Gastrohistorias

¿Por qué las llamamos tapas? El discutidísimo origen de una de las costumbres más españolas

Las tapas más típicas llenan los bares de España./LP
Las tapas más típicas llenan los bares de España. / LP

Los mitos culinarios de la tapa, que pretende ser Patrimonio de la Humanidad, llegan hasta el BOE y la Unesco

LAS PROVINCIAS
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Hoy se celebra el Día Mundial de la Tapa en España, una de las costumbres más españolas que existen y que el propio Gobierno quiere que se convierta en Patrimonio de la Humanidad, aunque para conseguirlo meta en el mismo saco a los pinchos de autor, los aperitivos, las raciones más variopintas de alimentos variados y hasta los cacahuetes revenidos.

En el texto publicado en el BOE en el que se pide que las tapas se conviertan en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad se vierten una increíble cantidad de referencias al origen histórico de las tapas. Según cuenta Ana Vega Pérez de Arculea, la resolución incluye una sección titulada 'Leyendas de origen' en la que se menciona a Alfonso X el Sabio, los Reyes Católicos, Fernando VII o Alfonso XIII, porque tanto monta, monta tanto un rey que otro, y lo que mola es atribuir a las cosas pedigrí aristocrático. No crean ustedes que esto es cuestión de un solo ejemplo, no. La marca España compartió este mismo año en redes sociales un vídeo con las mismas sandeces, el presidente de la Real Academia de Gastronomía las repite con la apostilla de «se non è vero è ben trovato» –¡!– y en 2016 el ministro de Cultura le contó ufanamente a la directora de la Unesco que las tapas eran obra de Carlos III. Ole.

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Pero no se lleven ustedes las manos a la cabeza aún. La fiesta sigue con otro apartado llamado 'Origen probable', que parece prometer rigor y fundamento. El café se me sale por la nariz cuando leo que «en la revista La Alhambra, publicada en Granada en 1911, aparece la primera referencia documental a las tapas». Esa referencia la encontré y la escribí yo en un artículo hace dos años, sin pensar que un día saldría en el BOE. Si se hubieran esperado un poquito más podrían haber incluido alguna más antigua que voy a dar aquí, e incluso –¡albricias!– la Academia de Gastronomía y el ministerio podrían haber pagado una investigación y encontrar los datos ellos mismos. El acabose.

El origen más probable de las tapas

Los incitativos o llamativos, piscolabis que despertaban la sed y las ganas de manducar, existen al menos desde el siglo XVII y seguramente también mucho antes; ya ven ustedes qué misterio hay en acompañar un trago de vino con algo para picar. La picaresca de los taberneros descubrió hace siglos que si la clientela comía algo salado o picante tendía a pedir más bebida en la casa. El intríngulis de la cuestión es que esa aceituna, queso, embutido o lo que fuera que acompañara al trago no se llamó tapa hasta el siglo XX; en cada región de España y especialmente en Andalucía se usaban distintos términos como friolerillas, cositas o platillos. Esta última palabra era la que se utilizaba en Cádiz en 1897, cuando se publicó el libro 'España al terminar el siglo', donde se cuenta, a propósito de una visita a la capital gaditana, que en sus tiendas de montañés las rondas se acompañaban indefectiblemente de «lo que aquí llaman platillo, un obsequio que el dueño hace al consumidor y su importancia depende de la del pedido».

¿Por qué acabaron llamándose tapas? Una pista nos la da el lexicógrafo gaditano José María Sbarbi (1834-1910), que en su póstumo diccionario de modismos y refranes dice que tapa viene de «echarse uno tapas y medias suelas», es decir, «tomar algún bocado fuera de horas con objeto de resistir mejor el trabajo». Aunque yo me inclino más por la teoría de la estratégica tapadera sobre el vaso. Y si no, vean la referencia que va a continuación, la más antigua que he encontrado por ahora al término tapas. Es de Nicolás Rivero Muñiz, periodista asturiano afincado en Cuba que en 1904 publicó sus impresiones de España en 'Recuerdos de viaje'. En él relata su paso por Sevilla y cómo en la célebre venta de Eritaña se puso morado a «chatos con tapaera capaces de resucitar a un muerto. Dan allí ese nombre a unas cañitas de manzanilla cubiertas con unas rajas casi transparentes de salchichón de Vic o de jamón de la Sierra, que en materia de comer y beber son la esencia de lo sabroso y la suprema elegancia».

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