Féminas: las voces de mujer no se parecen entre sí

Tan solo un poco de contexto, porque la localización del evento tiene mucha intención. La cuenca minera asturiana está en el mapa desde hace cuatro días -y si eso-, además de tener una belleza difícil de digerir -y si eso-. Hablamos de Mieres, Langreo, Laviana, Pola de Lena, Sobrescobio, el Parque Natural de Redes o Campo de Caso. Allá donde se pose la mirada, el paisaje luce verde, con montañas sublimadas a la bruma, pero de repente se colorea en gris, quebrado por la infraestructura industrial. Esto no altera el bucolismo, sino que favorece el relato. Un pasado bajo tierra, a cuenta de la mina; un futuro sobre la hierba, con ganado en época de cría; y el futuro, tejiéndose ante un grupo de prensa, para dar altavoz a los ponentes de Bolivia o Dinamarca, de Chile o Japón, sin olvidar la pluralidad de España: Mallorca, Barcelona, Madrid, Valencia y, sobre todo, Asturias.

El Premio Guardianas de la Tradición, que vertebra el congreso, se ha entregado este año a las cholitas bolivianas, campesinas que decidieron ir más allá, y no solo cocinar para los expedicionarios de alta montaña, sino alcanzar la cima por ellas mismas. Así es como han ascendido a las más altas cumbres de América, entre ellas el Aconcagua (6.960 metros), y ya sueñan con conquistar el Everest. El rol de las madres y abuelas en la transmisión de la cocina tradicional ha inspirado parte del programa de Féminas, donde no solamente han tenido presencia las chefs y la guisanderas, sino que también han tomado la palabra profesoras, jefas de salas, representantes de la Administración y productoras del sector primario. Mujeres esenciales, con transversalidad de edades y procedencias, que gritan alto y claro lo unidas ante ciertas causas, pero lo distintas que podemos llegar a ser.

Va siendo hora de escucharlas.

«Casi todas mis bases son guisos tradicionales». Abre el repertorio la chef valenciana más joven y prometedora, Vicky Sevilla, quien también fue la española más prematura en lograr una estrella Michelin para Arrels (Sagunto). «Yo soy de pueblo y mi inspiración han sido mi madre y mi abuela, por eso muchos de mis platos se basan en su cocina y me gusta priorizar el sabor», afirmaba la cocinera, en honor a sus predecesoras. Si bien sobre el escenario se centraba en la elaboración de cuatro escabeches muy distintos -tres de pescado, uno de carne- donde casaba la tradición con las técnicas más actuales. 

«Solo entiendo la cocina ligada al campo». No es de extrañar en el caso de Diana Díaz, jefa de sala de El Invernadero (Madrid), quien trabaja codo a codo en la creación de la cocina vegetal que caracteriza al restaurante de Rodrigo de la Calle. Durante su ponencia también recordaba a su madre y a su abuela, «las que me han hecho amar la cocina».

«Estábamos dormidas, pero ahora ya salimos al mundo». Dora y Lía, madre e hija, en representación de todas las cholas de Bolivia. Ya hemos hablado de esas cocineras de alta montaña, que han recibido el emotivo reconocimiento de Tradición Féminas. Son mujeres indígenas, de condición pobre, que estaban abocadas al cuidado de la casa, mientras sus parejas ejercían de guías de montaña para los alpinistas extranjeros. El cambio se produjo cuando un grupo de ellas decidió sacar las ollas del hogar y ascender por las laderas escarpadas, con grandes faldas y cargando ingredientes, para conquistar las cumbres. «Querer es poder, y las mujeres podemos hacer muchas cosas», como lema.

«No tuve referentes femeninos en mis inicios». Antes de abrir Lola, su restaurante en Copenhague, Kamilla Seidler también estuvo trabajando en Bolivia y llegó a ser la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2016. Pero sobre todo, extrajo muchas enseñanzas con valor humano, empezando por la necesidad de crear equipo y respetar el producto, si es que queremos mejorar la calidad de vida de la población vulnerable. «En La Paz fui más psicóloga que cocinera», aseguraba Seidler, quien acusaba la falta de referentes: «Se debe hablar de igualdad de género, porque yo no tuve mujeres en las que fiarme».

«Hay que dar baños de realidad a los estudiantes». Entre las mesas redondas, destacó aquella en torno 'La mujer como mentora de equipos de cocina', donde las formadoras Yolanda León, Inés Butrón y Beatriz Sotelo abordaron el problema de personal en el sector de la restauración, «que también se ha notado en las aulas, con menos alumnado y menos cultura del esfuerzo». Para luchar contra ello, la receta aportada por León es una: «La profesión necesita dignificarse. Debemos lograr entre todos que esta profesión tan bonita sea también igual de agradable y se pueda combinar con la vida personal».

«Las mujeres de Salento siempre han gestionado las masseries». Estaba prevista la asistencia al congreso de la italiana Isabella Potí, chef del estrellado Bros (Lecce), pero finalmente ofreció su conferencia mediante streaming. En ella, nos familiarizó con estas granjas autosuficientes (masseries), propias de su Puglia natal, donde las mujeres siempre se han encargado de la gestión de los alimentos para la familia. «Algo tremendamente relevante, porque en esos tiempos era la autarquía o la muerte», evocaba la joven.

«A todos los cocineros nos ha inspirado alguna mujer de nuestra familia». Frase de María Cano, sous chef del estrellado restaurante mallorquín Voro. «Pertenezco a una familia de cinco mujeres, y mi madre nos inculcó desde pequeñas la educación y el esfuerzo, tan necesarios en los ámbitos de la vida para romper los techos de cristal», explicaba, aprovechando para referirse a otra figura de inspiración: su abuela Kika .

«La cocina de territorio tiene caras». En el viaje por las cocinas del mundo, hubo un alto en Chile, a cuenta de la chef Pilar Rodríguez, de Food & Wine Studio. De vocación tardía, dejó el mundo de los negocios para vivir en Francia un auténtico flechazo con los fogones, y sobre todo con el discurso enogastronómico. «En el medio rural se viven las tradiciones de forma muy arraigada; yo trato de actualizarlas, dándole una puesta en escena más moderna, pero respetando siempre el origen», detallaba. Considera que la relación con el productor es totalmente imprescindible: «Los cocineros somos la plataforma para darles visibilidad y contribuir a que se perpetúe la riqueza local».

«Hay que capitalizar el campo, porque si no esto se acaba». No conforme con cocinar durante la primera jornada, Pepa Muñoz, del restaurante madrileño El Qüenco de Pepa, también se subió al escenario del Centro Cultural Vicente Álvarez, sede de la segunda tanda de conferencias. En todo momento, su reivindicación se dirigió hacia el producto, pero también puso el foco en los intermediarios que hacen posible el acercamiento a la cocina. «Es igual de importante promocionar a nuestros horticultor como a los proveedores de agricultura, seteros, pescadores o ganaderos, que nos cubren donde no llegamos», fue su discurso.

«En sala es el cliente quien te enseña día a día». Una de las conferencias más singulares de la segunda jornada del congreso Féminas fue la dedicada al mundo de la sala, con cuatro mujeres al mando de las mismas en distintos puntos de España. Montse Serra, de Miramar (Llançà, Girona); Noemí Martínez, de Trigo (Valladolid); Iratxe Miranda, de Yume (Avilés); y la más joven del grupo, Delia Melgarejo, de Monte* (San Feliz, Lena). Si bien muchas de ellas han llegado al mundo de la sala por casualidad, o llevadas de la mano de sus parejas, todas han acabado por apasionarse. «Es una profesión que te ha de gustar y la has de sentir, porque sobre todo va de observar y escuchar», confesaba Iratxe.

* La mina. Las conferencias de la primera jornada de Féminas tuvieron lugar en el Pozo de San Luis, edificio modernista que ahora funciona como ecomuseo en el Valle de Samuño. Una idea muy interesante la del congreso, para recorrer cada día un ámbito distinto del territorio. Accedimos al edificio desde la mina, tras descender en tren hasta 34 metros de profundidad. Desde 2001, la cuenca de la zona de Langreo se encuentra inactiva, pero su historia fue pródiga. Por más que quede mucho carbón en Asturias, la dificultad de extraerlo de forma segura o mencanizada ha llevado a que se vayan abandonando todos estos asentamientos.

* Guisanderas. No solo estuvieron tras los fogones, sino sobre el escenario. Las mujeres de Asturias son las guardianas de la tradición culinaria, que han transmitido a sus propias hijas -y ojalá en el futuro más próximo, también a sus hijos varones-. Al escenario subieron hasta tres generaciones, incluyendo a una niña de 16 años, para narrar la importancia del guiso y el sabor reposado, y apostar por su preservación.

* El Pitu Caleya. Dentro del programa la cita, estaban previstas distintas visitas para entrar en contacto con los productores, como la que tuvo lugar a la granja Sierra de Álamo. Cuentan con más de 500 ejemplaros de Pitu de Caleya, que son los pollos asturianos criados en los pueblos sin pienso -solo con alimentación natural-. Existe una amplia polémica por las razas, ya que ninguna DO ejerce regulación. En Sierra de Álamo, trabajan con el pitu rojo, en ocasiones blanco, al considerar que la pita pinta no es la única que de Caleya. Así que crían cada pollo durante uno año, engordándolo hasta 5 kilos, y lo venden a 8'50€/kg. La singularidad de estas aves es la carne más grasa, más sabrosa y más dura, que cuesta de guisar hasta 4 horas.

* Comida tradicional. No fueron días de alta cocina ni menús degustación al estilo recatado, porque en Asturias, se come mucho y muy bien. Sobre todo, platos clásicos, como la croqueta, el pote, la fabada, sin descuidar el arroz con leche. Visitamos La Consistorial, afamada por sus fabes; en Casa Adela, nos cocinó la propia Adela Alonso, junto a Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa, Madrid) y Mary Fernández (El Fartuquín). En Roble, el anfitrión Jario Rodríguez, junto con los también jóvenes Xune Andrade (Monte, San Feliz) y Vicky Sevilla. Isabella Potí fue sustituida por Jhonatan González, de Cabo Busto, y todos agradecimos la presencia del pastelero, que nos regaló el mejor de los postres del congreso. Viva la avellana en texturas.

Y un epílogo. Bien por Féminas, congreso gastronómico que promete consolidarse como cita anual del ámbito asturiano, no solo en torno al papel de la mujer, sino de los agentes del mundo rural. Entre el público, una nutrida representación masculina, que hace latente la integración del hombre en esta lucha feminista, y su respeto por un trabajo que siempre ha estado ahí. Pero lo dicho: la cita va mucho más allá. No es solo la reivindicación de una causa, sino todo un alarde de diversidad. Porque no todas las voces femeninas se parecen entre sí, ni tienen por qué hacerlo.