Gazpachos al estilo de Quesa

Se trata de un plato cuyo origen hay que buscarlo en el pastoreo por la montaña. En un principio su base era la harina y el agua y, a partir de ahí, los pastores le añadían lo que encontraban en el monte: hierbas y carne de caza. Entonces se bautizó como 'gazpachos viudos', por los pocos ingredientes que llevaban.

En Quesa, uno de los referentes a la hora de hablar de este manjar es el Bar La Parra. Su gerente, Abel Bas, aprendió su elaboración a la vez que le salían los dientes y no falta en la carta de su establecimiento.

«Los ingredientes básicos son la torta ácima, un sofrito, agua, hierbas de campo, ñora molida y carne de caza, aunque yo utilizo de corral, pollo y conejo, principalmente. A partir de ahí, se le pueden añadir otros ingredientes como setas o caracoles, como lo hacen en La Mancha«, explica Abel.

El secreto de los Gazpachos de Quesa parece ser que está en la elaboración de la torta de harina. Se hace a la brasa, entre las ascuas. Harina, sal y agua, sin levadura, con un buen amasado y bien extendida. «Cuando se saca se quitan los restos de ceniza y brasa con romero», explica. Una vez elaborada, la mitad se reserva para servir y la otra mitad se desmenuza para echarla a la sartén.

En esta sartén se hace un buen sofrito con el tomate, la ñora y la carne. Se le añade agua con las especias, pebrella principalmente, aunque también se le puede echar romero y tomillo, y se deja hacer el caldo. Posteriormente se le añade la torta desmenuzada y se deja cocer 20 minutos. 

Si la preparación del plato es sencilla, comerlo es todo un espectáculo. Aunque ahora se sirve a cada comensal en su plato, tradicionalmente la sartén se ponía en media de la mesa y los trozos enteros de torta que se guardaban se utilizaban de cuchara. «Se cogen trocitos de torta sobre la que se ponen los gazpachos para comerlos», explica Abel.

Este sencillo plato ha pasado a ser el alma de la fiesta del pueblo gracias a las denominadas 'Jornadas Gazpacheras' que iniciaron hace ya 25 años un grupo de amigos para potenciar este plato e invitar, primero a todo el pueblo y posteriormente a los cientos de visitantes que se acercaban el día de la celebración el último sábado de agosto.

Se cocina en una sartén gigante, en medio de la calle, que queda cortada a la circulación, para que la gente pueda ver la elaboración que, dadas las dimensiones, se tiene que hacer entre muchas personas. Después se reparte entre todos los asistentes. En alguna ocasión se ha llegado a las mil raciones.

Los cocineros se reservan una ración para comer los denominados 'Gazpachos Arrastraos'. ¿Por qué esa denominación? Abel Bas lo explica: «Se instala una larga mesa sobre la que ponen las tortas y se vierte la sartén de gazpachos sobre ellas. Para que no se derramen, bajo el pan ácimo se colocan ramas de romero que permiten hacer especies de acequias que los aguantan».

Debido a la pandemia, estas Jornadas, que atraen a público de toda la Comunitat e incluso de Castilla La Mancha, no se ha celebrado los dos últimos años, pero en Quesa calientan motores para que, cuando, se celebren, puedan venir muchos más visitantes a degustarlos.