Los jueves de puchero valenciano en Bambar
El cocinero Benjamín Pardo hace una puesta en valor del recetario tradicional valenciano
El trabajo del reputado cocinero Benjamín Pardo se aplica en muchas ocasiones con rigor y fidelidad en el recetario tradicional valenciano. Ya se vio en los arroces desde el mismo día que encendió los fogones de Bambar en el barrio de Ruzafa de Valencia y ahora le ha llegado el turno del Puchero valenciano. Este guiso robusto no es solo un plato de la tradición; es un testimonio vivo de la historia agrícola y cultural de la región. Con sus raíces en la huerta valenciana, la historia del puchero valenciano tal como lo conocemos se remonta al siglo XIX, aunque sus antecesores se encuentran en las antiguas recetas romanas y árabes que influyeron en la cocina regional. En las huertas de la ciudad, donde la agricultura ha sido el motor de la economía desde la época medieval, los campesinos crearon este plato como una forma ingeniosa de aprovechar los productos de temporada.
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La abundancia de verduras se convirtió en el corazón del puchero. No era un plato de lujo, sino de subsistencia. En las fiestas patronales y en las reuniones familiares, el puchero se cocinaba en grandes ollas de barro sobre leña, permitiendo que los sabores se integraran lentamente. Historiadores como el valenciano Vicent Bayarri señalan en sus estudios que el puchero evolucionó durante la posguerra española, cuando la escasez impulsó recetas que estiraban los ingredientes al máximo.
Un todo en uno
El puchero valenciano es un guiso completo, un todo en uno que combina legumbres, verduras, carnes y, en muchas versiones, arroz o fideos para formar un plato principal sustancioso. A diferencia del cocido madrileño, más carnívoro, el puchero valenciano prioriza las hortalizas de la huerta reflejando el carácter mediterráneo de la región. Los ingredientes básicos incluyen: garbanzos, remojados la noche anterior para ablandarse durante la cocción, chirivías, napicol y nabos, cardo y apio, col rizada, el toque edulcorado de boniato o calabaza, patata y zanahoria…, entre las carnes tienen cabida manitas y espinazos de cerdo, garreta y costilla de ternera, una porción generosa de gallina, el blanquet, las pelotas de carne…, la lista puede seguir.
Se inicia el servicio con el caldo con sopas, fideos e incluso arroz y luego le siguen los vuelcos de verduras y hortalizas y el de carnes. Pardo le da su toque personal, la pelota lleva canela y clavo, y entre las carnes le da un toque del interior valenciano dejando caer alguna vianda de la orza y de jamón serrano.
Saber que con los sacramentos del mismo puchero se cocinan paellas y que en Bambar se cocinan otras especialidades del recetario valenciano por encargo, preguntar.
Bambar. C/ Los Centelles 33. Valencia
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