Los valientes conquistan los nuevos premios gastronómicos de LAS PROVINCIAS

Almudena Ortuño

Domingo, 25 de mayo 2025 | Actualizado 27/05/2025 01:03h.

«Intentar algo, aunque sepas que vas a perder, pero hacerlo igualmente, por principios». La frase de Harper Lee constituye una de las mejores definiciones modernas que arroja la literatura acerca de la valentía. «Lo único que realmente necesitas es coraje». Esto ya lo decía Patti Smith, porque los músicos saben lo que es apostarlo todo por un ideal. «Si no te arriesgas, no hay evolución», defiende Ferran Adrià. »El cocinero tiene que ser un rebelde con causa», refrenda Gastón Acurio. «La cocina es espacio de libertad», constata Dominique Crenn, primera mujer en obtener 3 estrellas Michelin en Estados Unidos. No hay victoria sin fracaso, pero mucho menos sin riesgo. Esto es aplicable por igual al arte, a la filosofía y a la vida, sólo que hoy venimos a hablar de fogones. Porque sí: vuelven los premios del canal gastronómico de LAS PROVINCIAS, Historias con Delantal, con una cuarta edición que rompe por completo los moldes para poner en valor a los osados.

La gala de este año tendrá lugar el próximo lunes, 2 de junio, dentro de La Rotativa del periódico y bajo el lema 'La edición de los valientes'. Desfilarán por el escenario de la casa hasta seis proyectos -es decir, se otorgarán seis galardones-, que por primera vez no se clasificarán en categorías, sino en motivos por los que realzar su arrojo. Los premiados han sido seleccionados de manera interna por el comité del periódico, si bien ha pesado mucho la opinión de los condecorados del año pasado, que enviaron su propia terna de candidatos a finales del mes de abril. En 2024, se reconoció la labor de Begoña Rodrigo y Joaquín Schmidt como cocineros, todo el equipo del Universo Camarena, el proveedor Paco Solaz, la jefa de sala Paquita Pozo y el restaurante Ausiàs. Esta vez, no se persigue tanto la diversidad de disciplinas, aunque la hay, sino hablar de proyectos fuertes, que han superado adversidades y se han crecido ante ellas, dispuestos a escribir el futuro de la gastronomía valenciana.

No tardaremos en revelar los nombres, pero antes, una breve y humilde reflexión. En el libro 'La cocina de los valientes', el periodista gastronómico Pau Arenós combina el ensayo con la crónica para reseñar algunos de los restaurantes más innovadores del mundo. Escribe Pau que esta no es una disciplina «para cobardes, ni tibios, ni pusilánimes, sino para valientes del fuego, del nitrógeno líquido y de la brasa, del cuchillo y del robot, del chuletón y de la esferificación». A esta defensa de la innovación, tal vez cabría sumar la defensa de la pasión. Aquello que se impulsa desde el deseo y el compromiso, aun a riesgo de no ser comprendido por los demás, merece el calificativo de valiente. Este año, Historias con Delantal quiere reconocer a quienes han desafiado las normas culinarias o arriesgado como empresarios; ponemos el foco en la osadía de apostar por los barrios y la fortaleza para superar las adversidades más dolorosas; siempre siguiendo el camino en el que uno cree.

Nuestros premios son pequeños, humildes y familiares. Casi de andar por casa. Pero a la hora de la verdad, van dirigidos a personas -y proyectos- enormes.

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Dos nombres absolutamente imprescindibles para nuestra gastronomía; también para nuestra ciudad. Es difícil que alguien no haya oído hablar de Germán y Carito, por cuanto hacen y por cuanto mueven. Con todo en contra, han sabido poner el viento a a favor. La pareja llegó desde Argentina para crecer en los fogones de Quique Dacosta y, una vez que echó a volar por libre, no hubo quien frenara su conquista de los cielos. Desde Fierro prendieron una estrella Michelin. A su restaurante gastronómico se suma el concepto más informal de Doña Petrona, la recuperación de la barra de Maipi y la recién estrenada La Oficina, tan divertida como valiente. No hay adjetivo que les defina mejor. Su empresa matriz es Tándem Gastronómico, encargada del asesoramiento de otros muchos restaurantes, y a ello se suma La Central de Postres, para los finales dulces. Nada más y nada menos que seis marcas en funcionamiento. Todo lo que tienen lo han peleado con uñas y dientes.

Osados, ardientes y -muy importante- nobles. Por ese ímpetu, por no dejar de innovar y crear ante el fogón, así como por haber conquistado el barrio de Ruzafa con hasta cuatro banderas, Carito y Germán son premiados por LAS PROVINCIAS.

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Acaban de cumplir un año de vida, y ya han disparado la electricidad de Patraix. Álex Sánchez y Julia Dewald no podían faltar en la terna de valientes que este año reconoce Historias con Delantal, por su libertad, su desenfado y su apuesta por el barrio. La pareja se conoció en Berlín, viajó hasta Roma y ha terminado en Patraix, donde él creció y donde siempre quiso tener un restaurante. A medio camino entre el bar de toda la vida -no en vano, han recuperado el clásico Bar José- y el restaurante de autor más europeo -uno de esos conceptos con fogones abiertos a la sala, donde es posible comer junto al chef-, Barbaric es un concepto vibrante. Sus fogones no llevan etiqueta, puedes dejarte llevar por los platos del día y ofrecen vino natural porque sí, porque les gusta. Desde luego, están contribuyendo a acercar la cocina de autor al público de la periferia, pero también están sacando adelante un negocio haciendo lo que les gusta. Han erigido su propia trinchera, y todos nos alegramos de ello.

«¿Qué es es ser valiente?», les pregunto. «Tener una idea clara y, pese a todas las dificultades, llevarla adelante. Ser tú mismo sin miedo a no gustar», responden.

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Vamos con Xaruga, situado en 'el otro Cabanyal'. Esa zona de calle de la Reina donde no se prodigan los restaurantes de autor ni las tabernas con encanto. Justo ahí, el restaurante de Amparo Nácher constituye un rayo de esperanza. Y por ello, recibe el premio del canal Historias con Delantal a la restauración más valiente de la ciudad, que además trabaja desde el convencimiento personal. Casa de comidas, con apenas siete mesas, Xaruga no quiere crecer más en tamaño, a riesgo de comprometer la calidad. «La mentalidad de los jóvenes ha cambiado, y ahora comprendemos que no siempre hay que ser grandes. Cuando voy a un restaurante, se nota mucho cuando las personas que hay detrás han puesto sus ideas y su alma», señala la cocinera. Así que carta de mercado, auténtica y sin dobleces. Preparada con cariño; por algo se ha ganado la confianza de los gastrónomos. «Muy poca gente sabe que abrimos un día antes de la dana, el lunes 28 de octubre. Sinceramente, noviembre fue durísimo. Pero de repente, la gente empezó a venir, y estamos muy agradecidos», celebra.

Preguntada por los motivos del éxito, Nácher apela a la honestidad. «Nuestro mayor valor, jugando con las connotaciones de la palabra, es el trabajo. Xaruga ha llevado un gran esfuerzo, pero se ha hecho desde la ilusión», afirma. De hecho, el nombre del restaurante procede del valenciano 'xarrugar', asociado a la labranza del arroz.

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La historia de Forn Baixauli nos lleva al recuerdo de días dolorosos. Historias con Delantal quiere celebrar que uno de los hornos más antiguos de la Comunitat, y puede que de España, haya sobrevivido a la dana y reabierto sus puertas tras cinco meses de inactividad. Un hito para el malogrado municipio de Picanya, que se ha hecho posible gracias a la solidaridad ciudadana. «Nosotros no pensábamos retomar el negocio, pero al ver tanto apoyo por parte de la gente, ¿cómo no hacerlo?», confiesa Batiste Rubio, co-propietario del establecimiento junto a su primo, Vicent Baixauli. Son la octava generación familiar al frente de la panadería, cuyas riendas asumieron en el mes de septiembre, relevando a Amparo y Vicente por su jubilación. Su ilusión se vino abajo en apenas dos meses. Lo que no sabían es que la reacción de sus vecinos, amigos, compañeros y gremio les ayudaría a recobrar el mobiliario y la maquinaria. Una placa en la entrada del local recuerda a altura a la que llegó el agua (70 centímetros), mientras que otro azulejo gradece tanta solidaridad recibida.

En homenaje a todos los comercios y proveedores afectados por la catástrofe que asoló Valencia a finales del año pasado, hayan reabierto o no, este premio de LAS PROVINCIAS ensalza la valentía de hacer frente a las condiciones más adversas.

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Víctor Navarré y Pablo Ferré son los dos artífices de FOC. Una marca incendiaria, que ha logrado prender fuego a todos los prejuicios en torno al café de especialidad -ellos prefieren hablar de café de calidad-, y para mayor mérito, lo ha hecho desde un pequeño tostador del barrio de Patraix. Son jóvenes, les sobra la ilusión y aman la bebida que comercializan, en buena parte desconocida por el público que la consume. «Al final, estamos acostumbrados a que la cafetería de especialidad se enfoque al turista y al extranjero, ¿por qué mi cliente no puede ser la vecina del quinto o mi madre?», plantean. A su vez, son modernos, arriesgados y descreídos del relato que les precede, por lo que han decidido escribir el suyo propio. «No se trata de hacer frente a marcas más grandes. Simplemente hay que saber cómo convivir con ellas y llevar tu camino del modo más transparente posible», afirman. Con todo, ya tienen verdaderos adeptos, también entre la hostelería, y esto bien vale un premio de Historias con Delantal a la nueva generación de proveedores valientes.

En Valencia no han dejado de proliferar cafeterías con la coletilla de 'speciality coffee'. A veces, en efecto sirven una buena bebida, y otras, se quedan en un bonito interiorismo. Los FOC pasan de lo segundo y se concentran en lo primero, dándole más recorrido. «Todo el mundo tiene derecho a tomar buen café», es su proclama.

Alocado. Sensible. Siempre hambriento, siempre curioso. Entusiasta. Melómano. Todos los años, celebra su cumpleaños en la misma cervecería de Ruzafa. También disfruta de su familia y sus hijos. Libre, sin etiquetas, un crack. Cuando se ha dado cuenta de que su restaurante requería de un cambio, no ha dudado en dar el salto. «Siempre quise hacer lo que hago, cocinar junto al Mediterráneo», responde el último premiado secreto.

Habrá que esperar al próximo lunes, 2 de junio, para descubrir a quien corresponde dicha descripción. Nos aguarda una gala repleta de sorpresas y emociones, porque la valentía y la vulnerabilidad, en realidad, siempre han ido de la mano. No queda nada para brindar por todos aquellos que, con sus sueños, nos han contagiado a todos. Merecen tener su reconocimiento durante un encuentro entre amigos, en el que relataremos sus hazañas, celebraremos sus hitos y brindaremos para animarles a seguir atreviéndose. Y además, lo haremos desde nuestro lugar, desde nuestro reducto: defendiendo aquello en lo que este canal cree. Porque ya hemos visto que la valentía no es la ausencia de miedo, sino la capacidad de atreverse a hacerlo, aún a sabiendas de que puede salir mal. ¿Y qué si sale mal?