Huevos a precio de solomillo: ¿cómo sufre el pincho de tortilla?

Por ahora, la sangre no ha llegado al río. Los restauradores se mantienen expectantes y están asumiendo el incremento del coste, como ya han hecho otras materias primas. Este es el caso del grupo Los Gómez, que siguen con detenimiento la evolución de la gripe aviar. «Ahora está subiendo bastante el precio de los huevos, pero no hemos querido repercutirlo en el precio final porque pensamos que es algo pasajero, así que este incremento lo estamos asumiendo nosotros. Sin embargo, seguimos a la espera de que si a medio plazo sigue subiendo o se mantienen los costes actuales habrá que empezar a plantearse una subida de precios», explica Toni Carceller, responsable de marketing del grupo.

Néstor Vaccaro, director de Operaciones del grupo Gastroadictos, no se desvía un ápice de esta corriente unánime de incertidumbre y mantiene un contacto frecuente con los proveedores para ver cómo evoluciona la situación. «El mensaje que nos transmiten es que puede afectar en las próximas semanas a ingredientes como la yema pasteurizada, que usamos más en repostería. Pero, por el momento, no hemos tenido problemas de abastecimiento. También es una cuestión que deberemos afrontar un poco día a día, sin demasiado margen de previsión», comenta Vaccaro.

Sin embargo, hay quien, a pesar de la incertidumbre generalizada, tiene ya más claro que la situación se está volviendo insostenible. Es el caso de Carito Lourenço, chef y copropietaria junto al también cocinero Germán Carrizo, del restaurante Fierro, que esta semana revalidó en Málaga su estrella Michelin. «Suben los lácteos, el chocolate, ahora los huevos y lo estamos asumiendo los hosteleros, así que en algún momento tendrá que afectar al ticket final, porque es imposible que sigamos sosteniendo estas subidas», indica. A pesar de todo, Lourenço afirma que el cliente no lo va a notar de forma tan directa como cuando va al supermercado a comprar media docena de camperos. «En hostelería nunca se le imputa como se debería hacer, y no porque compremos a mejor precio o con otras condiciones», agrega.

Algo similar manifiestan Jose Simón y Raquel López, de Ahuevo, un restaurante donde la base de su cocina es precisamente este ingrediente. «Pensamos que no podemos repercutir estas subidas de una manera íntegra porque creemos que, en general los incrementos de precio de productos de primera necesidad afectan mucho al consumidor final y creemos que es una situación injusta, fuera de nuestro control y que nos afecta a todos, negocios y consumidores». Su preocupación es, principalmente, por la posibilidad de que el huevo se convierta en un producto caro o poco accesible. De momento, lanzan un mensaje de tranquilidad porque sus proveedores son seguros. «Mantendremos la calidad y extremaremos la seguridad de nuestro producto estrella».

Los huevos forman parte de los cinco ingredientes básicos que se emplean para la mayoría de recetas, de ahí la importancia que tiene la gripe aviar y la escalada de su precio en el sector. Sobre todo porque este incremento no es más que el último arreón final de una subida continua que comenzó hace tiempo. «El litro de yema pasteurizada costaba 3,50 euros hace tres años, mientras que ahora ya estamos rozando los siete euros. Todo esto lo hemos ido absorbiendo los restaurantes, pero tras la gripe tiene que acabar repercutiendo en la cuenta final», afirma Carito Lourenço.

¿Qué es lo que está llevando de cabeza a granjeros y hosteleros? Pues la gripe aviar, una enfermedad viral que afecta principalmente a las aves, especialmente a las de corral, como pollos, gallinas, pavos y patos. Los brotes de esta enfermedad pueden tener consecuencias devastadoras, ya que el virus se propaga muy rápidamente y provoca grandes tasas de mortalidad en la avicultura, ya que las autoridades sanitarias se ven obligadas, en ocasiones, a sacrificar un gran número de animales con el objetivo de mantener controlado el virus.

Aunque la gripe aviar es principalmente una enfermedad de las aves, las personas también pueden verse afectadas, aunque de manera mucho menos frecuente. El contagio de aves a humanos suele ocurrir cuando hay un contacto directo con aves infectadas o sus excrementos. Los casos en los que la enfermedad se transmite a los humanos son raros, pero pueden ser graves, causando síntomas similares a los de la gripe, e incluso complicaciones severas que requieren hospitalización.

El confinamiento es la medida más eficaz para evitar un contacto con las aves migratorias y así conseguir minimizar los riesgos de contagio. Por el momento se desconoce cuánto se mantendrá la orden para mantener encerradas las aves, por lo que se ignora el nivel de aumento en el precio que tendrán los huevos.