El Montsant rinde homenaje a la cocina tradicional en su apuesta por la casquería y los productos a la brasa

A menos de dos meses para cerrar el año, y con una agenda repleta de reservas desde finales de este mes y hasta después de las fiestas navideñas, el restaurante Montsant ya trabaja en la elaboración de su nueva carta para 2026.

Rodeado de un entorno natural e histórico excepcional, el establecimiento apuesta por una propuesta gastronómica basada en la cocina tradicional y el producto de proximidad. «Queremos volver a la cocina de la abuela, pero sin renunciar a la innovación», afirma su chef, Carlos Beltrán.

Técnicas como el cocinado a baja temperatura, los adobos, el baño maría o los marinados estarán muy presentes en los nuevos platos, en los que el producto local seguirá siendo el gran protagonista, junto con los cítricos valencianos y las especias que crecen en la sierra que rodea al Montsant.

Uno de los ejes principales de la nueva carta será la casquería, un producto que, pese a no atraer a todos los paladares, ha conquistado a los clientes durante el último año. «Las mollejas, la oreja o el hígado de pato (el foie) tendrán un papel destacado», explica Beltrán. También lo tendrá el 'Royal de conejo', cocinado con su propio jugo, orejones, setas y foie.

Para 2026, la filosofía será clara: «menos elementos y más calidad». El chef adelanta que habrá más platos para compartir, muchos de ellos de cuchara, y una ampliación de la oferta a la brasa. «Ahora solo tenemos rodaballo, lenguado y chuletón, pero queremos incorporar más productos que se puedan cocinar al fuego», señala.

El nuevo menú estará diseñado para que todos los platos puedan degustarse. Pasará de los 22 actuales a entre 12 y 15 elaboraciones principales, además de una decena de productos al peso para la brasa. «La idea es que los comensales puedan probar todos los platos de forma compartida y elegir como principal una ración de carne o pescado a la brasa», detalla el chef.

En el apartado dulce no faltarán clásicos como la tarta de queso o los postres cítricos con sorbete de lima, dos de los más demandados. Los tradicionales arnadí y almoixàvena, propios de Xàtiva, suelen reservarse para los menús de eventos. «Los clientes locales pueden encontrarlos fácilmente en las pastelerías, por eso en la carta prefieren opciones distintas», comenta Beltrán.

El Hotel-Restaurante Montsant, que fue en su origen residencia real, conserva un impresionante aljibe medieval del siglo XIII y ha sido testigo de episodios históricos como la conquista de la ciudad por Jaume I. Más tarde se convirtió en monasterio, sufrió los avatares de la Guerra de Sucesión y la ocupación napoleónica, y tras la desamortización fue asilo de viudas y pobres. En 1855 pasó a manos privadas, transformándose en casa de campo y residencia particular. El hotel se inauguró en 1994 y, desde 2009, pertenece al grupo INELCOM, que gestiona también el restaurante.