¿Chocolate a la carta de diseño? Científicos hallan cómo producir sabores personalizados gracias a los microbios
Un estudio publicado en la revista Nature Microbiology encuentra en la fermentación una vía para explorar nuevos matices insospechados
El chocolate es uno de los placeres más universales. Debe gran parte de su complejidad de sabor a un proceso ancestral que, hasta ahora, era fundamentalmente espontáneo. Ahora, los científicos han estudiado y obtenido información sobre cómo la fermentación de los granos de cacao puede afectar ese perfil de sabor.
En un estudio publicado en Nature Microbiology, investigadores han descubierto que durante el proceso de fermentación, el pH, la temperatura y las especies microbianas influyen en el sabor del chocolate resultante. Además, han descubierto que creando el entorno ideal para la fermentación se pueden replicaron los atributos de sabor de un chocolate de alta calidad en el laboratorio .
David Gopaulchan, genetista vegetal de la Universidad de Nottingham (Reino Unido) y coautor del estudio, espera que el uso de estas técnicas «genere novedades y sabores nuevos y emocionantes para los consumidores en el futuro».
Tradicionalmente, la fermentación se lleva a cabo en las propias plantaciones, a menudo en cajas de madera o montones cubiertos, con mínima intervención humana para guiar las comunidades microbianas. Esto lleva a variaciones significativas en el sabor final, dependiendo de la ubicación geográfica y las condiciones ambientales. A diferencia de industrias como la del vino o el queso, donde los microbios se controlan intencionalmente, el chocolate ha permanecido en gran medida en un proceso espontáneo, limitando su optimización industrial.
Chocolate de diseño
Sin embargo, la investigación publicada en la prestigiosa revista Nature está a punto de cambiar este paradigma. Un equipo de científicos se ha sumergido en las profundidades de la fermentación del cacao, estudiando fincas colombianas para desentrañar cómo el pH, la temperatura y la composición de la microbiota influyen en los atributos clave del sabor del chocolate premium. Sus hallazgos revelaron que tanto la temperatura como el pH de los granos cambian de manera predecible durante la fermentación, y estos cambios están íntimamente ligados a la actividad microbiana y al desarrollo del sabor.
«Creo que esto definitivamente es prometedor para que la gente comience a experimentar y a considerar los chocolates de diseño», dice Heather Hallen-Adams, científica de alimentos de la Universidad de Nebraska-Lincoln.
El estudio también demostró que la composición de las comunidades microbianas (bacterias y hongos) cambia significativamente a lo largo del tiempo, impulsando el proceso de fermentación. Encontraron una sorprendente coordinación entre bacterias y hongos, la cual es crucial para las transformaciones químicas que definen el sabor. De hecho, distintas dinámicas microbianas en diferentes fincas resultaron en sabores de chocolate marcadamente diferentes.
Puerta abierta a una nueva era en la chocolatería
La verdadera revelación llegó cuando los investigadores lograron identificar un consorcio microbiano reducido, compuesto por solo unas pocas cepas clave de bacterias y hongos, que poseían las capacidades metabólicas esenciales de la comunidad natural completa. Lo más importante es que, al usar este consorcio definido en condiciones controladas, lograron replicar de manera fiable los atributos de sabor fino del chocolate que se encuentran en las fermentaciones espontáneas de alta calidad.
La fermentación especial
La fermentación es un paso que realza el sabor en la producción de algunos alimentos y bebidas. La elaboración de vino, queso y cerveza implica la adición de levadura u otros microorganismos. Para elaborar chocolate, los granos de cacao se extraen de sus mazorcas, se juntan y se dejan fermentar, para luego secarse y tostarse. Sin embargo, a diferencia de la producción de vino, cerveza y queso, la fermentación del cacao es un proceso natural que generalmente involucra comunidades microbianas presentes en el entorno, sin la adición de cepas específicas. Por lo tanto, se sabe poco sobre cómo las diferentes condiciones o especies de microbios pueden influir en el sabor del chocolate, explican desde Nature.
«En última instancia, lo que buscamos es mejorar la calidad del chocolate», afirma Gopaulchan. Su equipo tomó muestras de granos de cacao de una finca en el departamento de Santander, Colombia, y midió los cambios en el pH y la temperatura de los granos en fermentación. Los científicos sospecharon que estas condiciones afectarían el sabor del chocolate, debido a su influencia en las interacciones entre bacterias y hongos.
Esto abre la puerta a una nueva era de innovación en la chocolatería. Al comprender y controlar las comunidades microbianas, la industria del chocolate puede ahora manipular y dar forma a los perfiles de sabor con una precisión sin precedentes. Esto significa que, potencialmente, se podrían diseñar chocolates con notas de sabor específicas, explorar combinaciones novedosas o incluso desarrollar perfiles de sabor completamente nuevos, reproduciéndolos de forma consistente.
Puedes leer el estudio íntegro publicado en Nature Microbiology.
Imagina un futuro donde la experiencia del chocolate no dependa solo de la región, sino de la ciencia. Donde cada barra pueda ofrecer un perfil de sabor personalizado y garantizado, resultado de una fermentación diseñada con precisión. Este avance sienta las bases para que el chocolate se una a otras industrias alimentarias fermentadas, como la cerveza o el queso, en su camino hacia una producción más controlada y una diversificación de sabores impulsada por la investigación.
