El 'steak tartar' de premio que sólo se puede comer los jueves

Se corta en daditos a cuchillo de unos dos o tres milímetros, y se sirve macerada. Los ingredientes, chalota, pepino encurtido, mezcla de mostazas, aceite de oliva, salsa perry, anchoas y «un ingrediente secreto que le da un toque picante y que no es tabasco. A quien viene a probar el 'steak' se lo digo», asegura.

Hace sólo tres años que Luis Asensio, que entonces cocinaba en el Marvi, le propuso a Tino presentarse al concurso de 'steak tartar' del Carnival Meat. «Entonces no lo teníamos en la carta pero Luis siempre ha sido un fan de este producto, así que nos animamos». Aquella experiencia resultó ser tan certera que se llevaron el primer premio, y el 'steak tartar' de Luis pasó a ser un plato fijo cada jueves, donde siempre hay fans de esta carne que se dejan caer por el local para degustar un plato que se ha puesto de moda en la época de la cocina de producto, donde es más importante la calidad que la forma de elaborarlo. Porque a pesar de ser un plato relativamente sencillo de preparar, la diferencia entre una buena y una mala carne va a ser crucial.

Luis Asensio ya no está en el Marvi, pero además de una amistad, le ha dejado a Tino su receta del 'steak'. «Dicen que se parece bastante al de Askua», asegura el propietario, que no tiene ningún problema en nombrar los restaurantes valencianos donde tienen buen 'steak': además de Askua, Vuelve Carolina, Blue Arrivar y La Principal.

Así, los jueves toca 'steak' en el Marvi, y si algún día sobra, «el personal cenamos un bocata de solomillo. ¡El viernes ya no queda carne!», ríe Tino, que sin embargo si tiene que probar otros platos fuera de su local, no deja de hacerlo con las ensaladillas rusas o las croquetas. «El 'steak' tiene que venir de un lugar que me inspire confianza», explica.

Tino Fernández ha sabido conjugar la tradición gallega de su padre y la herencia italiana de su madre en una cocina que sienta las bases en Valencia, que ha sabido convertirse en uno de los lugares tradicionales de esmorzar en la ciudad de Valencia. En los años noventa todavía había una clientela de obreros de las fábricas de la zona de Santos Justo y Pastor, donde se localiza el bar después de trasladarse desde Mislata.

En la actualidad la clientela es muy distinta, pero buscan exactamente lo mismo: un buen producto y una gran variedad para almuerzos, pero también platos de cuchara como el caldo gallego o el arroz meloso de santiaguiños.