La cocina valenciana seduce a las futuras estrellas Michelin

En la iniciativa 'Cocinando con los chefs', el alumnado gestiona y ejecuta un evento culinario bajo la supervisión de un cocinero de renombre. El jueves 8 de mayo se celebró, de 8 de la tarde a 11 de la noche, bajo la atenta mirada de Vidal junto al encargado de cocina Rafa Verdú y el encargado de sala y sumillería Ramón García. Así, el restaurante Origen suma un hito más a otro que ha recibido este mismo año: su primera estrella Michelin.

Con un menú de diez pases distintos, con maridaje alcohólico y no alcohólico, en el que encontramos ingredientes y platos tan significativos de la cocina valenciana como la titaina, la sepia, la cebolla dulce, la naranja sanguínea, el collaret, o el arròs do València, los aspirantes a chef del Basque Culinary Center llevaron la filosofía de Carcaixent a San Sebastián, del Mediterráneo al Cantábrico. Es el resultado de todo un mes previo de trabajo, en el que el estudiantado visitó el establecimiento y consensuó con el equipo de Origen una cuidada propuesta culinaria con ingredientes exclusivos de la comarca, como cítricos, condimentos y hierbas autóctonas.

El valor de la agricultura local y el desperdicio mínimo se traduce en una cocina con productos ecológicos y de proximidad, que prescinde de refrescos comerciales y opta por bebidas artesanales. Desde los delantales hasta las mesas del local de Origen están fabricados con materiales naturales y sostenibles. En palabras del cocinero Álex Vidal, «slow food, kilómetro 0 y economía circular es lo que más nos define». Ideales que ha tratado de seguir Alfredo Escobar, uno de los alumnos que ha sido jefe de cocina durante la gestión de este evento: «Junto a Emma, otra compañera, nos centramos en liderar la propuesta de menú, el desarrollo de recetas, las órdenes de trabajo, etc. El slow food es protagonista en Origen, con sus salsas y cocciones largas y sus productos de temporada, y es lo que hemos intentado reflejar».

Respecto a trabajar con Vidal, el estudiante elogia que lo que más ha aprendido de él es «su humildad y amor en la cocina. Nos ha enseñado que un plato no necesita foie o caviar para tener valor gastronómico. Más bien necesita horas de trabajo y atención a los detalles. Por ejemplo, su terrina de cochinillo, que tuvimos que cocinarla más de 18 horas, o sus aperitivos del mapa de Carcaixent, donde el mil hojas de vegetales había que armarlo con la delicadeza necesaria para que no se rompiera. Sin duda, hay sencillez dentro de lo complejos que son sus platos». Además, añade que «hay que reconocer como vanguardia el rescate de platos tradicionales de Carcaixent, como el Amparín de sepia, es decir, la vuelta al origen» del que el nombre del restaurante hace gala.

Pablo Elizechea Fernández, profesor y coordinador de la iniciativa, incide en el valor pedagógico de la asignatura en diversos aspectos esenciales para quien quiera tener un negocio de restauración: «Deben poner en práctica lo que han aprendido de forma teórica durante su primer año y parte del segundo. Dividimos al alumnado en 12 áreas relacionadas: cocina, calidad, sostenibilidad, logística, reservas, marketing, sala, diseño de la experiencia, sumilleria, gestión económica, informe y coordinación. Así, aprenden a ser líderes y a ser liderados, a organizar el trabajo ajeno, y a dejar que otros les organicen el trabajo», lecciones vitales en el mundo laboral real.

Las futuras hornadas de trabajadores gastronómicos asumían múltiples retos, como que no podían utilizar en el menú propuesto técnicas que no hubieran visto ya en el año y medio de universidad que llevan: «Por ejemplo, si quieren hacer algo utilizando nitrógeno porque el chef lo utiliza, no les es permitido, porque esa técnica es avanzada y aún no la han aprendido en clase». El profesor detalla: «Les exigimos un plan de comunicación para promover el evento y conseguir clientes. Les exigimos una rentabilidad de entre un 5 y un 10%. Les marcamos los costes fijos nosotros, y es con los costes variables con los que tienen que jugar, negociando con los proveedores, que también tienen que conseguir ellos mismos».

Por su parte, a la alumna Igone Iza le correspondió el área de sumillería: «Fue muy interesante poder coordinar las bebidas con los platos del menú. Aprendí mucho sobre el maridaje y sobre cómo presentar cada vino al cliente de la mejor manera. Además, ver cómo todo el equipo trabajó en conjunto para sacar adelante el evento fue muy motivador». Respecto a la cocina de Origen, «lo que más me ha interesado es cómo fusionan lo clásico con lo contemporáneo. El chef Álex Vidal nos ha transmitido la importancia de los sabores auténticos y el respeto por las raíces, pero con un enfoque moderno».

Para Vidal, trabajar con el alumnado también ha sido enriquecedor: «Siempre tienen muchas ganas y entusiasmo». El consejo más importante que les ha transmitido es «que sean honestos con lo que hacen. Por ejemplo, si quieren hacer el pan ellos mismos, que lo hagan aunque no les salga bien la primera vez«. En definitiva, «que sean cocineros de verdad, porque en este sector hay también mucha niebla». En esa misma línea se expresa el profesor del Basque Culinary Center Pablo Elizechea sobre qué es imprescindible en las etapas de aprendizaje: «Después del evento, el alumnado tiene que hacer un informe sobre lo que han aprendido de la experiencia. Les animamos a que sean críticos consigo mismos y que acepten sus errores». No hay duda en que «estando en la universidad, ¡los errores deben cometerse!». Aciertos y errores que, sin duda, merecen la pena para que la cocina carcagentina deje su huella en una próxima generación de profesionales.