¿Por que el cordero ha desaparecido de los menus de los bares?

Los distintos conflictos bélicos y las últimas decisiones del gobierno norteamericano de incrementar los aranceles a un buen puñado de países han acabado por herir aún más a un sector que busca seguir manteniendo la calidad pese al aumento de costes.

Los bares y restaurantes han sido los primeros en sufrir el alza del cordero. Han podido soportar la embestida durante un tiempo, pero al final han tenido que sacarlo del menú del día porque no podían mantener el precio que se ha ido notando en las carnicerías. Las típicas chuletas con patatas y huevo o el cordero guisado con patatas pasarán a la historia dentro de esos menús, aunque otra cosa bien distinta será la carta, donde ahí sí que se repercutirá el precio al comensal que esté dispuesto a pagarlo.

El bar Velasco de Paterna es un claro ejemplo que resume a la perfección la situación que están atravesando estos locales. La filosofía de Toni Pinel, su propietario, se basa en la de ajustar los costes de la materia prima y la producción para que el precio del menú del día no se dispare. Dirigido a una clientela muy sensible a la subida de la cuenta final, también se han tenido que olvidar del cordero para que las cuentas cuadraran. Era inviable mantenerlo dentro del menú que sirven a diario en su local sin tener que tocar el precio, «así que hemos tenido que dejar de comprarlo y usar otro tipo de carnes sin que se resienta la calidad», afirma.

Las carnicerías, son otros de los actores afectados. Aunque no han notado una baja en la demanda de su clientela, sí que han tenido que subir los precios para hacer frente a la factura que les llegaban de los ganaderos. «Nosotros nunca hemos pensado en bajar la calidad y por ello siempre compramos la carne en Teruel, que nos parece magnífica. Además, buscamos siempre corderos con poco peso por su sabor. Eso, claro, es más caro, por lo que no hemos tenido más remedio que subir el precio a nuestros clientes, que lo han entendido y lo siguen comprando», explica Guillermo Ávila, encargado de Carnicerías Catalá, en Aldaia.

Ávila apunta directamente a la «escasez de animales y a que la cría de ganado es cada vez menor» como los obstáculos mas importantes para evitar que el precio siga subiendo. «En el último año se ha incrementado un 30%, sobre todo para las piezas más demandadas, como son las chuletas y la paletilla», afirma el encargado de carnicerías Catalá.

La bajada en el número de animales es una tónica que se acrecienta con el tiempo sin que ninguna administración, ni estatal ni autonómica, haya puesto remedio. Los jóvenes no quieren implicarse en un sector que languidece y optan por no seguir el relevo generacional. Los ganaderos siguen esperando una ayudas reales y efectivas que revitalicen un sector clave en la economía. Mientras ese dinero no llega o lo hace en cantidades insuficientes, los problemas se siguen amontonando y los rebaños abandonando.

La Interprofesional Agroalimentario del Ovino y el Caprino (Intervic) es muy consciente de la situación y reclama a las administraciones una mayor implicación para que a los ganaderos les compense, tanto económica como administrativamente, seguir con su rebaño. La inflación está provocando que el cereal del que se alimentan los corderos cueste cada vez más y pagarlo se está convirtiendo en una tarea imposible.

Actualmente, el número de cabezas va disminuyendo año tras año al mismo ritmo que la edad de quienes se dedican a criar ganado. Además, apuntan a que el consumidor cada vez demanda menos esta carne, «pese a que la oveja, detrás de la abeja, es la que más fomenta la biodiversidad», explican fuentes de este Intervic. Precisamente, este colectivo explica que las madres de los corderos, las ovejas, son uno de los mejores aliados para el cuerpo de bomberos, ya que se alimentan de pasto y, por tanto, eliminan la maleza de las montañas, que en verano se convierten en un auténtico polvorín. «Son desbrozadoras naturales de gran valor», concluyen las mismas fuentes.