Xaruga, la esperanza del otro Cabanyal

Volveremos sobre el espacio, pero vamos antes con el tiempo. Xaruga se inauguró hace seis meses. «Muy poca gente sabe que abrimos un día antes de la DANA, el lunes 28. Sinceramente, noviembre fue bastante duro, tanto por el negocio como a nivel anímico. No sabíamos hacer nosotros mismos, porque no era el momento», comienza su relato Nácher. Así que arrancaron muy poco a poco, lo cual no fue necesariamente malo, sino que les permitió rodar. Ya en diciembre, comenzó a venir la gente. «Primero los del barrio, luego algunos familiares y amigos de profesión, y ya luego periodistas… Estamos contentos, porque en muy poco tiempo se ha dado a conocer de forma inesperada», reconoce. Es lo que tienen las cosas hechas con cariño. Preguntada por los motivos del éxito, Amparo apela a la honestidad.

«Nuestro mayor valor, jugando con las connotaciones de la palabra, es el trabajo», afirma. De hecho, el nombre del restaurante procede del valenciano 'xarrugar' (o labrar), que hace referencia a la fase del cultivo del arroz que va, desde que los campos se secan, hasta que se suelta el agua de nuevo. «Así que nuestro valor añadido es el esfuerzo, pero también ser pequeños. Esto lo hemos tenido claro siempre. No aspiramos a explotar a nivel económico, sino a ofrecer calidad y que la gente se marche contenta», reivindica. Así es como volvemos a la importancia de hacer las cosas con amor, y lo bonito de que te lo reconozcan, aunque sean unas pocas mesas. «La mentalidad de los jóvenes ha cambiado, y ahora comprendemos que no siempre hay que ser grandes. Cuando voy a un restaurante, se nota mucho cuando hay personas detrás, que han puesto sus ideas y su alma», evoca.

No hemos hecho las presentaciones. La propietaria de Xaruga es una mujer con coraje. María Amparo Nácher, valenciana de origen. Pasó diez años trabajando fuera, en cocinas de Estrella Michelin de París, Londres, Barcelona o Granada. También en restaurantes de otro tipo, como Grupo Tragaluz. Luego volvió a su casa y decidió que se instalaba, sí o sí, en el Cabanyal. «Mi tía tuvo un barecito en el barrio y recuerdo mucho esos días, cuando recogíamos el pescado fresco que acababan de desembarcar. La relación de este barrio con el mar y el campo es única. Quería que eso estuviera en mi proyecto», comenta. Un proyecto que, en realidad, todo cocinero lleva dentro. «Cuando eres joven, te acecha esa idea futura de tener algo propio, de montar un restaurante. Pero mi idea de negocio siempre fue un sitio súper pequeño, donde se trabajará producto, bien elaborado y con cariño», dice.

Aquí estamos, muchos años después. Ofreciendo cocina de mercado, sin mucho artificio, que inspira confianza en el comensal. Respetando los productos de la despensa local, en base a sus temporadas, y sin enmascarar con técnicas complicadas. «Obvio que se juega con elaboraciones más nuevas, pero no llegamos a transformar los sabores. Por ejemplo, ahora tenemos unos espárragos verdes de Navarra de mucha calidad, a los que sólo les añadimos una salsa holandesa y cecina, para que nada oculte su frescura», ejemplifica. Nácher trabaja con una carta de longitud media y dos menús (diario, 30 euros; y degustación, 65 euros), donde se permite jugar con lo que le ofrece el mercado -guisantes, vieiras, anguila, cochinillo-: «Mi cocina no es tan vanguardista, solo intento dar valor al género, ya sea pescado, verdura o arroz«.

Otro punto fundamental es que el comensal se sienta bien y cuidado, poner en el centro sus necesidades. A esa esta labor contribuye Alejandro Falcón, jefe de sala entregado y servicial, que empezó el proyecto junto a Amparo. Ambos se conocieron en Entrevins, ella lo define como alguien «talentoso, trabajador y con saber estar». También acaba de llegar Julia García, quien tiene formación en enología y ejerce como camarera. En este proyecto, los nombres propios son fundamentales, y así lo fomenta Amparo, cuya cocina tiene vistas a la sala, pero también a la calle. «Es una de las razones por las que elegí el local, porque parece casi boutique. También me ganó que sea tan luminoso y ver que otros negocios cercanos estaban trabajando bien. Me hizo repensar que a la gente podía interesarle y desplazarse a propósito», argumenta. Pues bien, lo ha conseguido.

En Xaruga todo está en su justa medida: el producto, la creatividad y el precio. Al frente hay una mujer valiente, como todos los que componen el palmarés de esta edición de los premios Historias con Delantal. Desde la orilla, se avista un futuro prometedor. «Este proyecto lo generé como una semilla. Pensaba en la evolución de Xaruga de aquí a cinco años, calculaba que entonces se consolidaría el restaurante. Pero todo ha ido más rápido de lo esperado», admite. Por eso, no pide demasiado al porvenir. «Me basta con que se mantenga así, con que la gente siga disfrutando. Lo más importantes es que el comensal sienta lo mismo que hasta ahora», desea. Por supuesto que Xaruga quiere crecer, claro que sí. Sólo que no en tamaño.