Los chefs valencianos que han cumplido el sueño americano

Lenin Busquet viene de triunfar con Abiss, que consiguió con su cocina una estrella Michelin en Calpe, en un proyecto que no siguió adelante por diferencias con la propiedad. Ahora aspira a ese sueño americano que ya han logrado otros chefs valencianos antes que él, y que tienen claro que en Estados Unidos hay que darlo todo para abrirse camino. «Aquí somos unos desconocidos y el trabajo es lo que permite demostrar lo que vales», asegura Paco Parreño, que lidera el restaurante de La Nacional, una sociedad cultural de Nueva York que antaño tuvo como función ayudar a los inmigrantes españoles que llegaban a la Gran Manzana. Parreño, que lleva el Cabanyal en el corazón, ha conseguido con sus arroces que el local esté siempre lleno, no sólo de valencianos y españoles nostálgicos, sino también de muchos americanos que buscan comerse un buen arroz. «Triunfar para mí significa que te reconozcan tu trabajo. Lo de José Andrés es mucho más complicado», asegura Parreño por teléfono, y hace referencia al chef asturiano que es toda una celebridad en Estados Unidos y al mismo tiempo un referente para los cocineros españoles con ganas de hacer las américas.

Pero si hay dos valencianos que son referentes en Estados Unidos, esos son Danny Lledó y Marcos Campos. El primero con Xiquet en Washington DC, el segundo con Porto en Chicago, consiguieron alzarse con una estrella Michelin, y ellos saben mejor que nadie que hacerlo lejos de casa es más complicado, sobre todo por aquello que decía Parreño, que hay que trabajar incluso más que en España.

La historia de Danny Lledó es curiosa, porque en realidad el propietario de Xiquet nació en Estados Unidos, de madre portuguesa y padre de Dénia. A pesar de la distancia, nunca rompió los lazos con su tierra de origen, e incluso la familia vivió dos años en la Comunitat en un intento de regresar a las raíces. Así que Danny tuvo claro que ahí, en su ADN, estaba la cocina que tenía que explorar. Y eso que primero trabajó en algunos locales de cocina francesa, para ir acercándose un poco más a España en su paso por restaurantes de José Andrés. «En Xiquet tengo un arroz de cangrejo y setas que elaboro con productos locales, pero a la vez es un arroz que a mi abuela y a todos mis tíos de Dénia les encantaría, porque los sabores esenciales están ahí», contaba a Siete Caníbales. De hecho, Xiquet cuenta con un menú que es «un 70% cocina valenciana con ingredientes españoles y un 15% cocina clásica con productos de esta zona; traer lechugas y tomates con la frescura necesaria desde España es imposible». Para el chef, el secreto de hacer cocina española fuera del territorio es «ser coherente y trasladar sabores y conceptos».

Danny Lledó cree además que para conseguir entrar en el mercado norteamericano hay que mirar alrededor, ver lo que se está haciendo en esa ciudad y no tener miedo. «Yo me propuse contar una historia que no hubiera sido contada ntes, y hacerlo en un nivel bastante alto». Porque Danny Lledó tenía en Washington DC a José Andrés y diversos restaurantes de cocina española, así que decidió aventurarse con la cocina valenciana.

Mucho más al norte, en Chicago, Marcos Campos triunfa con Porto, un restaurante que en 2021 consiguió una estrella Michelin. Natural de Torrent, se convirtió así en el chef español más joven afincado en Estados Unidos en lograr el galardón. Y eso que ni siquiera pensaba este cocinero que su estancia en el país iba a durar tanto -lleva más de una década- porque él fue en realidad «para probar». De hecho, a Chicago llegó procedente de Dinamarca, donde conoció a Daniel Alonso, propietario de Porto y socio de la compañía Bonhomme Hospitality Group, que cuenta con una decena de locales. «Me ofreció ir a Chicago y acepté, creyendo que serían dos meses. Tenía el billete de vuelta comprado», contaba a El País. Y aunque vuelve cuando puede para ver a la familia, cree que la nostalgia se percibe en su cocina, con base gallega porque tanto Daniel Alonso como Paloma Martínez, su pareja, han crecido entre el Atlántico y el Cantábrico. «El estilo del joven chef Marcos Campos está ligado a su herencia española. En Porto explora una cocina especializada en conservas, mariscos y arroces típicos de la Península Ibérica«, dijo de él la Guía Michelin.

Perfecte Rocher, un chef nacido en la Safor que comenzó su aventura internacional en Londres, está ilusionado con su nuevo proyecto, el que le ha llevado a Ojai, un pequeño municipio de California cercano a Santa Bárbara al que algunos consideran la meca de la espiritualidad. The Ranch House es la nueva ilusión de Perfecte, que ha estado junto a su mujer, «los últimos tres años en San Diego con una gran compañía (30 restaurantes, bares, hoteles...) y llevando a más de 1.400 personas. Una locura», asegura por mensaje el de Villalonga. «Justo hace dos días, mi mujer, Alia, nuestros niños y yo nos hemos quedado el restaurante de nuestros sueños, en Ojai, una nueva etapa después de Tarsan i Jane».

Al preguntarle por las diferencias entre España y Estados Unidos en el día a día, Parreño cree que un restaurante se basa en lo mismo, «servir comida y bebida, y amoldarse a las costumbres de cada lugar, por ejemplo, los horarios, o no comer huevos de noche». Hay muchos más ejemplos que un cocinero tiene que aprender, más allá de un sistema de trabajo algo distinto, como que el personal cobra por horas, y que todo es mucho más costoso: el alquiler, los trabajadores, los impuestos... «Así que hay que ser productivo». Lenin apunta además a la existencia de inversores que apuestan por proyectos ambiciosos, incluso con la posibilidad de crear una marca propia. «Aquí se fijan más no en lo que uno ha hecho, sino adónde quiere ir. Y todo es a lo grande», asegura.