Maipi, vida y amores tras una barra que es historia de Valencia

Y mientras el cocinero vasco se presenta en la pantalla con ese buen humor que le ha hecho famoso -«si quieres que el día te vaya bonito vete al mercado dando un paseíto», dice por la tele-, Gabi se coloca bien la mascarilla y el telón se levanta. Reconoce incluso algo de nervios, como si saliera a escena. Él, detrás de la barra, su mujer, Pilar, junto a una diminuta cocina que en realidad son unos fuegos en la esquina donde termina la barra. Ver qué se cuece, oler los maravillosos guisos de Pilar, forma parte de la función.

Hoy está especialmente contenta porque el hornero del Goya, cazador y de Camporrobles, le ha regalado una liebre y una perdiz. Y Pilar, que es también de tierras adentro, que cuando empezó no sabía cocinar, se marca un gazpacho manchego con la carne deshuesada de los que no se encuentran en toda Valencia, mientras en la olla de al lado engaña unos caracoles y en el horno unas patas de cordero esperan su momento.

Gabi se acuerda de los inicios, de aquel día en que abrieron por primera vez con la intención de ganarse la vida haciendo bocadillos. «El problema es que tanto Pilar como yo somos muy perfeccionistas». Y reconoce que, treinta y ocho años después de subir la persiana por primera vez, todavía mantiene la ilusión por hacer las cosas no igual, sino cada vez mejor, por ofrecer los mejores productos, siempre de temporada, que selecciona personalmente sin proveedores de por medio. Como recomienda Arguiñano, Gabi va al mercado y compra en cada lugar lo mejor. «Sin mirar el precio».

Maipi es de esos lugares donde nada cambia. Para tantos valencianos es el lugar inalterable que aporta serenidad, donde hay que volver cada poco para comprobar que Gabi sigue tras la barra, sirviendo la cerveza en el momento justo, adelantándose como un vidente a los deseos de tu estómago y de tu corazón. Ahí está él, aunque todo alrededor cambie. Ya no hay clientes que salen del cine para tomar algo, los Martí se caen a pedazos y Ruzafa se ha convertido en un lugar de modernos y urbanitas. Gabi esboza media sonrisa.

Ahí siguen fijos periodistas, políticos y deportistas de cincuenta en adelante, y él ha sido testigo casi siempre mudo, obligada la discreción, de muchas conversaciones, discusiones, peleas y celebraciones. Ahí está la foto que atestigua, entre tantas otras, su amistad con el gran Luis Aragonés, que se lo llevaba a los partidos de la selección, porque a Gabi su local le ha permitido disfrutar como si estuviera en un palco VIP de su otra gran pasión, el fútbol. 

Con los años, ha conseguido además desarrollar una habilidad especial para saber qué quieren los clientes, los habituales y los no tan habituales. Durante mucho tiempo ni siquiera se sacaba la carta, porque ahí estaba él para recomendar y servir, serio sí, discreto más bien, profesional como nadie. «Soy medio psicólogo, medio psiquiatra, medio loco». Con esa locura de quienes aman lo que hacen por encima de todas las cosas, alimentada su alma a cada minuto con cada comentario. Hoy, el expolítico del rincón de la barra le dice a media voz: «La ensaladilla buenísima, como siempre», mientras acepta con gusto un bacalao acabado de salir de las manos mágicas de Pilar. Desde la calle, un periodista deportivo le pide que le guarde dos raciones de gazpacho manchego. Detrás de él, en una vitrina que es un espectáculo para los sentidos sólo con contemplarla, gamba rayada, carne de León, cabritillo de Jumilla...

Pero el tiempo pasa, Gabi ya está a punto de cumplir los setenta, y la única razón de seguir, aparte de «estar enamorado de lo que hago», que ya sería suficiente, es esperar a Pilar, que tiene 62. «Nos iremos juntos», dice, y reconoce que a veces le cuesta, a pesar de que hace ya años que los fines de semana Maipi cierra las puertas, como ya se han atrevido otros. Pero el Covid ha hecho mella, y todavía recuerda tantos meses de restricciones, salvando la caja con el poco espacio para las mesas, siempre evitando acodarse en la barra.

«Para todos la pandemia ha sido un antes y un después», y habla con tristeza de aquellos clientes que ya no están, también de los que pasan de largo después de tantos años adentro. «Tienen miedo a los espacios cerrados, y lo entiendo. Pilar estuvo ingresada en el hospital con Covid y lo hemos pasado mal». Pilar, su otra mitad, de quien se separó durante unos cuantos años y, ahora, «estamos como el día en que nos conocimos. Enamoradísimos», y sonríe feliz. «Es una maga…». Para que nunca olvidemos que Maipi es, ha sido y será, mientras Gabi y Pilar estén al frente haciendo magia, una de las grandes barras de Valencia.