Prepara la paella de chorizo picante con panceta y verduras de Juan Carlos Galbis
Te contamos cómo elaborar paso a paso el arroz más original de uno de los maestros arroceros más importantes de España
Indicación previa: esta receta se puede elaborar en dos modalidades. Para tapas de pocos bocados o como plato principal y único. La pensada para tapas está elaborada con chorizo y pimentón picantes. En este caso, el arroz será de variedad albufera, pues tiene más textura y aguanta mejor el tiempo de servir tapas. En el otro caso, como plato principal, el pimentón y el chorizo no serán picantes y la variedad del arroz será marisma, pues absorve mejor el sabor.
Ingredientes para 4 personas:
-400 gramos de Arroz Tartana (variedad albufera)
-80 ml. de aceite oliva virgen extra
-20 gramos de sal
-15 gramos de pimentón rojo ahumado (para la versión de raciones de aperitivo, pimentón ahumado picante)
-475 gramos de choricito picante (16 choricitos picantes, tamaño aperitivo, aproximadamente)
-300 gramos de panceta salada curada, en trozos de 2x5 cm
-200 gramos de tomate maduro rallado
-300 gramos de pimiento rojo, en dados de 1 cm.
-400 gramos de berenjena, en dados de 3 cm.
-400 gramos de boniato rojo, en dados de 2 cm.
-250 gramos de guisantes (pueden ser congelados)
-1 cabeza de ajos secos entera
-40 hebras de azafrán (moler e infusionar unahora a temperatura ambiente)
-2 litros de agua
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Elaboración
-Con el aceite y sal, dar unas vueltas a la panceta con la cabeza de ajos entera.
-A los dos minutos, añadir los chorizos y dorarlos durante 2 minutos más.
-Añadir el boniato y la berenjena, seguir 2 o 3 minutos.
-Dorar ligeramente el pimiento rojo, añadir el pimentón y, rápidamente, el tomate, sin que se queme el pimentón. Después, reducir.
-Verter el agua. Para el arroz Tartana variedad albufera, una parte de arroz por cada cinco de agua. Cocer hasta que el caldo reduzca un centímetro.
-Dar un punto de sal y añadir la infusión azafrán. Repartir el arroz y los guisantes, arreglar y cocer brevemente a fuego vivo. A continuación, bajar el fuego.
Nota: Durante la cocción no debe aflorar el arroz hasta pasados 12 minutos, desde que se pone el arroz. A partir de ese momento dejar el fuego casi apagado, muy lento hasta los 20 minutos finales.
