Camarena: «Valencia corre el riesgo de convertirse en una segunda Barcelona y eso es lamentable»

Camarena: «Valencia corre el riesgo de convertirse en una segunda Barcelona y eso es lamentable»

«Para comerte una paella en Valencia o sabes dónde o no lo puedes hacer», asegura el chef reconocido con dos estrellas Michelin y el premio a Mejor Cocinero Internacional de 2019

Noelia Camacho
NOELIA CAMACHOValencia

«Nunca he hablado tanto en valenciano como lo hago ahora en este restaurante. Vienen personas mayores del barrio o antiguos trabajadores de la fábrica, que ahorran para poder comer aquí y cuentan historias conmovedoras», aseguró ayer el chef Ricard Camarena, quien convocó a los medios de comunicación para hacer balance de un «año mágico», en el que ha logrado alzarse con la segunda estrella Michelin para su restaurante en el complejo cultural de Bombas Gens y con el título a Mejor Cocinero Internacional de 2019 otorgado por la prestigiosa publicación italiana Identità Golose.

Esa fue la anécdota divertida, en la que el cocinero de Barx mostró su satisfacción por el reconocimiento a su trabajo y al de «todo el equipo» formado por 28 personas. Aun así, como ya había demostrado en otras ocasiones, Camarena no tiene pelos en la lengua. No arrastra deudas y, por lo tanto, tiene la libertad de decir y opinar lo que quiera. Por ello, denunció la falta de implicación de las instituciones valencianas. «No hay entendimiento ni objetivo común entre los agentes implicados en la promoción turística de la ciudad y la provincia», afirmó tras citar a la Generalitat, la Diputación y el Ayuntamiento de la capital.

Pero además, el cocinero fue un paso más allá. «Ribó no me felicitó por la segunda estrella y Puig lo hizo por carta», confesó ante los asistentes. «Los políticos tienen muchísima responsabilidad y no pueden ser espectadores de lo que pasa», contó. No obstante, la crítica no surge en estos momentos. La falta de cariño siempre ha llegado de políticos «de derechas, de izquierdas y de centro». «Pasamos desapercibidos, formamos parte del entorno. Si me llamara 'Richard Camarena', en francés, probablemente sería imagen de la ciudad. Pero no me han llamado y eso que estaría dispuesto a hacer muchas cosas gratis», narró.

Su conocimiento del sector le ha llevado a dar un paso al frente y pedir apoyo para la gastronomía y las empresas hosteleras que apuestan por proyectos como el suyo en la región. Es más, defiende un cambio del modelo turístico de la capital. «Me da pena la proliferación de franquicias. En esta ciudad, si quieres comerte una buena paella o sabes dónde o no puedes», afirmó antes de asegurar que Valencia «corre el riesgo de convertirse en una segunda Barcelona y eso es lamentable». Censuró la masificación turística y pidió un cambio de mentalidad para apostar por la excelencia.

Para el cocinero, «los políticos tienen mucha responsabilidad a la hora de publicitar la ciudad». «La promoción es mejorable», argumentó para después pedir que se apueste por un «turismo de calidad y con poder adquisitivo». «No tengo nada en contra de los visitantes mochileros pero hay camino por hacer», aseveró. Rechazó etiquetas. Quiso romper la imagen de elitismo sobre la alta gastronomía. «Tengo establecimientos de 5 euros el ticket; yo no vendo lujo, vendo excelencia desde 5 a 200 euros», afirmó. Y puso un ejemplo muy concreto: la provincia de Alicante, que este año ha recogido una nada desdeñable cosecha de estrellas Michelin hasta sumar 8 galardones, uno más que Valencia. «Allí sí van 'tots a una veu'», reiteró. Lo hizo hasta tal punto que centró el foco en la Diputación de esta región. «Alicante está haciendo las cosas muy bien, tienen una Corporación que está invirtiendo lo que no está aportando la de Valencia; están aupando a sus estrellas y las están usando como reclamo publicitario y nosotros no. Seguimos vendiendo la Malvarrosa», dijo.

Camarena confesó que más de 12.000 comensales han pasado por su restaurante este año, una media de 1.100 al mes. Pero insiste en que su negocio sería más rentable fuera de la capital del Turia. «En Madrid podría ganar medio millón de euros más al año, me sale caro tener el restaurante en Valencia, pero no generaría el ecosistema que estamos creando en torno a Bombas Gens», sostuvo. Destacó que da trabajo a una plantilla de 28 personas con nóminas de 40 horas semanales, «sin becarios ni 'stagers'», subrayó.

En este sentido, el cocinero no tuvo reparos en ser también crítico con la feria Gastrónoma, de la que dijo que declinó la invitación de la última edición para participar en una ponencia. Aseguró que debe cambiar de fórmula para traer a grandes nombres de la cocina internacional y exportar la marca de la Comunitat. «Necesitamos apóstoles», aseveró. Citó lo que está haciendo el cocinero de Dénia Quique Dacosta en esta localidad gracias al DNA Festival. «Por él está pasando todo el que tiene algo que decir en la gastronomía». Incluso, llegó a revivir un año negro para la gastronomía de la ciudad: 2011. «Cerraron Ca Sento, Torrijos... pero sólo siete años después estamos viviendo un momento inimaginable para la gastronomía valenciana y española. En Valencia nunca se ha comido tan bien como ahora; España es un paradigma gastronómico y lo seguirá siendo en los próximos años, no hay nada que indique lo contrario», vaticinó

Pese a todo, Camarena navegará sin miedo en 2019 en esa «tormenta perfecta» que se ha generado después de los reconocimientos. El foco de la gastronomía internacional está puesto sobre su restaurante. Y Camarena lo sabe. No quiso desvelar si tiene en mente la apertura de un nuevo proyecto aunque, confesó, «seis meses antes de inaugurar alguno de ellos no sabía ni que lo iba a abrir». Pero el chef de Barx no sólo demuestra maestría en los fogones, esos en los que defiende una cocina que es «cultura, despensa y territorio», sino que también mira al futuro y hace números. «En 2019 se abrirán 1.400 locales de hostelería en España, el 13% en la Comunitat Valenciana», dijo para volver a demostrar el potencial de esta tierra.