Valencia, capital de la gastronomía

Gran afluencia de público en la jornada inaugural de Gastrónoma, que se celebra de domingo a martes en el pabellón 5 de Feria Valencia. /
Gran afluencia de público en la jornada inaugural de Gastrónoma, que se celebra de domingo a martes en el pabellón 5 de Feria Valencia.

La feria Gastrónoma reunirá a 40 Estrellas Michelín en sus cocinas hasta el martes en una edición llamada a «fidelizar al profesional sin perder al público gourmet»

Inés Herrero
INÉS HERRERO

Gastrónoma abrió este domingo sus puertas en Feria Valencia, en la que promete ser su edición más profesional, más internacional y con mayor implicación de los cocineros. Por su 'Cocina Central' pasarán hasta el martes cerca de 40 Estrellas Michelín, chefs de reputado prestigio llegados de distintos puntos de Europa para deleite de profesionales y aficionados a los fogones.

En familia, en pareja o en grupos de amigos de todas las edades, valencianos y turistas abarrotaron el pabellón 5 del recinto ferial tras la inauguración institucional, con las degustaciones de paella a cargo del CdT o las distintas exhibiciones culinarias como principales reclamos.

En esa primera jornada, las ponencias corrieron a cargo de Bernd Knöller (Riff), quien abrió el programa con una intervención sobre grasas y aceites en sus elaboraciones, y también de Miguel Ángel Mayor (Sucede), Alberto Ferruz (Bon Amb), Enrique Medina (Apicius), Vicente Patiño (Saiti), Luis Valls (El Poblet), María José Martínez (Lienzo) y Vicky Sevilla (Arrels), como antesala de un programa que convierte a Valencia en capital de la gastronomía.

La guinda la puso la entrega del I Premio Chef Gastrónoma al cocinero Óscar Torrijos, el primero en conseguir una Estrella Michelín en Valencia y auténtico maestro y mentor de muchos de los grandes nombres de la gastronomía mediterránea actual. Además, los chefs rindieron un merecido homenaje póstumo a Salvador Gascón del restaurante Casa Salvador, por toda una vida dedicada al mundo de la cocina valenciana.

Este año, por primera vez, chefs valencianos ejercen de anfitriones en las ponencias de otros cocineros y les acompañan en el escenario para encargarse de las presentaciones y establecer un enriquecedor diálogo en torno a las distintas elaboraciones culinarias.

Así, quienes se acerquen este lunes al pabellón 5 del recinto podrán conocer la importancia de la sal en la cocina de Kiko Moya (L' Escaleta) y verle después presentando a María José San Román (Monastrell); a Miguel Barrera (Cal Paradís) con el chef de El Bosque, Miguel Ángel de la Cruz; a Eduard Xatruch (Disfrutar) compartiendo confidencias con Miguel Ángel Mayor (Sucede) o, uno de los platos fuertes, la charla entre los hermanos Torres (Dos cielos) y Quique Dacosta.

El martes será el turno de María José Meda (El batán), Thomas Bühner (La vie) o José Manuel Miguel (Beat), así como de la ponencia del chef de Cal Paradís sobre los guisos de antes en la cocina de hoy. Miriam y Javier Andrés, de Grupo La Sucursal, abordarán el potencial de la lonja como despensa, antes de dar paso a las intervenciones de Enrico Croatti (Orobianco) y Pablo González (La cabaña buenavista).

Recetas sin fronteras

La chef Begoña Rodrigo reinterpretó este domingo la receta del mole de Ángela, una refugiada mexicana, dentro del evento promovido en Gastrónoma por la Comisión Española de Ayuda al Refugiado para plasmar, a través de la cocina, la situación que viven miles de personas que se ven obligadas a abandonar su país huyendo de la guerra y de la persecución.

Esta iniciativa, una de las más populares durante la jornada inaugural del certamen, se enmarca en la acción solidaria '#AcogeUnPlato, porque las recetas no entienden de fronteras' y pretende visibilizar la historia que existe detrás de cada uno de los diez platos escogidos.

«La cocina es generosidad, compartir, entender, expresar. Cualquier rincón del mundo puede seducirnos con su gastronomía y deberíamos usarla como nexo de unión entre todos», destacó la chef tras el encuentro.

Ángela explicó que llegó a España hace año y medio «huyendo de la violencia y sintiendo que ya no valía nada» y, gracias a la ayuda de CEAR, pudo recuperar «las ganas de vivir» y su «valía como mujer».

Tras su «inolvidable experiencia» con Begoña Rodrigo, destacó que es una persona perseverante que, como ella, «se ha tenido que enfrentar a muchas dificultades». «Eso me ha inspirado a entender que, sea cual sea la situación por la que una viene huyendo, puedes recuperar tu vida», dijo.

En la cita se degustaron también los platos que diez personas refugiadas procedentes de Venezuela, Nigeria, Palestina, El Salvador, Gambia, Marruecos, Siria, Palestina o México han cocinado para #AcogeUnPlato en Valencia.

Se trata de recetas que evocan recuerdos de su infancia, de su familia y de sus orígenes, como el pastel de chucho (pescado), sopa de agusi, tabulé, enchiladas, hallacas, pabellón criollo, mafe (crema de cacahuete con carne), Mrouzia marroquí (carne con ciruelas), Lahma fi Sinia (carne en la bandeja).

La actividad se llevó a cabo en el espacio que Gastrónoma dedica a la Ruta de la Seda, en el que cocinarán chefs de lugares que cuentan con el reconocimiento de Ciudad Creativa de la Unesco y forman parte de la Ruta de la Seda, como Shunde (China), Macao (China), Östersund (Suecia), Tsuruoka (Japón) o Jeonju (Korea)

Córner del arroz y túnel del vino

Con intención de sorprender y satisfacer las expectativas más exigentes, un comité asesor formado por los propios chefs, y abierto a futuras incorporaciones, se encarga de gestionar el contenido de los diferentes escenarios. Junto a la 'Cocina Central' de Gastrónoma, cobra protagonismo el 'Córner del Arroz', con la participación de Miguel Barrera y el proyecto 'Arrocito de Castellón' o del equipo de Monastrell. Y también el 'Túnel del Vino', con protagonismo de las denominaciones de origen de la Comunitat o las catas de aceite en 'Entreolivos' y en #dquesos.

La 'Barra Gourmet' aglutina tapas de los mejores restaurantes que a mediodía disputaron el protagonismo entre el público al rincón de 'Cerverzas Artesanas' o el 'Cóctel Club'.

Entre los lugares favoritos de los visitantes se coló asimismo el rincón coordinado por el panadero Jesús Machi, #pandeverdad, cuna de las mejores creaciones artesanas con visitas de lujo como la de Luca Scarcella, del Forno dell Angolo Torino, y sus conocidas pizzas al corte. Los amantes de la pizza tendrán también una importante cita el lunes, con el I Campeonato de Pizza Profesional de la Comunitat Valenciana.

El espacio 'Cooking' de Valencia Club Cocina, por su parte, alberga distintos talleres temáticos para todos los gustos, desde desayunos saludables, hasta recetas de dieta mediterránea y cursos de cocina para niños.

Gastrónoma, en esta ocasión, da «un gran salto en calidad» para «fidelizar al profesional sin perder al público gourmet», en palabras del presidente del certamen, Carlos Mataix, quien achaca a esa búsqueda de posicionamiento en el sector profesional que la cita se celebre de domingo a martes, en vez de sábado a lunes como hasta ahora.

Esa apuesta queda patente también en la oferta comercial. Más de 180 marcas expositoras, entre fabricantes, distribuidores, firmas de maquinaria y equipamiento que realizan demostraciones en directo, artesanos, empresas de servicios, instituciones y medios de comunicación especializados, muestran sus últimas propuestas en una superficie de 10.000 metros cuadrados.

Una feria con causa

Desde la organización de Gastrónoma remarcan su interés en que sea también «una feria con causa», un escaparate que dé cabida a iniciativas solidarias como Ars Frumentaria, un proyecto del Oceanogràfic y la Universitat de València sobre el pescado de descarte, o 'L'Hortet de Gastrónoma', que hará visible la gastronomía en origen.

De hecho, uno de los grandes momentos del domingo fue el evento de la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR) en el que la chef valenciana Begoña Rodrigo reinterpretó el mole de Ángela, una refugiada mexicana que ve en esa receta de principio amargo y dulce final una metáfora de su propia historia.

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