Ausiàs, como caso de éxito: lejos de los fogones, fuera de Pedreguer

Un éxito que rubricaron durante la brillante presentación que, moderada por el periodista Pablo García Mancha, compartieron con otros hechiceros de la restauración, los logroñeses Bea y Rodrigo, que triunfa en su recién inaugurado Arsa: fusión de la cocina riojana y andaluza que, pese a la distancia geográfica, algún parentesco guarda con el caso de Ausiàs. ¿En qué se parecen ambas casas de comidas? Lo explicó muy bien el tándem de cocineros de Pedreguer: el futuro de la cocina (la respuesta al quo vadis) se debería basas como hacen ellos a su escala en la defensa de una serie de valores muy arraigados en su precoz trayectoria: a saber, respeto a la estacionalidad y apuesta por lo sostenible. Atributos enraizados en su carta mediante una defensa de otros conceptos que su discurso interioriza con la misma solvencia que su cocina: Ausiàs es un proyecto que rinde tributo a la familia y convierte su propuesta culinaria en un homenaje a la idea de artesanía. Cocina de autor. Cocina de verdad.

Ese rasgo de autenticidad estuvo muy presente durante su intervención, que arrancó una oleada de aplausos entre las decenas de personas congregadas en el auditorio. Rodeados de barricas donde se custodian litros y litros de gran vino (artesanía también, sostenibilidad y estacionalidad por supuesto), Felicia y Ausiàs desgranaron su ideario mediante un viaje desde sus orígenes hasta su deslumbrante realidad: su hermoso presente y su esperanzador futuro, simbolizado en la criatura que figuraba en una de las imágenes con que explicaron a la concurrencia hacia dónde debería dirigirse la gastronomía contemporánea. Su pequeña hija, nacida cuando el restaurante daba sus primeros pasos, coincidiendo con una serie de conquistas que avalan lo acertado de su planteamiento: la estrella Michelin que siguió al premio Historias con Delantal concedido el año pasado por LAS PROVINCIAS.

Ese reconocimiento certificaba que Ausiàs iba por buen camino. El camino que defendieron sus promotores durante una intervención que se resumió en la emocionante defensa de sus principios: frente a la alarmante pérdida del recetario familiar, contra la peligrosa estandarización del gusto y combatiendo la tendencia de cierta clientela muy poco pendiente de preguntarse sobre el origen de los alimentos que tiene en en la mesa de tantas casas de comidas, Felicia y Ausiàs reivindicaron la imperiosa necesidad de volver a mirar a la tierra, a las raíces culinarias. Un alegato contra esa clase de cocina que definieron con acierto en esta frase: la cocina donde «todo sabe igual lo compres donde lo compres».

Un discurso muy semejante al sostenido por los participantes en la sesión inaugural, que reflexionó sobre el papel de los mercados de abastos públicos en la actual coyuntura. A la pregunta dominante, eso eso quo vadis, respondió Jordi Menéndez (responsable de Justicia Alimentaria) advirtiendo del riesgo de apagón en los mercados ofreciendo datos como que de los 39 mercados de Barcelona, en 29 ya se han incluido supermercados privados: «No compramos donde queremos, sino donde podemos». El representante de la ONG hizo un llamamiento a «recuperar lo público, porque es nuestro»: un testimonio en favor de la cultura gastronómica y alimentaria que subrayó también e Alfonso Beltrán, miembro de la Fundación RIA, dedicada también a enfatizar la conveniencia de recuperar los mercados como espacios de soberanía alimentaria y lucha contra la gastrocolonización y como centros de dinamización social.

El coloquio, moderado por Almudena Avalos (El País Gastronomía), se condensó en una idea fuerza: los mercados ya no garantizan producto local. Quo vadis por lo tanto. Respuesta: hacia un nuevo escenario que fomente el equilibrio entre productores, tenderos y consumidores. Una pretensión de gran similitud a la planteada desde Ausiàs: el futuro de la cocina tal vez radique en pensar sobre el pasado de la cocina.