Los platos de vigilia que se degustan en la Canal de Navarrés

Aunque en estos tiempos la alternativa es amplia para aquellos que quieren seguir con los preceptos, en las postguerra española y hasta finales del siglo pasado en la mayoría de los pueblos las opciones se limitaban a elaborar los platos de siempre sin la carne o cambiando este producto por pescado que, principalmente era el bacalao, el único al que se podía acceder en el interior gracias al salazón.

Es el caso de la Canal de Navarrés donde en estas fechas se degustaba el 'potaje de vigilia', que no faltaba los Viernes Santos, o la versión del arroz al horno con bacalao.

El potaje de vigilia es un plato común en prácticamente todo el territorio nacional, pero en esta comarca, principalmente en el municipio de Enguera, lo que le hace peculiar es que se acompaña con 'panecillos tontos'.

Los ingredientes del potaje son los garbanzos, bacalao, espinacas, huevo duro, hortalizas (nabo, chirivía, cebolla, tomate, pimiento rojo asado), pimentón, perejil, ajo, azafrán en hebra, laurel, sal, aceite de oliva, piñones y almendras.

Los garbanzos y el bacalao se ponen en remojo el día anterior, los primeros para que se ablanden y el segundo para desalarlo. Lo primero que se hace es poner en una olla los garbanzos hasta que el agua rompa a hervir. Mientras tanto, se hace el sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate. En el aceite del sofrito se incorpora el bacalao, el pimiento y el pimentón.

El bacalao se reserva y el sofrito se vierte en la olla con los garbanzos junto al laurel. También se añade el nabo y la chirivía en dados y se deja cocer una hora aproximadamente. Se prepara el majado las almendras, ajos y azafrán y se añade al potaje, junto con las espinacas y el bacalao y se deja cocer otros quince minutos.

Al final se añade el huevo duro y los panecillos tontos, el toque especial enguerino que se elabora de la siguiente forma: en varios huevos batidos se incorpora pan duro rallado, ajo, perejil y los piñones. Se deja reposar la mezcla y posteriormente se realizan bollitos con ella para freírlos en aceite. Se incorporan al potaje en el momento de servirlo en el plato junto al huevo duro.

El otro plato que se suele comer el Viernes Santo en esta comarca valenciana es el arroz al horno con bacalao. Además del arroz y el bacalao, entre sus ingredientes están los frisuelos o judías (blancas o pintas), patata, boniato y huevo duro (este es opcional), además de los ingredientes básicos: ajo, azafrán, tomate y aceite de oliva.

Lo primero que se hace es poner a cocer las judías, que han estado en remojo durante toda la noche. La cantidad es la mitad de la que vayamos a poner de arroz. En una sartén se pone el aceite y se sofríen el ajo, el tomate y el bacalao. El bacalao se reserva y el sofrito, junto al azafrán se echa en la olla de las judías hasta que éstas estén tiernas.

Por otra parte, se prepara la cazuela de barro que va a ir al horno con el arroz y el bacalao. Cuando estén las judías, se incorporan a la cazuela con el caldo donde se han cocido, en una proporción del doble de raciones de arroz menos una; el bacalao y una picada de ajo y perejil y se le añade. Las patatas y el boniato se incorporan en rodajas, previamente sofritas, quince o diez minutos antes de sacar del horno, así como el huevo duro si se quiere introducir este ingrediente. El arroz se deja en el horno a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.

Como dulces, son típicas las 'Toñas', similares a las monas de Pascua. Huevos (una docena), harina (3,5 kilos), azúcar (250 gramos), leche (1 litro), levadura de pan (una pastilla) y en polvo (10 gramos), aceite (medio litro) y clara de huevo para decorar. Se mezclan todos los ingredientes y la pastilla de levadura se deshace en un poco de agua antes de mezclar. Se deja reposar en un lugar cálido hasta que la masa duplique su tamaño.

Con la masa se hacen bolas y se deja de nuevo a reposar. Por encima se pone la clara de huevo a punto de nieve y un poco de azúcar y se meten 30 minutos al horno a 180 grados.

Los 'rollos fritos' también son típicos de estas fechas, aunque se suelen comer durante todo el año: huevos, azúcar, aguardiente, gaseosas de papelillo, ralladura de limón y harina la que admita. Se mezclan todos los ingredientes y se hacen rollitos con un huevo en el centro y se fríen en aceite abundante. Luego se ponen sobre papel absorbente y se espolvorean con azúcar.

Unos menús que eran habituales en casa, pero que ahora también se pueden degustar en los bares, restaurantes y pastelería (en caso de los dulces) de la zona.