La minuta 2023

Esta introducción viene a decir que 2023 no ha sido el curso de las estrellas fugaces -hubo alfombras rojas y moradas, no obstante-, ni de las aperturas atronadoras -aunque vamos a rememorar unas cuantas-, y sin embargo, ha constituido una etapa de madurez para transitar hacia el nuevo orden restaurador de la ciudad.

Valencia ya no es la que era: a la gastronomía se le ven arrugas. El pálpito es menos acelerado y fanático, pero también más seguro y prometedor. Porque de la experiencia y la reflexión están naciendo los nuevos dogmas culinarios, que con el tiempo ganarán en adeptos y fundarán templos de la hostelería. Tiempo al tiempo, no hay otra manera de refrendar esta afirmación. De momento, toca echar raíces en el asfalto, sin despegar la vista del firmamento, puesto que no hemos tocado techo y todavía se puede volar más alto. Aquí nadie teme derretir las alas con el Sol.

Sería previsible definir enero como un mes de comienzos, así que mejor hablar de legado. La Navidad de 2022 dejó algunas aperturas importantes, que ya podríamos considerar del periodo 2023. Se levantó el telón de Baldo, se encendieron las brasas de Flama, en Abastos se empezó a beber Cassalla y Raro puso la cocina del revé s. Son restaurantes que marcarán el futuro de la ciudad, en clave de producto, fusión, tradición o tapeo, por lo que nada de llamarles jóvenes; mejor valientes. En enero se celebró el XXI congreso nacional de Madrid Fusión, con poco recuento valenciano, y Alicante acogió los premios de la Academia de Gastronomía Valenciana, cuya recuperación es una buena noticia para todo el sector.

Hubo noticias resplandecientes en el frío invierno. La gala Repsol amaneció en Alicante por primera vez en su historia, dejando 10 soles para la cocina valenciana. Jorge Lengua, de La Suculenta (Benicàssim), se proclamó ganador del V Concurso de Trufa de Andilla. Y al filo de marzo, LAS PROVINCIAS anunció la llegada del Mercado de la Imprenta, proyecto esperado desde antes de la pandemia, con fuerte carácter arquitectónico y alrededor de una veintena de puestos de restauración. Más inauguraciones: Ultramarinos Pope, sucursal de las tablas de embutido; la segunda Petit Brioche, endulzando la calle Cuenca; y el muy especial Acapulco, que tiene alma de bar de vino, pero permite echar la tarde entre ricos platillos mexicanos.

Valencia no solo tolera mejor los sabores fuertes -hasta Apapacho organizó un Concurso de Comedores de Picante-, sino que asiste a la proliferación de conceptos específicos dentro de las cocinas internacionales. Por ejemplo, La Taula de Yoon ha convertido su restaurante coreando en un mandu bar, y Bekaa ha puesto en marcha el obrador libanés Foron Bekaa, algo -lo de fundar su propia panadería- que también practican otros sitios de autor -como Casa Bernardi, en Benissa-. Entre tanto, San Tommaso se ha echado de novia a Santa Rita y, por volver a la cocina tradicional, Alejandro Platero ha recuperado su amor por los arroces en el barrio de Campanar.

De repente estamos en primavera, y resulta que Gallina Negra cacarea en el Cabanyal. Su antiguo establecimiento se queda en manos de Félix Chaqués, con un valiente menú de pase único y cocina abierta. El coraje también se respira en Senzillo, a cargo de los hermanos Morales, que quieren enaltecer el barrio de la Creu Coberta, así que recurren al guiso y al fogón. Volvamos a narrar en pasado y recordemos que durante esta primavera florecieron otros conceptos importantes: hasta los Poblados Marítimos llegó el segundo mercado gastronómico del año, Mercader Cabanyal. También se consolidó la tendencia del wine-bar, donde se enmarca Travieso, la apuesta por las copas desenfadadas de Nacho Otamendi.

Mientras servidora descubría Féminas, congreso gastronómico de Vocento en la cuenca minera asturiana, en casa se celebraba el Valencia Culinary Festival, con experiencias diseminadas por toda la ciudad. También el Puerto vibró durante dos fines de semana, gracias al mayor festival de carne a la brasa: en apenas cuatro ediciones, el Meat Carnival ha dado gran popularidad a su concurso de steak tartar -este año ganó Richar Torres, de Nuria Brasserie-. Fue un preludio del estallido de eventos en junio, empezando por los premios gastronómicos Historias con Delantal, donde LAS PROVINCIAS quiso reconocer la labor de Cuchita Lluch, Luis Valls, Juan Moll, Fernando Moret y Asier Rojo, así como a los restaurantes La Farola y Flama. Como siempre, gala emotiva y familiar, donde lo primordial es el afecto.

Y así llegamos a The World's 50 Best Restaurants, el gran hito gastronómico de este 2023 en la ciudad de Valencia, que por primera vez desplegó la alfombra morada para recibir a la clasificación británica más influyente del universo culinario. Si bien Perú brilló sobre el resto -el número uno fue para Central Restaurante, en Lima-, los valencianos aplaudimos la escalada de Quique Dacosta hasta el puesto 20 y la entrada de Ricard Camarena entre los 100 mejores del ranking. Aprovechando la afluencia de grandes personalidades por la flema británica, otros eventos proliferaron por toda la Comunitat .Un buen ejemplo fue la inaguración de O•B La Coctelería de Orobianco, que trajo la firma del mejor bar del mundo -Paradiso- hasta Calpe.

Tras la primavera viene el verano, y eso bien lo saben 2 Estaciones. Su cena de prensa, así como la tarde entre cócteles de Café Madrid y la celebración del 4 de julio en Vuelve Carolina, cerraron el curso de eventos para prensa. Algún concurso de hamburguesas sobrevoló la agenda, porque es un universo voraz e insaciable: solo este año, hemos sido campeones nacionales con la Belly-P de Jenkin's y la Pryngles's de La Muralla, además de asistir al desembarco de la cadena Vicio en la ciudad. Pero en general, el calor hizo que muchos huyeran al paraíso, que es La Marina, mientras otros resistíamos en la ciudad y aprovechábamos para visitar a los mejores. Fue buen momento para peregrinar a Saiti.

Ya en septiembre, los últimos días junto al mar transcurrieron en Calpe, a cuenta de un cuatro manos muy especial. Lenin Busquets, cocinero del restaurante Abiss, compartió menú con los chefs de Koks, emblemático dos estrellas Michelin de Islas Feroe. Un lujo que esto suceda en la Comunitat, y una pena que no se promocione más. Poco después, coincidieron en el mismo fin de semana dos grandes congresos, Alicante Gastronómica y el D*NA Festival, demostrando que la agenda va mucho más allá de la capital. Para muestra, el II Concurso Profesional de All i Pebre de Catarroja, cuya victoria recayó en Casa Granero, de Serra, y La Suculenta, de Benicàssim -segundo torneo a su favor-.

¿Y qué onda por la urbe? Pues todo igual, solo que ligeramente distinto. Este curso despedimos Mercatbar, la primera sucursal de Quique Dacosta en el centro de Valencia, que había cumplido los 13 años. También dimos la bienvenida a conceptos de todo tipo, desde el joven Nostre Bar, hasta el comercial Tatel. La coctelería prosiguió su espectacular despegue, en parte propiciado por el público extranjero, y es que ahora contamos con propuestas internacionales y más maduras. En el Carmen, se podrían destacar Harlow's o Botanista, pero pronto habrán colonizado el resto de la ciudad. Así es como 2023 volvió a empezar, porque cada año renace con el otoño.

Los textos tienen final, pero no así las leyendas. Sabemos que se despide una época de la hostelería valenciana para dejar paso a otra reciente porque el último capítulo es la jubilación de Fernando Ramírez. Para los anales quedará Saxo, que durante años ha sido guarida de los restauradores al finalizar su servicio. Esto fue en octubre, y en noviembre cumplía un año BarX, recordando el éxito que tienen las barras de Ricard Camarena, ahora comandadas por mujeres. Otro aniversario especial fue el de Llisa Negra, que por sus cinco años preparó un menú junto al chef Francis Paniego. Pero si algo es esperado en este último tramo del año, siguen siendo los astros románticos del universo culinario: turno para las Estrellas Michelin.

Durante una gala que tuvo lugar en Barcelona, Fraula fue la única en encenderse para Valencia. Podría decirse que Roseta Félix y Dani Malavía son el retrato de su generación: la misma que un sábado se encuentra con el restaurante vacío, pero al martes consagra un sueño y toca el firmamento. La alta cocina italiana de la Comunitat también fue muy reconocida en esta edición Michelin, a cuenta de otros dos astros para Orobianco y Casa Bernardi. Esto implica que sumamos, en el acumulado de las tres provincias, 21 estrellas repartidas entre 25 restaurantes, con características y recetarios muy dispares. Por maduros y relajados que estemos, ¿de verdad alguien puede dudar del estupendo momento que vivimos?

Últimas notas del cuaderno, casi a vuelapluma. Están pasando cosas. Por lo que sea, ahora vinculamos la cocina a eventos culturales -véase el festival de música Love to Rock-. Fundamos restaurantes basados en otros recetarios -ya sean peruanos, argentinos o vietnamitas-. Exportamos talento de la Comunitat -Aitor López, en Citrus del Tancat (Tarragona); Kiko Moya, dando el salto a Madrid (Sinestesia)-. Importamos cadenas nacionales -pronto llegará Honest Greens, y la pizzeríade Grosso Napoletano tiene otra sede-. Hay de todo y para todos, sin renunciar a la gastronomía de autor. De hecho, mucha atención a Ausiàs Restaurant, en Pedreguer.

Digan lo que digan los escépticos, que haya de todo y para todos es positivo para nuestro territorio. Celebremos que firmas como Pepina Pastel dispongan ya de tienda propia. Que cadenas locales, como El Gordo y El Flaco, se expandan en Torre Ikon. Que el café de especialidad no solo llegue de fuera, sino que arda en Foc. Que siempre haya lugar para el vino mientras Luca Bernasconi lo prodigue en la ciudad, ahora también con comida en Le Bar de Vins. Festejemos que en todos los ámbitos de la gastronomía seamos mejores cada día, sin necesidad de un gran estruendo.

Claro que la ciudad está cambiando. Qué desastre sería que no lo hiciera.

Jesús Trelis, director de LAS PROVINCIAS y creador de Historias con Delantal: «Mi año gastronómico sigue siendo intenso, como es habitual. El Celler continúa sacando lo más profundo de mi disfrute; aunque en esta ocasión la visita a Quique Dacosta en Dénia fue tremendamente especial porque me asomé a los platos que había elaborado en los últimos tres años sin poder ir con absoluta fascinación. Tengo pendiente mi cita ultra top con Ricard a final de año, y la espero con profunda emoción; he vuelto como cada Jueves Santo a BonAmb, y estoy convencido de que Alberto Ferruz dará pronto una campanada, porque su cocina va a más, y he sido adicto de la costilla de angus de Habitual (reiteradamente) y de Rausell que es donde realmente soy feliz. Pero por salirse del carril, decir, que el día que toque el cielo fue ante una merluza rebozada en Ganbara (San Sebastián). Ahí dejo eso...».

Jorge Alacid, coordinador de Historias con Delantal: «Nunca olvidaré los arroces de Paco en Pinoso a pesar de que nunca me senté a su mesa: ese es el reproche principal que me hago del año que acaba. Su adiós es mi adiós. Y nunca olvidaré tampoco la emoción genuina de Roseta y Dani cuando irrumpieron en el escenario de la Guía Michelin: sentimiento en estado puro cocinado con alta intensidad».

Antonio Llorens, jefe de sala y colaborador de Historias con Delantal: «Un momento del año a nivel gastronómico siempre es el DNA, por todo lo que aporta. Lo hace desde lo pequeño, sin florituras y con mucha verdad. Y un premio, el Host Awards del Basque Culinary Centre a Ana Botella como Anfitriona del Año, merecido reconocimiento al trabajo de sala desde la calidez, la profesionalidad y la armonía. Por pedir, más distinciones de este tipo en 2024».

María José Carchano, periodista: «Vivir los 50' Best Restaurants en Valencia fue un sueño. Por unos días, la ciudad se convirtió en el escenario de unos premios de alfombra roja y mucho 'brilli brilli', de celebridades y flashes que iluminaban lo mejor de la gastronomía mundial. Y gracias a aquellos premios que encumbraron a la cocina peruana, he descubierto maravillosos locales en Valencia como Quina (qué maravilla su empanadilla de ají de gallina) o Manaw (todavía sueño con su tiradito de vieira y aquel pisco sour fuera de carta del que no recuerdo el nombre...)

Santi Hernández, colaborador de Historias con Delantal: «Me quedo con el granito de arena que aportamos a la cultura gastronómica desde los premios Amics de la Gastronomia Mediterrànea, donde ponemos en valor la labor de muchas personas desde sus pequeños negocios, conservando las raíces y las tradiciones, tal y como se las trasmitieron a lo largo de los años, definiendo así las señas de identidad de su propio territorio».