El restaurante que ha logrado recuperar la cocina de las madres (y las abuelas)

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Mientras, se acuerda de su abuelo paterno, el que vendía los productos que cultivaba en una tienda, el que llevaba los sobrantes en su pequeña moto a Ondara, a una especie de tira de contar. También de su abuelo materno, de Pedreguer, que sus viajes hasta las playas de Dénia para cosechar posidonia que sirviera de lecho para los animales. De su abuela, que tuvo que viajar a Connecticut y «hacer las américas» para vivir con mayor dignidad. «Por desgracia volvieron antes de la guerra y lo perdieron todo». Y cómo posteriormente usó sus conocimientos de inglés para ganarse la vida dando clases y haciendo traducciones.

Pero antes de que Miquel Gilabert comenzara a valorar de verdad lo que tenía en casa y creara Mare en Benidoleig, un pequeño pueblo de la Marina Alta, tenía que formarse como chef, así que estuvo en muchísimas cocinas de estrella Michelin, como la de Quique Dacosta o el Asador Etxebarri. Todavía recuerda cómo mandaba curriculums para trabajar en el restaurante vasco, conocido por ser uno de los mejores del mundo, y le hacían poco caso, hasta que un día se plantó en la puerta. «Si quieres algo tienes que lucharlo y pelearlo», asegura el chef, que valora sobre todo el aprendizaje de las técnicas, y que se lleva a su terreno. No los platos, ni siquiera los productos, porque la cocina de Miquel Gilabert está ferozmente pegada a su tierra. Por ejemplo, la tarta de queso tiene sentido en el País Vasco por su elevado porcentaje de grasa, pero no a orillas del Mediterráneo, donde el chef apuesta por un pastel de calabaza. «Se trata de implementar con sentido, no de replicar», asegura Miquel, que habla con verdadera pasión de Mare, un local que ha conseguido en un año atraer 1.500 comensales, duplicando los habitantes de este pequeño pueblo.

Miquel Gilabert aprovechó que su familia tenía un restaurante familiar para hacer realidad su idea, y lo hizo en plena pandemia, en el verano de 2020. Había que ser valiente para dar el paso en un momento tan complicado para la hostelería, pero Miquel lo tenía tan claro que no dudó. 'La brasa es casa', podría ser su lema, ya que quedó fascinado por el tratamiento de la brasa en Etxebarri y aprendió ese control absoluto del fuego, pero también de la tradición y de la materia prima. Además, vale la pena su bodega, con más de 300 referencias de vinos en carta, de los cuales 50 pertenecen a añadas singulares y antiguas.

Al margen de lo culinario, no sólo los productos que sirve son locales, también todo lo que acompaña la experiencia, con mesas vestidas con lino confeccionado en Alcoy, mesas y sillas de Andreu World y lámparas de ArkosLight, en Ribarroja.

El chef sabe que apostar por Benidoleig suponía sacrificar clientes, pero si mira hacia el futuro, no tiene más aspiraciones que seguir trabajando en su tierra. «Yo con un salario de 1.200 o 1.500 euros ya soy feliz, quiero vivir tranquilo y entre mis aspiraciones no está comprarme un yate o un Ferrari». De hecho, ha hecho de la sencillez uno de sus pilares, y sólo hay dos personas al frente del restaurante: uno en la cocina, otro en la sala.