El cocinero Ángel León sobre lavar el pescado: «Nunca, pero nunca, hay que pasarlo por el agua del grifo»

Con la llegada del buen tiempo, las recetas marineras cobran protagonismo en muchas cocinas, y pocas preparaciones despiertan tanta devoción como una buena fritura de pescado. Sin embargo, lograr ese rebozado crujiente por fuera y jugoso por dentro no siempre es tarea sencilla. En muchos hogares, el resultado dista mucho del que se sirve en los restaurantes costeros. Y según Ángel León, el chef del mar y uno de los grandes referentes de la cocina con sabor a salitre, el error podría estar en un gesto tan cotidiano como malinterpretado: lavar el pescado.

«Nunca, pero nunca, hay que lavar el pescado con el agua del grifo», advierte el cocinero gaditano, alma del restaurante Aponiente. Esa costumbre, muy extendida en los hogares, se convierte —según él— en el peor enemigo de una buena fritura. «Cuando alguien me cuenta que el pescado frito no le queda bien, lo primero que pregunto es si lo ha lavado con agua del grifo. Y casi siempre, ese es el problema», asegura.

El motivo tiene que ver con la humedad que permanece en la superficie del pescado tras el lavado. Esa película de agua altera su textura natural y, una vez entra en contacto con el aceite caliente, impide que se fría de manera adecuada. En lugar de conseguir una capa dorada y crujiente, el pescado se cuece, se ablanda o absorbe demasiado aceite, arruinando la preparación.

Frente a ese error común, el chef recomienda una alternativa sencilla y eficaz: limpiar el pescado con un paño húmedo. Si el producto ha sido correctamente manipulado y eviscerado en origen, incluso puede cocinarse directamente. El contacto del agua y el aceite, como bien se sabe, no solo no es recomendable en términos culinarios, sino que puede ser hasta peligroso.

Así que si este verano tu objetivo es que el pescado frito sepa realmente a mar y textura, el primer paso está claro: el grifo, cuanto más lejos, mejor.

• Temas
• Trucos y consejos