La Libre: platos que nutren el cuerpo y eventos culturales que nutren el alma en el barrio del Botánico

La valenciana Pau Guillén y el extremeño Javier Esteban son quienes diseñan estas propuestas simbióticas. Ella, la encargada del alimento. Él, de la cultura. Y ambos, también, de lo que lleva el otro, porque coinciden en que la cultura es alimento, y el alimento, cultura. «La gastronomía es patrimonio cultural de los pueblos», defienden con firmeza. La historia de Pau y Javi empezó en Madrid, donde se hicieron pareja, y donde aprendieron a ser el tándem perfecto que hoy vemos en La Libre.

Convergieron de diferentes movimientos vecinales y sociales en el Espacio vecinal autogestionado de Arganzuela (EVA), que inició su andadura en el Antiguo Mercado Central de Frutas y Verduras de Madrid. Desde lo asociativo y lo comunitario, organizaban clases de español para personas migrantes, proyecciones de cine, lecturas poéticas, y muchas otras actividades artísticas y sociales. Por motivos familiares, Pau volvió a Valencia en 2019 y Javi la siguió. Venían de distintos caminos profesionales (comunicación, hostelería, gestión cultural…) y algo cansados de las jerarquías empezaron a soñar con tener un negocio propio, donde cultura y gastronomía se dieran la mano.

A Pau siempre le había gustado cocinar y comer: «Me gusta comer de todo y disfrutar. Cuando viajo a algún sitio, quiero sobre todo comer la cocina local de allí. El amor por cocinar viene de mi madre, con la que aprendí. Además de que es un acto muy creativo que disfruto». En La Libre ponen en valor la comida autóctona valenciana que Pau aprendió en su casa, una cocina tradicional «que ha quedado relegada por el auge de otras propuestas gastronómicas, y que es difícil de encontrar en la ciudad a precios asequibles. Nosotros mismos no encontrábamos sitios donde poder comer producto valenciano sin pagar un dineral». Pau explica, muy orgullosa, que «es un restaurante pero sin virguerías, con filosofía de bar de barrio». Javi dice, directamente, que antes que cantina o bar, él quería que el espacio «se sintiera como el salón de casa».

«En nuestra carta prima el producto sin imposturas. No podemos engañar. Parece lo que es y es lo que parece», dice Pau. Está a un precio razonable y varía con la estación. Ahora recomienda salpicón de pulpo, «fresquito para el verano». Su filosofía se preocupa de lo local y lo autóctono «por razones de sostenibilidad. Es increíble que consumamos siempre productos de fuera teniendo aquí mismo la huerta valenciana, que está desaprovechada. Es un sistema muy ilógico que solo beneficia al capital».

En la carta también encontramos figatells, cocas de dacsa de La Safor, tomate del Perelló, o pescado frito de lonja, propuestas más allá de la paella valenciana «que no ofrecemos por una cuestión estructural de la cocina». En cambio, y por las raíces extremeñas de Javi, podemos probar jamón ibérico, carnes y quesos de esa zona. «¡En mi tierra seguro que lo van a agradecer!», pensó Pau cuando no se pudo resistir a incluirlos en una carta en la que predomina el producto fresco valenciano.

¿Y qué incluye la «otra» carta cultural? «Narrativa, poesía, lecturas dramatizadas… El 18 de junio se presenta el proyecto 'Migraturas. Literatura(s) en movimiento', con las escritoras Dagmary Olívar, Quinny Martinez, Hilda Pérez y Rossana Herrera. El 3 de julio tenemos la presentación del libro 'Ecce signum, Finem respice', a cargo de su autor Josechu Argerich. La exposición durante el mes será de Sofìa Argilés», explica Javi. Él confecciona la programación y elige uno a uno los libros que también están a disposición de los clientes: «No somos una librería, pero nos gusta tener una pequeña selección de autores». En las estanterías se muestran clásicos como los 'Poemas en prosa' de Federico García Lorca y 'El elogio de la sombra' de Junichiro Tanizaki y títulos de autoras contemporáneas como 'Trashumante en arenas movedizas' de Susana Ye y 'Piscina del oeste' de Ágata Navalón.

«Cómo entendemos el arte viene mucho de nuestra experiencia en los espacios autogestionados: un arte no mercantil. Nosotros vivimos de la gastronomía y no monetizamos la otra parte cultural. No cobramos nada por el espacio. Está abierto a cualquiera del vecindario para que comparta su obra», explica Pau. Quien se anima tiene la suerte de hacerlo rodeado de buena comida y de obras pictóricas cedidas por artistas como Patpaletas, Cynthia Meliá, Colectivo cubano Frufru o Julsen Moos. Comida y arte sin imposturas.