Ababol, una escapada de Semana Santa para redescubrir el recetario albaceteño

Pero nos estamos anticipando: vamos al origen de este restaurante, el único en ostentar la Estrella Michelin dentro de la capital. Monteagudo estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao), y tras recorrer prestigiosas cocinas -Mina, Azurmendi, Zarate Lobito de Mar, Santerra-, abrió su propio restaurante en 2022, con tan solo 31 años. Invirtió todo lo que tenía, y también lo que no. Aunque inicialmente pensó en instalarlo en la finca del pueblo, para estar más cerca del huerto, finalmente optó por la capital, pensando en la mayor atracción del público. Escogió Ababol como nombre. Con este vocablo se conoce a la amapola en esta zona, por lo que no solo constituye un homenaje a la tierra, sino también a su padre, que pintaba estas flores en sus cuadros. «En Aragón, equivaldría a llamar idiota a alguien. Aunque ya adentrándonos en seriedad, el verdadero significado de Ababol es la apuesta por la huerta de secano, la caza y los vinos peculiares», arranca.

Monteagudo tiene una personalidad muy marcada, y eso se transmite en su oficio, donde siempre procura ser la excepción de la regla. «Intentamos salirnos de comercialismos y del sota, caballo y rey de los gastronómicos. En nuestro menú encontrarás una cebolla, una coliflor, una judía verde, una croqueta de jamón, un postre de hinojo y wasabi… Hay sabores primigenios, como los ahumados con olivo y almendro, el sabor de la sartén de hierro tan característica de los pueblos o el olor de la matanza», describe, en alusión a un imaginario que nos remonta a nuestros abuelos. Juan lamenta la pérdida de la cocina tradicional, porque bajo su punto de vista, «lo fundamental de los platos es que estén sabrosos y bien elaborados«. Preguntado por el que mejor condensa la esencia de su cocina en el menú degustación (Temporada 50€, Tierra 85€, Ababol 110€), escoge la secuencia de pato azulón, «pero también un plato antiguo, que eran unas judías verdes a la brasa, con jugo de sus recorte y garbanzo, y emulsión de coliflor y chocolate blanco».

El menú arranca con la croqueta de jamón ibérico que le hizo ganar el campeonato a la Mejor Croqueta de España 2023, dentro del marco del certamen gastronómico Madrid Fusión -también fue candidato a Cocinero Revelación-. Prosigue con los snacks, incluido el paté de caballa, «porque aquí no siempre se ha comido carne»; y la ensalada a partir de métodos de conservación, con esfera de bonito, en homenaje a cuando no existían las neveras. El pan de es de un trigo de claro fino que se creía extinto, pues la lucha de la casa también pasa por la recuperación de semillas, junto a una mantequilla francesa con miel. La endivia fermentada con salsa tártara previene sobre lo bien que trabaja este chef las verduras. Se luce en la secuencia de cebolla manchega, donde por primera vez vemos la manzana -llegará al postre como discurso de aprovechamiento- y la bonne femme francesa, seguida de guisante murciano y la coliflor en texturas, que casi despide temporada y es uno de los mejores platos.

Como principales, el bacalao bien marcado, cuyo sabor se mezcla con el pimiento y la anguila, recordándonos en primera instancia a cómo se preparaba antaño en las casas; la secuencia de perdiz, escabeche y pochas; el ravioli con pasta de galianos y relleno a base de torcaz, perdiz y conejo de monte; y el pato azulón -«nuestra versión del pato a la naranja», que culmina el discurso de caza en lo más alto, con aroma a lumbre de hogar. El cofre ahumado se acompaña en secuencia de una colmenilla con pato a la naranja y un guiso de lentejas con mole a base de los interiores del animal. Así que el viaje es redondo, quizá extenso, y se despide con un postre refrescante, de sabores poco habituales: hinojo, pistacho y wasabi. Fin del banquete, que se produce en una sala cercana, con cocina a la vista, donde también son muy significativos los cuadros, pintados por Philippe Monteagudo, padre de Juan, pintor y francés.

Como hemos visto, hay tres fundamentos muy potentes en la cocina de Ababol, ¿los entiende el comensal? «Es cierto que ofrecemos una combinación peculiar, pero intentamos hacerla lo mas amable posible para satisfacer a la gente. Tampoco consideramos que sea totalmente radical: toda la vida se han comido vegetales, caza y los toques afrancesados (el eclair, el foie, la mantequilla) al final son detalles que he recibido por herencia», detalla. No obstante, el menú está en constante evolución. «Intentamos regirnos por las temporadas, y es cierto que, aquí, van un poco distintas, por la climatología extrema y las propias lluvias. Por ejemplo, solo tenemos guisantes durante una semana al año», dice. A la propia evolución del producto se suma la inspiración culinaria, que suele llegar en los momentos más inesperados. «El I+D de Ababol suele ser muy peculiar, porque las ideas llegan cuando menos tienen que llegar, y la evolución se basa en el ensayo y el error», comenta, en plural.

Un plural que no solo hace referencia al equipo, sino también a Laura Caparrós, sumiller del restaurante, compañera desde los albores del negocio y pareja de Juan. De origen murciano y recetario, en parte, compartido, comenzó en la hostelería para echarle una mano. Su responsabilidad actual es cuidar de la sala, donde las máximas son «hacer sentir al cliente como si estuviera en casa», y custodiar la vinoteca, basada en el territorio, «mostrando apoyo a las pequeñas bodegas de la zona». A fin de cuentas, si bien tienen público local, hay mucho que viene de fuera, notoriamente de la Comunitat Valenciana, con el objetivo de conocer una despensa y un recetario tan próximo como lejano. En este sentido, la Estrella en la Guía Michelin 2023 fue un revulsivo muy beneficioso. Sin embargo, mantener la regularidad del negocio constituye todo un desafío, que ellos procuran pelear «siendo exhaustivos con los controles de mermas, márgenes, limites salariales… Pero hay una variable que no depende tanto de ti, y es el flujo de cliente», admiten.

Ababol juega en una plaza difícil. Albacete se caracteriza por el ambiente de sus bares, pero no tanto por la oferta de alta gastronomía. «Por eso mismo, vi claro el hueco en el mercado y me lancé a ello. Yo nací en Albacete y crecí en la Manchuela, una zona donde es posible apreciar una belleza profunda, entre aromas, olores, sabores y colores, con las estaciones muy marcadas y productos autóctonos muy reconocibles. Todo ello me hizo apostar por mi tierra. Lo fácil habría sido irse a Madrid, pero no es bueno que todo quede centralizado», opina. En el fragor de la batalla diaria, le pregunto si volvería a tomar la misma decisión, y responde con rotundidad: «Con los ojos cerrados. Aunque claramente, no repetiría ciertos errores. Es verdad que Albacete es una ciudad mediana, pero tiene una situación geográfica muy buena y se encuentra en pleno crecimiento. En sí misma, supone un reto, y eso a mí me encanta. No soy de caminos fáciles». Y esto nos lleva a una nueva charla.

«Soy demasiado directo. A la gente no le gusta y a los periodistas tampoco», declaraba el chef, en una entrevista concedida a Natalia Martínez, en El Español. Ciertamente, Juan ha tenido momentos de sinceridad ante los micrófonos que le han valido algún que otro disgusto. En este sentido, afirma estar cansado «del circo» gastronómico. «Me gustaría que se hicieran las cosas de forma más objetiva, pero siempre están atadas a amiguismos e intereses económicos. Parece que hay que rendir pleitesía a ciertas figuras y decirles que todo está bien, y yo no creo que deba de ser así. Todos deberíamos ser capaces de aceptar la critica, no sólo los propietarios de los restaurantes», defiende. Más debates, ¿hay un exceso de restaurantes gastronómicos? «Es al revés, hay falta de demanda. Pero porque este sector se mira con recelo, siempre enfocado a un pequeño fragmento de la población. Quizá se debería haber acercado y democratizado para todos», opina.

Juan no se corta. Es directo, honesto y frontal. Tras esta apariencia brusca, se encuentra un hombre cercano, que recurre al humor. «Mucha gente afirma que bastante sensible», precisa. Sus aficiones son la naturaleza, los videojuegos, escuchar música y pasear con su perro. «Creo que mi personalidad se transmite a través de la cocina, la mezcla de sabores evidencia lo mucho que me pierdo en mis pensamientos», matiza. Cuando reúne tiempo y dinero, también disfruta visitando las casas de otros compañeros -DiverXO, Lera, Casa Marcial, El Bohío…-, procurando aprender y dejar a un lado la crítica, «ya que al final esto es una lucha diaria, y cada vez más complicada. Considero un aliado a todo aquel que la sufre, hay que apoyarse». Como muchos otros cocineros, ha generado un segundo concepto de restauración, llamado La Bechamel, que abrió tras ganar el concurso de Mejor Croqueta. Bravas, tomate partido o buñuelos de bacalao, a una media de 27 euros.

Monteagudo es joven, pero ha vivido bastante. Afirma que le quedan 15 años más «a fuego» en la restauración. ¿Cómo se los imagina? »Prefiero no imaginarlos y dedicarme a vivirlos. Una cosa que he aprendido es que, por más que planifiques, la vida se encarga de alterar tus planes», y lo tiene bien probado: «Cuando trabajé para Dani Garcia en Lobito de Mar, dije que no quería abrir ningún restaurante, y menos gastronómico. Al final me he encontrado con Ababol y una estrella Michelin, así que un poco de carpe diem no me viene mal». Se muestra de acuerdo Laura, quien confía en el crecimiento exponencial del negocio, pero «con la paciencia que esto requiere». Juan se promete y propone «vivir a diario, sentir el aire fresco por la mañana y disfrutar cuando los clientes sonrían comiendo en Ababol. Si no, significaría que estoy más preocupado de lo que esta por venir, y no es mi estilo».

Si algo queda claro tras conocerle, es que estilo propio tiene un rato.