Ocho horas en Madrid Fusión

Un año más, nos enfrentamos a las puertas giratorias del pabellón 14 de Ifema, tras tomar el tren de la mañana desde la estación Joaquim Sorolla de València. Suerte que ahora hay alta velocidad low cost y lástima que este año las fechas hayan coincidan con la lacerante ola de frío y la sorpresiva huelga de taxis de la capital. Estamos en el congreso gastronómico por antonomasia: Madrid Fusión Alimentos de España. Las acreditaciones se recogen en el mostrador del lado derecho, donde hoy no hay cola, porque ya estamos a martes -24 de enero-, día intermedio del certamen. Es la jornada con mayor lectura valenciana. 2023 no ha sido el año más generoso para la Comunitat, pese a tener hasta tres escenarios en danza: el de Delicious València, L'Exquisit Mediterrani y la DO Arròs de València.

«Madrid Fusión ya no es lo que era; ahora es mejor», me digo. Después de la pandemia, siento esas ganas renovadas de reencontrar a los viejos amigos y de celebrar nuevos concilios. Ya no apetece huir de las luces de la feria en pos de los festines del centro -no tanto-. Disfrutamos escuchando las ponencias, catando los vinos y participando en las actividades, que son más heterogéneas y entretenidas.

Bajo el lema 'Sin límites', la 21ª edición de Madrid Fusión ha querido visibilizar la diversidad culinaria, desde esos restaurantes donde priman creatividad y técnica, hasta los radicales del producto y del fuego. Por ello, los protagonistas del martes fueron los chefs más 'remotos': Poul Andrias (Koks**, Islas Feroe), Nicolai Tram (Knystaforsen*, Suecia) y Virgilio Martínez (Mil, Perú), quienes tienen restaurantes en lugares imposibles. Me impresionó cómo Andrias trabajaba la ballena, pero más me quedé pegada a la silueta con sombrero de Nicolai, o quizá a la fotografía de detrás: su casa-restaurante, en un bosque nevado, junto a un lago congelado. Por descontado, el auditorio central fue tomado por el público rato antes, por obra y Francia de Dabiz Muñoz, quien no había cocinado en directo desde 2014.

Ante la trucha pirenaica, me repito: «Madrid Fusión ya no es lo que era, ahora es mejor». Combina con gracia la atracción del chef de masas -supremo en el fogón-, con las figuras lejanas que nos aproximan a discursos transversales. Cuánto suman esos cocineros desmarcados de tendencias, si acaso gestantes de las mismas, que trabajan productos insólitos. Constatan que lo global puede convivir con lo local.

Porque sin duda, el zumo de naranja de Ricard Camarena fue igual de rotundo. Tras el relato rubricado por Jesús Trelis, resumiré que el chef valenciano volvió a hablar del aprovechamiento. En concreto, explicó que no desecha las pieles de las naranjas con las que hace zumo, sino que las somete al proceso de enzimático, fermentación y cocción al vapor para elaborar un puré, helado o lo que se tercie. «Nuestro mayor propósito es que los proyectos sean sostenibles y, para ello, no tenemos que hacer lo que nos gustaría, sino trabajar con lo que tenemos», zanja. La otra primera espada de la alta cocina en la Comunitat, Quique Dacosta, subió al escenario ya por la tarde, con platos de Deessa** y esa reflexión sobre lo bello. «Esto no va de cocinar bonito, pero sí de no poner límites», redondeó los lemas.

Si hubo un momento en el que de verdad sentí que Madrid Fusión era mejor, fue cuando bailé, bailé y bailé entre la inmensidad de los expositores. Con toda la libertad de movimiento que permite semejante tumulto. Los productores de toda España nos prodigaron amabilidad a raudales. Los ganadores de los concursos me hicieron pensar en todo lo que representa para su futuro. Cócteles, queso, pan y vino. ¿Qué más necesita un ser humano para ser feliz?

Por primera vez, participé en una de las catas de The Wine Edition. No llegué a tiempo de presenciar la ponencia de Josep Roca (El Celler de Can Roca***) , pero conocí el proyecto de Fina Puigdevall (Les Cols, **), donde el huerto se traslada a la copa tanto como al plato. Otros cabezas de cartel fueron los Master of Wine Fernando Mora y Almudena Alberca. Las bondades de Pastry MF solamente las disfrutaron los asistentes del miércoles, pero hubo un mensaje común por parte de figuras internacionales como Antonio Bachour (Miami), Eric Ortuño (Barcelona) o David Gil. Todos, por la reducción de azúcares. Para cuando crucé de nuevo las puertas giratorias, solamente pensaba en la cena reservada en Comparte Bistró. Es que Madrid Fusión también es aprovechar para descubrir las nuevas mesas.

Al día siguiente leí, en el tren de regreso, que no se llevó el codiciado premio de Cocinera Revelación nuestra chef alicantina Alba Esteve. Los afortunados fueron Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna (Tolosa, Guipúzcoa). Me quedé con la sensación de que nos había pasado todo de lejos, pero también de cerca. Porque puestos a resaltar discursos, nuestro territorio tiene voz, alta y clara.

Ah, por cierto, Madrid Fusión ya no es lo que era: la mejoría la atestiguan las cifras. La cumbre gastronómica ha vuelto a batir récords durante esta edición, al convocar a 21.106 visitantes (un 25% más que en 2022), 1.771 congresistas y 1.216 periodistas. Es ya un congreso vertebral, que nos recuerda quiénes hemos sido y apunta hacia quiénes seremos, pero sobre todo, es una promesa de que todo va a seguir creciendo en los años venideros. Porque lo mejor siempre puede mejorar.