Crowdfunding y almuerzos en Massanassa tras la dana

«El restaurante quedó destrozado, pero en el Líos somos como las hormigas: uno guarda cuando puede y cuando quiere. La pandemia, por ejemplo, ya nos puso al límite, y tuvimos que buscar métodos de financiación. Hemos pedido todas las ayudas que han salido, pero los primeros ingresos fueron los de los donantes del crowdfunding. No me manejo mal en las redes sociales y conozco a personas muy solidarias, así que estoy muy contento con el resultado de la campaña», explica respecto a la obra del local, que ha dado como resultado la renovación total de las paredes, la reforma de los baños y la cocina, y la compra de mobiliario completamente nuevo.

Ahora, las mesas del local son más pequeñas pero más numerosas, y el restaurante de cocina mediterránea, que lleva ya 13 años como icono gastronómico de Massanassa, abre por las mañanas y ofrece también desayunos y almuerzos: bocadillos de carne de caballo, brascada, y chipirones al gusto del chef, además del vegetal con berenjena a la plancha y queso de cabra, o el chivito estilo Líos con solomillo ibérico, lechuga, tomate, bacon, cheddar ahumado y mayonesa. La carta de desayunos y almuerzos, disponible hasta las 11:00 horas, se suma a platos insignia de la casa como el milhojas de berenjena «que no pasa de moda, con su contraste de dulce y salado», el masclet de boletus «que tiene un ingrediente ahora mismo estrella de la gastronomía», o el pato con zumo de naranja valenciana que se puede degustar en la edición de este año de Tapas d'Açí. Todo ello, con una cuidadosa selección de vinos, pues el Líos también propone estimulantes experiencias de maridaje.

La filosofía de cocina casera al momento, con producto fresco y elaborado, que hace gala de sabores intensos, y en combinación con los mejores vinos, lleva seduciendo a los comensales desde que Martín se quedó el Líos Restaurant en 2012. Previamente, había trabajado allí como empleado durante año y medio. Entre medias, trabajó otro año en The Forest, pero la aguda crisis económica afectaba a sus trabajadores con el retraso de las nóminas. A pesar de la incertidumbre, ese fue precisamente el impulso que llevó a Martín, recién cumplida la treinta, a decidir hablar con las cuatro dueñas del Líos y quedarse con el traspaso: «Dicho y hecho. Si en diciembre de 2011 me despedí de un sitio, en enero del 12 ya era autónomo, el 1 de febrero había firmado el traspaso, y el 2 ya estaba abierto».

El cocinero se encontró con una carta muy familiar, con su impronta previa: «El milhojas de berenjena se me ocurrió en mi etapa anterior allí, con las cuatro socias, una vez que a la hora de cenar vimos un plato parecido en España Directo y yo dije que al día siguiente ya entraría en el menú del día. O el crepe de vieiras, que era una adaptación de un plato que yo hacía antes en La Vaca Argentina». Precisamente, Martín enfatiza que su pasión por la cocina tiene que ver con disfrutar de un proceso creativo que, al principio, él desconocía: «Descubrí que la cocina es creativa, dinámica y divertida cuando me fui a Inglaterra con 20 años para buscar experiencias nuevas, como hace cualquier joven».

El que iba a ser un viaje de 3 meses para mejorar su inglés terminó siendo una estancia de 3 años. Cayó en «un pequeño hotel rural de nueve habitaciones y restaurante en el que se cocinaba muy bien»: se trata del Traveller´s Rest Inn en Grasmere, una pequeña aldea al norte de Inglaterra de paisajes bucólicos en la que hasta el cantante Sting se compró una casa. Martín empezó ordenando y limpiando las habitaciones, y fue escalando (fregando platos, sirviendo mesas, etc.) hasta que le dejaron preparar platos. «Me gustó el estrés y la adrenalina que conlleva la cocina. Se trabaja mucho con las manos, y no hay dos días iguales», afirma. Frente al estereotipo de que la comida inglesa no es tan buena como la mediterránea, el chef afirma que cuando volvió a Valencia en 2004 se trajo muchas enseñanzas en la mochila: «Los pubs ingleses tienen comida muy variada. No hay pub que no tenga platos de curry o pasta, por ejemplo. Donde aprendí a cocinar se trabajaba mucho el pescado fresco, las carnes eran de mucha calidad, y hacíamos todos los postres de forma casera. En Inglaterra trabajé el chili con carne, los pies, etc. Las técnicas de estofar son prácticamente iguales. Y la salsa de naranja que hago hoy en el Líos es muy similar a la que hacía allí».

Veinte años después de ese viaje iniciático a Inglaterra que, inesperadamente, le puso en el camino de los fogones, ha resistido contra el barro y el lodo para seguir haciendo disfrutar a la clientela en cada bocado. Pero en el siempre sacrificado negocio de la hostelería, quedan interrogantes por despejar, como el del equilibrio con la vida personal: hoy también cabeza de familia, «con la incorporación de los almuerzos, abro el restaurante mucho más pronto que antes, y para llevar y recoger del colegio a mis tres hijos tengo que coordinarme con los empleados y es más difícil, sin duda». Eso sí, como padre, como chef, y como runner (su principal afición deportiva), siempre es apasionado: «Hay que estar dispuesto a dar el 100% en las cosas que uno hace, salgan bien o no». Dice que se tatuaría la frase «o ganas o aprendes». Martín no tiene tatuajes, pero sí muy buena memoria.