La nueva vida del histórico Bodegó de la Sarieta en El Carmen
El empresario Rafa Pérez Higón abre Barravás, una cocina con alma que mantendrá vivo el espíritu de la mítica Olga Poliakoff en la coctelería La Marxa
Se ha tornado algo complicado encontrar locales donde comer platos de siempre y tapas con buen producto por el barrio del Carmen. No es fácil ... hallar en el entorno de la Catedral cocina valenciana que no esté enfocada solamente a los turistas, que tenga además una historia que contar. Para solucionarlo, el empresario Rafa Pérez Higón acaba de abrir un local llamado Barravás en la calle Juristas, justo en el espacio que durante 50 años ocupó el Bodegó de la Sarieta, y donde pretende, además, mantener vivo el espíritu de Olga Poliakoff en la coctelería La Marxa.
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La Sarieta dio de comer 50 años a miles de valencianos y Poliakoff, renovadora de la danza contemporánea en Valencia, marcaron una época para quienes han vivido el barrio del Carmen. Ahora, Barravás y La Marxa, quieren mantener esa cercanía, «esa seguridad que te da saber que allí no te va a fallar la comida de calidad y de siempre en un lugar al que te apetece volver porque es del barrio, porque es moderno, porque el ambiente es cool y es auténtico», explican fuentes del local, que este martes ha abierto sus puertas.
«Asumo este reto con responsabilidad, pues sé que la tierra que piso marcó una época», explica el impulsor de estos espacios, Rafa Pérez Higón que añade: «Lo hago con la tranquilidad de contar con un equipazo que hará feliz a mucha gente y también con guiños respetuosos en homenaje a Olga y al Bodegó».
Jesús Muñoz y Matías Sepúlveda están al frente de la cocina y han creado una carta pensada para disfrutar, compartir y celebrar, poniendo en valor el respeto por el producto y la creatividad. El menú, diseñado para sorprender y emocionar, recorre una selección de elaboraciones que rinden homenaje a la cocina mediterránea con guiños contemporáneos y toques internacionales. No faltarán las bravas, las croquetas, la ensaladilla, el jamón ibérico de bellota o la tabla de quesos artesanos. Se podrá disfrutar de una alcachofa confitada, abierta en forma de flor, coronada por una yema curada cocinada a baja temperatura durante dos horas y acompañada de crujiente de jamón serrano en una combinación que equilibra suavidad y textura. Las ostras valencianas podrán tomarse también con una delicada espuma de pisco sour que aporta frescura y acidez.
El steak tartar se marina en una salsa de kimchee, soja y aceite de oliva virgen extra, y se finaliza con una yema ligeramente picante y alga nori crujiente, creando un contraste vibrante entre lo umami y lo especiado. Por su parte, el carpaccio de langostino se sirve en finas láminas, terminado con aceite y polvo de sus propias cabezas, intensificando el sabor del mar. El atún, cocinado en un escabeche suave a baja temperatura, se presenta sobre una emulsión elaborada con su propio escabeche, logrando una armonía de sabores profundos y delicados.
Como plato principal, la paella y el arroz creativo fuera de carta, disponible según mercado y temporada, dejarán satisfechos a los más conservadores y a los que les gusta innovar. La fideuá de marisco tendrá gamba alistada y navajas, decorada con puntos de alioli de azafrán. En los principales, con ese guiño a sus orígenes, el lenguado menier y el chuletón de vaca con pimientos de padrón. La merluza tendrá un bisqué de azafrán o se podrá disfrutar de un jarrete de cordero rustido con parmentier trufado. Y por supuesto todo regado con agua de Valencia o Sangría y claro, los mejores vinos de aquí.
Para cerrar la experiencia, los postres elevan la tradición con un giro innovador. La torrija se infusiona durante la noche en horchata aromatizada y se termina a la plancha con azúcar moreno, acompañada de helado de mantecado y espuma de horchata. Finalmente, se presenta una interpretación de la Pavlova de mango: cremoso de mascarpone con vainilla, dados de mango y su puré, láminas crujientes de merengue y mango liofilizado, que aportan textura y frescura en cada bocado.
Los cócteles en la Marxa, local que homenajea de Olga Poliakoff, pondrán la guinda final o harán que se empiece la experiencia con mucha más alegría.
Jesús Muñoz se formó en València donde ha vivido desde muy pequeño, aunque nació en Madrid. Ha trabajado en varios países europeos, siempre enfocado en el producto local y de temporada, y lo ha hecho en exclusivos resorts escandinavos de esquí como el Copperhill Mountain Lodge en Suecia o en clubs de golf premium. Su cocina combina la técnica del norte con la tradición valenciana
Matías Sepúlveda es el chef creativo y comenzó en Chile en el restaurante Aqua para luego dar el salto y coger experiencia en restauración en Nueva Zelanda. De allí a Ricard Camarena, participar como ponente en Madrid Fusión y Gastrónoma y, ahora, desde Barravás, deleitarnos con sus creaciones basadas en el respeto al producto.
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