Cuando el café también se tuesta en Valencia

«El negocio de café mundial es en verde. Se produce en los países tropicales a cierta altitud y se exporta en verde, pero así no es consumible, se tiene que tostar, que es lo que yo hago. Compramos nuestra materia prima de los importadores que traen contenedores de café verde de distintos orígenes. Ellos te envían sus muestras, las tuestas, las catas y en función de tus clientes vas comprando. ¿Por qué no lo importamos nosotros mismos? Porque va a volumen: hay que traer grandes cantidades para que sea rentable. Un contenedor puede tener 20.000 kilos. Eso es mucho dinero, más el coste que tiene en origen. Por eso dependemos de las importadoras», explica. Una vez tostado, Javier empaqueta el café y lo distribuye a cafeterías, restaurantes y personas que quieren desarrollar o vender su propia marca de café. En su caso, no vende directamente al público, como sí hacen las cafeterías que son también tostadero y que están proliferando por la ciudad.

Entre esas pioneras están Yolanda y Marian Valero de Bluebell Coffee. Desde hace 11 años ofrecen café de especialidad en un local icónico que antes había sido una conocida tetería árabe en el multicultural barrio de Ruzafa. Desde 2020 son también tostadero artesanal. «Hacemos unos tuestes que potencian al máximo las notas de sabor del café. Tradicionalmente en España se han hecho tuestes muy oscuros, casi quemados, para esconder los defectos del producto. Al contrario, nosotras hacemos tuestes no muy oscuros que realzan cada café, donde encuentras muchas notas de cata como con el vino: florales, durazno, caramelo… no necesitas añadirle a la bebida nada de azúcar», dice Yolanda, orgullosa del mérito de Bluebell de haber sido la primera cafetería de especialidad de la ciudad.

Dependiendo de las cosechas de temporada, compran a países diferentes: «En otras épocas tenemos cosechas de países de Latinoamérica como Colombia, Brasil, Ecuador, Guatemala… Ahora tenemos de países africanos como Etiopía y Kenia. También tenemos de países como China». Yolanda explica que en el continente asiático, como en Vietnam, se ha cultivado mucho café, pero siempre robusta: «Los café de especialidad siempre son arábica, porque son más delicados y caros de producir. Los robusta, como su nombre indica, son más terrosos, tienen menos aromas y son productos más simples, más resistentes a las plagas y por tanto más baratos. Pero ahora en China, país tradicionalmente de tés e infusiones, se está cultivando muy buen café arábiga».

Si Yolanda y Marian enfatizan en su web y redes sociales que el café de Bluebell es tostado por mujeres es porque «nosotras somos una empresa femenina. Hace una década cuando íbamos a competiciones y eventos de café siempre éramos las únicas mujeres. Es verdad que ahora hay cada vez más baristas, pero en muchas empresas no hay mujeres liderando, sino que están en los eslabones inferiores de la cadena, como mano de obra poco cualificada en la recolección y selección de los granos, sin acceso a sus propias tierras, etc.». Precisamente, Yolanda alude a que tostar no tiene que ver solo con ofrecer un producto de calidad, sino con «construir un mundo más justo y sostenible, porque sabes quién, cómo y en qué condiciones está hecho tu café. Los trabajadores y productores reciben salarios más justos, y no hay enriquecimiento por parte de tantos intermediarios, sino que el dinero va realmente hacia quienes tienen producciones más pequeñas y sostenibles para el planeta».

El mundo del café de especialidad, por tanto, está en constante cambio desde muchas aristas. Yolanda recuerda que antes tenían que hacer mucha pedagogía: «Los valencianos entraban y lo único que veían era que es un café más caro que el del bar de enfrente, por mucho que explicásemos por qué. Ahora es diferente. Hay un boom y más público lo conoce, incluyendo extranjeros que en sus países ya lo tomaban, y otros que lo piden porque una vez empiezas a consumir café de especialidad ya no vuelves al otro».

Ana Cobo de Don Gallo Café se ríe cuando le hago la misma pregunta: «Cuando empezamos en 2017 aún hablar de café de especialidad era ser una friqui, así que sí que ha habido mucho trabajo divulgativo, pico y pala». Aunque reconoce que ahora hay un boom de conocimiento sobre el producto, «para nosotros el café de especialidad no consiste en una moda o en tener una marca, sino que es una filosofía que tiene su centro en la trazabilidad del producto».

Junto a Enrique Muñoz, Ana descubrió el café de especialidad por primera vez en Colombia, y fue amor al primer sorbo. A partir de ahí, se formaron y viajaron por países donde el café de especialidad está más extendido: Suecia, Alemania, o EE.UU. Empezaron con una tostadora de muestras en un tostadero improvisado. Ahora, en su tostadero en Massanassa, «tenemos mucho trabajo. Es una labor intensa que requiere profesionalidad: selección de producto, cata, control de calidad, parte comercial y ventas, marketing, gestión». Compran en origen los cafés de más volumen, como los de Colombia y Brasil, y el resto a través de cooperativas.

TALLAT Specialty Coffee es una cafetería y tostadero en el Cabanyal-Canyamelar. Desde 2019, ofrece un espacio acogedor para los amantes del café. Además de consumirlo en el local, puedes adquirir su granos para llevártelos a casa, de diferentes orígenes y perfiles de tostado. Lorenzo D'Apolito, dueño de TALLAT, descubrió qué es el café de especialidad cuando se mudó a Londres en 2012, y quiso traer a Valencia «esa cultura cafetera que se estaba desarrollando desde hace varios años en todo el mundo, empezando por Australia: el café como producto gastronómico y no como 'commodity' para la cafeína».

Todos los años trabajan con determinados productores fijos, pero también prueban cosas nuevas para ofrecer siempre algo distinto. Actualmente, el house espresso de Perú es el café más vendido, seguido por un café exótico de doble fermentación de Colombia. Respecto a las ventajas de tostar él mismo el café, Lorenzo habla de poder «tener un estilo propio de selección de los cafés y de los perfiles de tueste» y «recibir el feedback directo de nuestros clientes». Respecto a la necesidad de hacer pedagogía, Lorenzo también recuerda tener que hacer mucha, pero ya no: «Ahora nuestros clientes son más exigentes y conocen más sobre orígenes, variedades y procesos. En Valencia el café de especialidad está creciendo mucho, y en una ciudad y país donde se cuida tanto la buena comida y productos como el vino o el aceite de oliva, era solo cuestión de tiempo».

Un año después de la pandemia de 2020 abrió Café Colomer. Hace 9 años, sus dueñas, Lola y Carmen, vivían en Granada, donde empezaron a descubrir pequeñas cafeterías con tostador propio. «Allí encontré una cafetería de otro nivel, una delicia servida en manos de una persona que lo trabajaba de manera impecable y con pasión: Dulcimena Coffee & Go. Al regresar a Valencia, el proyecto ya estaba diseñado en mi mente. Decidí invertir en formación y me fui a Barcelona a aprender a tostar café con los mejores profesionales del momento», relata Lola.

Desde entonces, «hacen barrio» en Algirós: «Es mi prioridad. Me gusta hablar del café con mis vecinas». En esa línea, Lola le ve también beneficios a ser ella misma quien tuesta el café: «Puedo determinar la curva de tueste exacta que a mí me gusta, según mi paladar, y ofrecer un precio más ajustado a la demanda de las personas de mi barrio». Y la misma filosofía de comunidad la aplica también a la compra: «Siempre elijo a las empresas que me proporcionan el café de la última cosecha, en las mejores condiciones de conservación. Si vienen a hacerme una visita y me hablan de su café mirándome a los ojos, mucho mejor. Crear vínculos con las personas que aman mi café es importante».

¿Lo más popular en el barrio? Café de Colombia y Guatemala. Eso sí, Café Colomer es un sitio único porque no solo es tostadero de café con restaurante sino también crepería al estilo holandés. «Puedes ver la máquina donde tuesto el café en la propia cafetería, siempre huele a café recién tostado y los crepes están elaborados en el momento», presume Lola.

En la misma época de la apertura de Café Colomer, Javier Suay ponía en marcha su escuela «no profesional, abierta a todo el mundo, sobre qué es el café de especialidad, para que el público sepa diferenciarlo de lo que hemos estado tomando hasta hace muy poco y venden en el supermercado: café comercial que es basura pura y dura. La inicié porque notaba un interés cada vez mayor pero poco conocimiento». Tilda de «éxito» los talleres didácticos que realiza: «Han pasado por ellos unas 3.000 personas. Básicamente, es gente que ha viajado y ha visto cómo de arraigada y desarrollada está la escena del café de especialidad en sitios como Londres, Amsterdam, Berlín o Praga. Tienen entre 20 y 40 años como máximo, y hay muchas más mujeres que hombres».

A pesar de la apertura de la gente joven, Javier critica que hay un público de mentalidad más cerrada al que no le atrae esta escena: «El paladar se educa. Por poner un ejemplo, a los valencianos normalmente solo nos gusta la paella que hace nuestra madre, abuela o cuñado, y el resto de paellas no nos suele gustar porque tenemos el paladar educado. En España hemos tenido históricamente de los peores cafés del mundo: súper tostados, casi carbonizados, muy amargos, mal almacenados… de lo peorcito del mercado. Con el café de especialidad se está descubriendo todo un mundo de sabores, aromas y gustos nuevos en el café, y hay gente que no quiere acercarse a ellos porque está acostumbrada a los sabores quemados o a echarles azúcar para modular su amargura».

Respecto a las cafeterías que son también tostaderos, Javier dice que no son mayoritarias. Pero, eso sí, prevé que el café de especialidad sí llegará a ser mayoritario frente al café comercial: «Más del 50% de quienes abren cafeterías de especialidad son extranjeros: ucranianos, argentinos, uruguayos, etc. A los valencianos nos está costando más, pero el margen de crecimiento es enorme. Estamos muy lejos de las tasas que tienen otras ciudades y países. En EE.UU., el café de especialidad lidera cada vez más las cifras totales de consumo». Javier me lo cuenta desde Amsterdam, adonde ha viajado por negocios. «Aquí ya casi no se puede encontrar café comercial. Para eso tienes que ir al Starbucks», concluye.