El cremaet alcanza la liturgia en El Saler

La persiana se levanta muy pronto en Casa Pepe. Hay muchos que no perdonan el café o el cortado mañanero. «Mi padre, al que le gustaba madrugar, fue un pionero en este sentido, porque mientras el resto de restaurantes estaban cerrado él ya abría a esa hora. Al final, todos le imitaron, porque veían que, cuando abrían, mi padre ya se había ganado el jornal», ríe Dasí.

Después ya llega el siguiente turno, el de los que quieren cumplir el undécimo mandamiento valenciano: el almuerzo. Ahí el comensal tiene una buena lista donde elegir. A los platos ya preparados como las tortillas variadas que cocinan cada día, el calamar en salsa o caracoles, también existe otro extenso elenco en la carta, donde no faltan el calamar o la sepia. «Si hay alguien que quiere que le hagamos alguna cosa se la preparamos en el momento; tendrá que esperar un poco más, sólo eso» explica.

Finiquitado el bocadillo, que también debe ser encumbrado a un altar, comienza el ritual. Llega a la mesa el cremaet, pero no viene solo. A su lado dejan una tetera plateada que desprende calor. Es la 'rentaeta'. Dentro alberga el ron quemado que no se ha usado para hacer el cremaet. Su utilidad tiene mas de prosaico que de místico, pero su ceremonia bien se asemeja a cómo preparan el té los japoneses. Acabado este brebaje, santo y seña de todo buen aficionado a esto del almuerzo, se vierte el interior de la tetera sobre los restos del cremaet para limpiar bien el vaso...y de paso el espíritu. Muchas veces en la sencillez está el verdadero placer.

«Nosotros no tenemos el ron ya preparado, sino que los hacemos en el momento que lo pide el cliente. La verdad es que hay días que acabo hasta el gorro, porque es laborioso. Así lo preparaba mi padre, no hay mucho misterio, y yo lo sigo haciendo», explica Dasí.

La familia Dasí es mucho de tradición, pero sobre todo de historia. Ya en al año 1955, los fundadores del restaurante, Pepe e Inés, crearon el primer bar en un barracón. Allí comenzaron a hacer paellas y mantenían la bebida fresca a base de bloques de hielo. Después le tocó el turno al padre y a la madre de Jorge. La cosa se estaba poniendo seria y tocaba ampliar el negocio. «Se hizo ya la calle y mi padre se gastó un dineral en comprar un solar contiguo al barracón para ampliarlo». Y ahí empezó todo. Hasta el nombre, Ca Pepe. La carta ya se fue ampliando con guisos clásicos de la zona como el all i pebre o la espardenya. También de anguila frita, pero sobre todo de arroces, santo y seña de esta casa.

De entre la amplia gama que tienen en carta, Jorge Dasí tiene especial debilidad por el caldoso de bogavante, al que añaden garbanzos. «Hace 25 años un amigo de la casa nos dijo que los pusiéramos y probamos; nos gustó mucho y así se ha quedado». También realza el 'arròs amb fesols i naps', «un plato que me lo han llegado a pedir hasta en agosto», ríe con ganas. Todo ello guarda un secreto: el arroz que utilizan es de cosecha propia. «Una de las aficiones de mi padre era comprar campos, así que los trabajamos nosotros. Eso sí, siempre la variedad albufera, para mí la mejor», apunta Dasí.

Su vida está ligada a Ca Pepe. Ya desde pequeño correteaba con su hermana por el restaurante. Después, cuando el trabajo se ponía serio arrimaban el hombro y ayudaban a sus padres en todo lo que hiciera falta. De ahí han aprendido todo lo que hay que saber de hostelería y cocina. Precisamente entre fogones comenzó Jorge. «He cocinado muchas paellas, pero quema mucho y ahora donde mejor estoy es detrás de la barra, donde controlo todas las comandas, vigilo la salida de los arroces y que todo vaya bien en la sala», indica.

La historia de este restaurante no morirá con Jorge Dasí. Tiene cuatro hijo que, al igual que él hacía de pequeño, también ayudan, aunque es el mayor el que más involucrado está. «Lo mucho o lo poco que tenemos ha salido de ahí, así que hay que cuidarlo para que siga teniendo futuro». La familia lo es todo en Ca Pepe. De eso saben mucho los clientes, a los que tratan como tales, sobre todo cuando llega San José. Ese día ya saben qué se van a encontrar. «El 19 de marzo siempre hacemos buñuelos y los regalamos a los comensales que acuden. Lo empezó mi madre y hemos querido mantenerlo», explica Dasí. De tradición saben mucho. De cocina también.