El plato que combate el frío en la Vall de Gallinera

Existen numerosas variaciones de la receta porque se utilizaban los ingredientes que tenían a mano. «Cada uno lo adaptaba a lo que tenía», cuenta Luisa Vercher, dueña del bar restaurante L'Aplec en el núcleo urbano de Benialí, en la Vall de Gallinera, y que lleva en funcionamiento casi 35 años. Allí todavía se prepara este guiso, que tiene muy buena acogida, incluso entre los turistas extranjeros.

El nombre del plato procede de su ingrediente principal, el trigo, y del proceso al que se somete el grano para retirarle la cáscara y así poder cocinarlo. Para ello se pone a remojo y después, con paciencia se procede a quitarle esa cobertura en el mortero. Así se solía hacer antaño. Hoy en día ya se puede adquirir pelado. Este guiso se complementa con carne, verduras y legumbres.

A Luisa le enseñaron a preparar el 'blat picat' su madre y Rosita, una mujer mayor del pueblo. Pero con el tiempo ha ido adaptando la receta, al igual que han hecho otras personas. «Rosita solía poner habas secas, mi madre lo hacía diferente, con lo que había, y yo le pongo acelgas», explica.

Todo dependía de las verduras que tuvieran en el huerto y las legumbres que hubieran guardado. O lo que intercambiaran con los vecinos. Eso sí, «la carne, de cerdo», recalca la propietaria de L'Aplec.

La preparación es bastante sencilla si ya tienes el trigo sin la cáscara, como hace Luisa en su restaurante de Benialí. En caso contrario, ese proceso previo para dejar el cereal en condiciones es más laborioso. Hay quien pone en remojo el trigo, entonces habrá que dejarlo en agua la noche anterior, igual que los garbanzos y las alubias blancas.

En una olla o cacerola grande hay que poner al fuego un poco de aceite y sal. Cuando esté tibio se le añade la carne cortada a trozos no muy grandes y de tamaño similar. Entonces se empieza a dorar. A continuación se añade la cebolla troceada y el tomate rallado.

Una vez sofrito, hay que incorporar unos tres litros de agua y las alubias. Entonces se procede a dar un hervor a las pencas troceadas en una cacerola pequeña y escurrirlas.

Una vez que empiece a hervir la olla grande hay que ponerle las pencas, los garbanzos y el trigo limpio. Y también las zanahorias, el nabo, la chirivía y el nabicol troceados. Cuando vuelva a borbotear se deja que cueza a fuego lento durante una hora y media.

Cuando queden veinte o treinta minutos para apagar el fogón, se le añaden las acelgas troceadas y se prueba para ver cómo está de sal, y si es necesario se le añade. También se ha de comprobar que quede un poco caldoso porque cuando se retire del fuego el trigo absorberá una parte. Y ya está listo para emplatar. Aunque este guiso también se puede dejar para el día siguiente, lo que potenciará su sabor, comenta la dueña de L'Aplec.