Trufa negra, el hongo mágico de la Comunitat

Con motivo del 9 d'Octubre, venimos a enaltecer uno de los productos simbólicos, y puedo que más desconocidos, de nuestra autonomía. Porque si bien la trufa negra de Aragón acapara el 79% de las exportaciones españolas, alcanzando las 62 toneladas y 11.000 hectáreas, resulta que la Comunidad Valenciana ya es la segunda en superficie total de cultivo, con 2.394 hectáreas, por encima de Castilla-La Mancha y Castilla y León, según datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. «Un hito fundamental ha sido que la trufa negra se reconozca como cultivo agrícola y se reduzca la exigencia de hectáreas a 5,8 por UTA, lo que facilita la incorporación de muchos productores», explica Virginia Espinosa, presidenta de la Asociación Valenciana de Truficultores y Recolectores (TRUFVAL), cuya creación denota la buena salud del sector. Y es que el trabajo que se está haciendo en zonas como la Serranía de Espadán, la Sierra de Irta, la Serranía de la Calderona, Andilla o el Alto Palancia parece imparable, tanto a nivel de truficultura como de divulgación.

Un pequeño apunte: la trufa es un hongo, que no un tubérculo. En lugar de constituir un órgano vegetal, mantiene una asociación simbiótica con los árboles, que se conoce como micorriza. Esto es, le aporta agua y minerales, mientras ellarecibe azúcares. Es algo que sobre todo sucede en zonas con encinas, robles y avellanos, además de suelos calcáreos y bien drenados, porque el frío y la humedad constituyen fuertes requisitos para su aparición. «Antes había más trufas naturales, pero día de hoy no es tan fácil que surjan de manera espontánea, por lo que toca inducir al árbol», explica Atanasi Boix, productor a cargo de Fruits de la Terra, en el parque natural de La Tinença de Benifassà (Castellón). También es importante confirmar que la planta no tenga contaminantes que desplacen a la trufa negra, por lo que existen varios proyectos de investigación. A punto de comenzar la temporada de recolección, Boix anticipa que este año será «muy buena, por las lluvias de estos últimos meses».

A las condiciones ambientales se suma el ejercicio de paciencia que supone la recolección de la trufa valiéndose del método de toda la vida: los perros. Su olfato es imprescindible para obtener el botín, y de ahí que se valore notablemente la experiencia del can. «Tienen que ser animales bien adiestrados, porque la trufa puede estar enterrada de 20 a 40 centímetros de profundidad», aclara Atanasi. Todos los perros, independientemente de su raza, pueden realizar la tarea si pasan por una formación, que va de seis meses a dos años e incluye la familiarización con el olor del monte. «Se habla de algún otro método, como a través de una mosca (la Suilla gigantea), que busca las trufas para poner huevos, pero eso sucede cuando ya está demasiado madura«, opina el experto. Por ello, prevalece el sistema clásico, pues un perro bien adiestrado puede trabajar durante casi una década.

Vamos al último paso: el mercado. Durante mucho tiempo, la trufa se ha considerado un manjar divino, debido a su alto importe. Como decíamos, el precio de este hongo, siempre hablando de la trufa negra (Tuber melanosporum), puede oscilar entre 700 y 1500 euros por kilo en los mercados internacionales. Y esto ya es bastante menos que la trufa blanca del Piamonte, situada entre 1.500 y 4.000 euros. Sin embargo, cuando la campaña es buena, y teniendo en cuenta que cada vez existen más ejemplares de cultivo, los valores se estabilizan y la trufa se vuelve accesible. Es una pena que España, siendo líder mundial -70 toneladas al año, frente a las 30 de Italia-, siga exportando casi toda su producción, mayoritariamente en dirección a Francia, que absorbe cerca del 70%. Esto tiene que ver con el carácter gastronómico del producto, altamente apreciado por los chefs galos en sus recetas, si bien cada vez son más los cocineros valencianos que saben aprovechar todas sus virtudes.

«Empecé a interesarme por el tema de la trufa, siempre buscando que fuera del marco de la Comunitat, en línea con el discurso de proximidad del restaurante», explica Roger Julián, cocinero de Simposio, restaurante vencedor en la octava y última edición del Concurso Gastronómico Valenciano Trufa de Andilla. «Aunque es de cultivo, porque la salvaje se ha vuelto muy complicada, su aroma no tiene nada que envidiar al resto», precisa. El chef procura preservar al máximo su sabor con bajas temperaturas e incorporarla siempre al final de las elaboraciones, como en los guisos de invierno, junto a las carnes de caza y para terminar ciertos arroces. «Cuando no hay trufa negra, recurro a la trufa de verano (entre 150 y 300 euros el kilo), aunque tiene menos potencia. Pero para mí es muy importante respetar la temporada, pienso que la trufa se disfruta cuando hace frío», manifiesta.

Simposio comparte con Pinea la reciente mención de la Guía Michelin y que su chef, en este caso Kiko Lázaro, también ha ganado el concurso de la Trufa de Andilla. La cocina del restaurante, situado en el Valle de Ayora, mira directamente al monte. Hay carnes, berzas, tubérculos… y, claro, trufa. «Nos la traen del linde con Castilla La Mancha, a 3 kilómetros, porque aquí no hay carrasca ni avellana y tienes que buscar terrenos arcillosos», cuenta. Trabaja con la Melanosporum, aunque también con la Brumale, que es menos aromática, pero le sirve para salsas o helados. «Como no hay una regularidad, estamos constantemente probando formas de conservarla», explica. Y con esta afirmación, aborda dos de los grandes desafíos del futuro truficultor: la adaptación ambiental y la importancia de que se vendan derivados 100% auténticos.

Cuenta Virginia Espinosa, presidenta de Trufval, que en los últimos años, el crecimiento del sector ha sido exponencial. «No sólo en cuanto a cultivo, también estamos trabajando mucho en dar visibilidad a la trufa valenciana, participando en mercados y ferias para acercarla al público y mostrar todo su valor», asegura. Un buen ejemplo es el Mercado de la Trufa de Chelva, que les celebra desde hace tres años, cada vez con más fuerza y repercusión. Si bien el referente es la Trufa de Andilla, que ya va por la séptima edición de su Feria, con actividades diversas en el mes de enero, además de un concurso gastronómico, al que concurren chefs de toda las Comuntitat. Desde mercados de la trufa con productores locales a demostraciones de caza con perros truferos, todo es poco cuando se trata de fomentar la cultura de la trufa dentro de los propios hogares y de nuestro territorio en sí mismo.

Los retos siguen siendo muchos. «El clima con temperaturas extremas y lluvias cada vez más irregulares, afecta directamente a la producción. También está el problema del agua, porque la Confederación Hidrográfica concede muy pocos litros, insuficientes para las necesidades reales del cultivo», reivindica Espinosa. Y a esto se suman las plagas, como el llamado escarabajo de la trufa (Leiodes cinnamomeus), que cada vez preocupa más a los productores. Pero fuera del campo, también hay enemigos: el principal es el aroma artificial. «Se está usando en muchos productos que se venden como 'trufados', pero en realidad solo llevan aroma sintético. Esto crea una competencia desleal y confunde al consumidor, que termina asociando ese olor artificial con la trufa, y luego, cuando prueban la trufa negra natural, no es lo que esperaban», denuncia. El etiquetado resulta fundamental en este sentido.

Por todo, la trufa merece ahora, más que nunca, todo nuestro respeto. Como tesoro de las zonas del Norte de la Comunitat, alguna de ellas dependientes de su cultivo; también como emblema gastronómico, pues reconforta nuestro recetario local. Que el botín quede en casa, al menos. Preservarla del cambio climático, adaptarla a los nuevos sistemas y apostar por derivados auténticos -mieles, aceites, licores- es darle continuidad en nuestro relato. Sólo a través de una correcta aproximación y divulgación, así como de la sensibilización gastronómica, la Comunidad Valenciana seguirá guardando en sus entrañas esos pequeño hongos mágicos.