El menú del día, en peligro de extinción

Si Franco levantara la cabeza, no estaría del todo insatisfecho. Cincuenta años después, todavía hay muchos restaurantes que lo mantienen, aunque ahora esté más en peligro de extinción que cuando dejó de ser obligatorio, allá por los noventa. «El panorama del menú del día o, lo que es lo mismo, de la restauración individual, viene arrastrando desde hace tiempo problemas serios, y lo que han hecho estas crisis es acelerarlas», dice Oscar Carrión, director de Gastrouni, una escuela de formación en hostelería que anda estos días metido en charlas con hosteleros para darles pautas de cómo ajustar costes, comprar mejor y rentabilizar la nevera.

Algunos de esos problemas ya los sabemos: una cesta de la compra que se ha incrementado de media un 25%, unos costes energéticos que en el caso de los hosteleros se han llegado incluso a triplicar, pero también un cambio progresivo de hábitos que muchos trabajadores han abrazado entusiasmados. Un ejemplo: Leo Ramos tiene 42 años, trabaja en una empresa de materiales de construcción y en la hora y media que tiene a mediodía prefiere ir al gimnasio y comer algo ligero, una ensalada del supermercado o un táper preparado la noche anterior.

La mayoría prefiere acortar el descanso a mediodía para llegar antes a casa, en una ansiada racionalización de horarios para conciliar mejor vida familiar y laboral. «Después de creernos 'superwomans' y pensar que podemos con todo, nos hemos dado cuenta de que una de las soluciones pasa por acortar descansos y llegar antes a casa», explica Laura Baena, presidenta de Malasmadres, un colectivo que lucha por la conciliación.

Pero es que, además, como dice Óscar Carrión, «nos estamos europeizando, y la comida está dejando de ser la ingesta de alimentos más importante del día». En este sentido, las nuevas generaciones no quieren comer dos platos, bebida, postre y café, y es evidente al fijarse en la oferta gastronómica de la ciudad, con una variedad de restaurantes que más parece haber surgido de la torre de Babel. Un ejemplo: la comida de moda es la hawaiana.

Además, han surgido iniciativas de supermercados como Mercadona, que se ha sumado a la oferta de los hipermercados de comidas para llevar. «Es un servicio que nos demandaban», explican fuentes del supermercado, que cuentan cómo «en la línea de cajas había muchos clientes con los tápers que nos acababan de comprar y nos decían que a ver cuándo teníamos comida recién hecha para llevar: 'Hay días que no tengo tiempo', o 'siempre acabo comiendo algo sencillo, como una pasta o una ensalada, pero me gustaría comer platos más elaborados, como un arroz al horno'». Todo el mundo sabe lo que cuesta en casa preparar un arroz al horno... Los resultados han sido muy satisfactorios para la cadena de supermercados, y en más de la mitad de las tiendas ya tienen ya servicio de comida para llevar. En algunas tiendas tienen además unas mesas con un microondas y cubiertos para comerlo allí mismo.

Si le sumamos los efectos de la pandemia, cuando el teletrabajo cambió muchas costumbres que llegaron para quedarse, sólo le faltaba a los hosteleros que los costes subieran de la forma que lo han hecho. «Es muy complicado mantener los precios ajustados», explican fuentes de la Federación de Hostelería de Valencia.

Y ahí Óscar Carrión lo tiene claro: «Es terrible ver cómo en muchos sitios compiten por menús del día a nueve euros, cuando muchas veces es mucho más económico que comer en tu propia casa». Cree que el rango de precios debería oscilar, como mínimo, entre los doce y los quince euros para que pudiera ser la locomotora del local.

Sí reconoce que se está produciendo un traslado a un ritmo aceleradísimo de la restauración individual a la organizada: «hace diez años de cada cien euros vendidos en la hostelería, 13 correspondían a grupos hosteleros, una cifra que se ha incrementado hasta superar el 30%». Por ese motivo, piensa que la restauración tiene que empezar a organizarse en los métodos de gestión empresarial que siguen estas grandes cadenas y aplicar sus buenas prácticas.

A pesar de todo, Carrión cree que no hay que ser catastrofistas. «La gente seguirá saliendo a comer fuera, y cada vez más porque no tenemos tiempo para cocinar, así que toca ser imaginativos, reformular recetas, apostar por productos de temporada y fijar la mirada en esos nuevos consumidores con menús vegetarianos, light, medio menús o infantiles». Además, asegura que hay que apostar por el 'delivery' y abrir la mirada para dar de comer, por ejemplo, a colectivos. «Y no abandonarnos al pesimismo porque los hosteleros somos resilientes y peleones».