Los tres restaurantes de la Comunitat que han conquistado el Big Gourmand: La excelencia culinaria al alcance de todos

Se trata de los restaurantes 'Arre', de Castellón; 'Memoria Gustativa', de Valencia y 'Pinea', de Ayora. Todos ellos han sido reconocidos por ofrecer una cocina de calidad al alcance de un público amplio y se suman a los otros 16 de las tres provincias que ya contaban con estas distinción.

Los tres tienen un punto en común: comenzaron a gestarse durante la pandemia o tras la pandemia y abrieron sus puertas entre 2021 y 2023 y han basado sus propuestas en la cocina de la tierra pero con una apuesta contemporánea e innovadora. Los tres ya fueron recomendados este verano por esta guía gastronómica.

«Estamos muy felices por esta distinción para un establecimiento tan humilde como el nuestro, que lleva abierto un año y siete meses», manifiesta Javier Vega, uno de los impulsores de 'Memoria Gustativa'. «Intentamos ser super honestos con lo que hacemos», insiste.

El restaurante comenzó ofreciendo una carta, pero ha ido evolucionando, a petición y con aval de la clientela, a menús. Actualmente ofrecen dos menús degustativos de ocho pases, 'Olvido' y once pases, 'Huella'. El primero con platos más tradicionales. «Con el segundo jugamos más a la sorpresa», explica Javier, quien define su cocina como «nada es lo que parece, pero todo sabe a lo que tiene que saber».

Y es que sus platos pretenden rendir homenaje a las típicas tabernas, muchas de las cuales cerraron tras la pandemia. Así en el segundo pase te puedes encontrar con un flan, que realmente tiene el sabor de la tortilla de patatas porque está elaborada con los mismos ingredientes. «No decimos a los comensales lo que van a comer para sorprenderles. Jugamos con la emoción», subraya.

En agosto, 'Memoria Gustativa' ya recibió el reconocimiento de la guía gastronómica y asegura que cambió todo. «Nos dio un impulso impresionante», subraya y espera que este nuevo reconocimiento le de uno más.

Un importante «espaldarazo» supone para 'Arre' esta distinción. Beatriz Villalba, jefa de sala y propietaria del establecimiento junto a Pedro Salas, cocinero, ubicado en pleno corazón de Castellón. «Ha sido una gran alegría y supone el reconocimiento a hacer las cosas bien, a la entrega y al orgullo por el equipo que tenemos, que trabajan y defienden el establecimiento como si fuera propio», asegura.

Villalba subraya que este reconocimiento representa lo que ellos pretendían con 'Arre', «un restaurante donde se comiese muy bien, pero sin ser elitistas. Aquí vienen familias a celebrar cumpleaños. Estamos en una ciudad que es una plaza complicada y nos debemos a la gente del día a día», subraya.

El establecimiento, que arquitectónicamente es un antiguo horno que data de 1300, se basa en la gastronomía castellonense tradicional, con especial relevancia a la brasa. De hecho, las brasas están en las mesas para uso de los comensales.

Ofrecen cuatro menús basados en cuatro elementos: tierra, mar, mercados y obradores, que dan lugar al menú Senda, menú Vía Verde (propuesta vegetariana); menú Ramal y menú Vía Augusta, respectivamente.

Y de restaurantes ubicados en las capitales a un tercero que se encuentra en el interior de la provincia de Valencia, en Ayora, un municipio de unos 5.300 habitantes. Se trata de Pinea, un establecimiento que apuesta por lo artesanal y la sostenibilidad.

«No nos lo esperábamos. Nos llamó un amigo para darnos la noticia cuando estábamos cenando», aseguran Kiko Lázaro y Elisabet Navarro, los promotores (cocinero y jefa de sala) de esta iniciativa que iniciaron hace cuatro años cuando decidieron volver al pueblo para hacer realidad su sueño. «Aunque nosotros estamos haciendo lo que nos gusta y los clientes salen muy contentos, no sabíamos si lo hacíamos bien y esto nos da confianza y nos reafirma en que estamos en el buen camino», aseguran y esperan que esta distinción sirva para «vivir el día a día más seguro».

No en vano, saben los inconvenientes de apostar por un pueblo pequeño y de interior, en el tema de la visibilidad. Por eso aplauden que la Guía Michelín ponga su mirada en el medio rural y en el esfuerzo de profesionales que apuestan más por un concepto de la cocina más hogareña pero que ofrece un buen servicio y un servicio de calidad.

Algo que caracteriza este restaurante es que todo es artesanal. Elisabet diseña y fabrica la vajilla en la que ofrecen los menús, que refleja la personalidad y la filosofía en la que basan su proyecto gastronómico. Para cocinar utilizan productos del municipio como la miel, las hortalizas de agricultores locales, la carne de caza e incluso salen al monte a recolectar las plantas que luego utilizan en su cocina.

Una cocina que califican como «honesta, limpia, arraigada al terreno y personal», en las que Kiko introduce las técnicas que ha aprendido en toda su trayectoria profesional en las cocinas de otros restaurantes, pero que están escondidas para no quitar protagonismo al producto.

Cuentan con un menú degustación de verano y otro de otoño-primavera en el que varían algún plato dependiendo del producto de temporada y en el que están muy presente las consecuencias del cambio climático y su repercusión en la producción. Un menú con entrantes, seis platos y dos postres de media, aunque en algunos puede llegar a haber hasta once referencias. También cuenta con una carta de la que cambian dos o tres platos por temporada.

Confían en que el entrar en la lista de Big Gourmand, junto con la recomendación, cuya placa recibieron hace apenas unas semanas, sirva para atraer a más comensales en una temporada invernal que es más triste en los pueblos.