La mantequilla, ¿en peligro de extinción gastronómica?

Si hay un restaurante de aires afrancesados en la Comunitat Valenciana, sin duda se trata de Beat, en Calpe (1* Michelin). José Manuel Miguel es un chef valenciano, pero cuya carrera ha estado profundamente influenciada por su formación en Francia, donde vivió y trabajó durante siete años. Su cocina en Beat es un reflejo de su aprendizaje bajo la dirección del chef Éric Fréchon, pero también en los restaurantes Il Vino y Goust, ambos con estrellas Michelin, ahora adaptada a los sabores y productos del Mediterráneo. Pero sin renunciar a elementos que allí representan «mandamientos», como es el caso de la mantequilla, cuyo servicio en mesa es profundamente significativo. No en vano, el jefe de sala de Beat se presenta ante el comensal para elaborarla en directo, dando lugar a un ritual que terminan por completar el servicio de pan y aceite de oliva. Utiliza una vieja batidora mecánica, donde se van incorporando ingredientes como sal Maldon o romero fresco.

«A mí me gusta la mantequilla con un porcentaje marcado de sal (un 0'5%), porque al cocinar, potencia más los sabores. Por eso, en Beat preparamos una receta clásica de mantequilla normanda que, según la temporada, aromatizamos con trufa, con hierbas de nuestro jardín, con algas…», explica José Manuel, quien también recuerda que en los postres ha llegado a trabajar con mantequilla de chocolate o helado de mantequilla, dado su amor por el producto. «Obviamente, es algo que tiene que ver con mi paso por Francia, porque al final, ellos dan mucha importancia a los quesos y lácteos en general», pone en contexto. En su opinión, las dos regiones más importantes a nivel de productores son la Normandía y la Bretaña, «porque tienen muy interiorizada la elaboración artesanal de la mantequilla y, sobre todo, crían las vacas en entornos de libertad, con alimentación de pastos, lo que repercute en un sabor más potente». ¿Cómo no cuidarla de igual manera al llegar a la mesa?

Otro restaurante con cierta influencia francesa, esta vez en Valencia, concretamente en el barrio del Cabanyal, es el recientemente galardonado Xaruga. Allí, Amparo Nácher da un nuevo impulso a los productos de mercado, muchas veces inclinándose hacia técnicas de la cocina más clásica y, en este sentido, la mantequilla es «clave» en varios platos de la carta. «Suelo utilizarla como complemento de los platos. Por ejemplo, trabajamos con un obrador francés al cual le pedimos tanto el hojaldre para el Wellington de caballa y anguila ahumada, como una brioche hojaldrada para acompañar un steak tartare», relata la cocinera. Sin embargo, también disfruta experimentando con sus propias elaboraciones, y así es como ofrece una mantequilla de mostaza, u otra de anchoa y aceitunas, que en ese caso acompaña a un plato de pescado, cuyo resultado es realmente sabroso. Y ahí está precisamente la clave del buen resultado en cualquier uso culinario de un ingrediente: en el equilibrio.

Si bien todas las cocinas han ido disminuyendo su uso para no sobrecargar de grasa los platos, en cantidades moderadas, la mantequilla puede ser parte de una alimentación saludable. Especialmente si se elige mantequilla poco procesada y de vacas alimentadas con pasto -más rica en ácidos grasos como el omega-3-. «La verdad es que, en Xaruga, he ido rebajando su presencia, sobre todo a la hora de cocinar los productos del mercado», admite Amparo, quien opta mayoritariamente por el aceite de oliva en carne y pescado. «Pero es cierto que, como todo, en su justa medida, resulta un producto increíble. Porque la untuosidad y el sabor que transmite una buena mantequilla es increíble. Así que siempre la mantengo, sólo que en proporciones moderadas», aporta su punto de vista, compartido por varios de los restaurantes que también visitaremos a continuación.

Cruzamos las fronteras de la Comunitat y viajamos hasta Ababol (1* Michelin), ese restaurante de territorio, ubicado en pleno centro de Albacete, que lidera Juan Monteagudo. Su padre era francés, por lo que desde bien pequeño ha convivido con la mantequilla, sobre todo para cocinar pescados y verduras. «Sé que no corresponde tanto a este territorio, pero sí el uso de grasas naturales, como es la manteca de cerdo. La empleo para suavizar o emulsionar las salsas en caliente; la clarificamos, o incluso la tostamos, para conseguir esa mantequilla noisette, con un sabor más profundo», relata. No obstante, admite que hace uso «con un poquito de cabeza», y equilibra con el aceite de oliva, elaborado por ellos mismos, más habitual en los platos crudo. «En mesa, eso sí, servimos una mantequilla casera, elaborada con un poco de ajo morado de la huerta y miel de Retama, de un pequeño productor de aquí, Pura Miel. Su sabor láctico, combinado con el dulzor de la miel, el ajo y un poquito de sal, está muy logrado para acompañar el pan», reconoce. Le ha dedicado mucho cariño.

Por último, llegamos a cocinas donde el producto autóctono tiene gran presencia. En una apuesta por los elaboradores artesanos, Vicky Sevilla, chef de Arrels (Sagunto, 1* Michelin), trabaja con la mantequilla de suero de la Quesería Cultivo.«O en temporada, con la de Chantada de Airas Moniz, a partir de leche de vacas Jersey, criadas en Galicia. El comensal del restaurante valenciano tiene la libertad de tomar mantequilla junto al pan en lugar de aceite, o además de él. «Es verdad que la hemos incorporado hace poco. Antes no la ofrecíamos, porque entendíamos que puede llenar bastante en un menú degustación. Ahora sí, porque hemos encontrado esta, que resulta muy ligera», explica la chef. Un caso similar al de Edu Espejo, al frente de Flama, en el centro de Valenci. Sólo la presenta dentro de una untuosa tosta de anchoa, aunque la emplea para elaboraciones como patatas o cremas pasteleras. Elige trabajar con la Quesería Calaveruela, en Córdoba, cerca del pueblo de su madre.

La mantequilla se ha visto amenazada como ingrediente en infinidad de ocasiones, pero ahí sigue. Manjar y pecado a lo largo de la historia; palabras que suelen ir de la mano. La tendencia actual hacia platos más vegetales y ligeros vuelve a poner en peligro su supremacía en las cocinas profesionales. Y sin embargo, resiste, porque su uso ha trascendido lo funcional: se ha convertido en una declaración de intenciones. No sólo se valora ese sabor profundo y redondo, sino su capacidad técnica para emulsionar, dar brillo, untuosidad y cohesión. También su lenguaje para hablar del origen. En un mundo que se vuelve -o eso queremos creer- hacia lo artesano, lo local y lo auténtico, serán esas mantequillas respetuosas con el productor, pero también con el estómago del comensal, las que sobrevivan en las mesas de mantel.