El local de Conde de Altea que acaba de unir a Valencia y Perú

«Se me presentó la oportunidad para abrir un restaurante peruano en Madrid», señala Edu para quien los inicios en la capital no fueron los esperados, así que decidió conocer más en profundidad las características del consumo local y del cliente europeo. «Trabajé en cocina española, concretamente, cocina vasca en el restaurante El Taller en Madrid», señala, antes de iniciar un itinerario que desde entonces le ha llevado por los fogones de distintos lugares de nuestro país como Cantabria y Andalucía, hasta que llegó a Valencia con «la idea de poner un restaurante peruano», que acaba de abrir en la calle Conde de Altea.

Previamente, antes de concretar esa misión, le tocó introducirse en la cocina valenciana y la cocina mediterránea en general. Es ahí cuando la chispa de inspiración encendió el fogón de su mente para fusionar la alquimia de sabores peruanos y mediterráneos, dando como resultado Amancaes. «Es un proyecto que nace por querer presentar una cocina peruana contemporánea, más adaptada a la actualidad, y paralelamente reconocer al cliente valenciano», indica el chef.

¿Por qué ese nombre para su local? Amancaes es una flor que crece en lo que en su momento fue el Ensanche limeño, las Pampas de Manca, en la época posvirreinal. Un espacio donde se celebraba la fiesta de San Juan «adonde iba toda la migración que llegó al Perú», señala. Durante ese crisol cultural se compartió lo más importante: la gastronomía. «De ese intercambio y fusión de culturas, nace la cocina peruana, es lo que nosotros tomamos como punto de referencia porque hacemos lo mismo. Cogemos nuestro arte culinario y con lo local para lanzar una nueva propuesta».

De esa idea nace el concepto de Amancaes, un peruano contemporáneo con influencia de ingredientes locales con porciones típicas de un restaurante de tapeo «donde puedes pedir un par de platos y probar de todo un poco para compartir entre amigos». Los mariscos (y todo el producto proveniente del mar), tomate valenciano y naranjas son algunos de los elementos de la cocina de la terreta integrados en el menú, ideado por Ferré y su mano derecha, Vincenzo Lulli.

Sabores peruanos como el 'Suspiro a la limeña' (un postre típico con una base de dulce de leche decorado con merengue de clara de huevo por encima) han sido renombrados y adaptados como el 'Suspiro a la valenciana', con la misma base de caramelo como el original con el detalle del merengue hecho con vermut de naranja local. En la coctelería, a cargo del barman y sumiller Mateo Miranda, se apuesta también por preparar un aperitivo cítrico tradicional para crear bebidas de autor como el 'pisco sour valenciano'. Otro ejemplo es el arroz meloso de 'Lomo Saltado', una nueva versión del platillo nativo del Perú. Consiste carne de res salteada con medallones de cebolla y tomate colocadas sobre una capa de arroz meloso en salsa de ají amarillo. «En mi país acostumbramos a comerlo con arroz y papas fritas, en nuestra versión hacemos uso del arroz meloso», asegura Ferré.

El restaurante ha logrado sobreponerse al desafío de poder traer ingredientes desde lejos para lograr ser el punto medio que une a los aproximadamente 9.000 kilómetros que separan a Perú y Valencia. Eduardo lo define como «un lugar con propuesta distinta con los sabores de toda la vida» que gracias a sus pilares, basados en la vocación por trabajar el producto y la pasión por la cocina, han logrado satisfacer al paladar de los locales como el de los originarios del país de los Andes. Amancaes tiene las expectativas de seguir siendo reconocido como un templo de sabores peruanos contemporáneos fusionados con ese calor mediterráneo para continuar ofreciéndole a los clientes manjares de primera calidad.