El chef José Andrés desvela su truco para hacer la paella valenciana: «Te sorprenderás»

La paella es el plato estrella de la gastronomía valenciana. Sus orígenes se remontan cientos de años atrás. Era una elaboración típica de los trabajadores del campo. De hecho, sus ingredientes eran aquellos que tenían más a mano. Con el paso del tiempo, la receta se ha convertido en un símbolo de identidad para todos los valencianos. En torno a la paella se ha creado toda una cultura. Incluso un rito. Prepararla el domingo para comer junto a familiares y amigos es tradición en Valencia.

A lo largo del tiempo han surgido diferentes variaciones de la paella. Las hay mixtas que combinan carne y frutos del mar, de verduras, con pato y foie gras...La receta es clara y no debe variar si estamos hablando de paella valenciana. Sin embargo, hay algunos como el chef Dabiz Muñoz que suelen experimentar con diferentes tipos de arroces. Cada maestrillo tiene su librillo y el método de elaboración puede dar un toque personal al plato. Es el caso del conocido chef José Andrés.

Pese a ser asturiano y llevar media vida en Estados Unidos, es un enamorado de la gastronomía española. Para él, las mejores paellas se deben hacer a leña. «Aprender a controlar el fuego es una habilidad que he ido perfeccionando desde niño», señala José Andrés en su newsletter 'Longer Tables'. Si no hay más opción, el chef recomienda también usar hornillo de gas y desconseja por completo preparar la paella en una cocina eléctrica: «No te dará suficiente calor para cocinar y dar sabor al arroz».

«Asegúrate de vigilar la paellera mientras se cocina y busca dónde el caldo burbujea con más fuerza», recomienda el chef. Señala que es posible tener que girar la gran sartén para distribuir el calor y que se cocine uniformemente. En este sentido, insiste en no remover el arroz: «Ten paciencia. Te sorprenderás».

Otro punto de la receta original que José Andrés respeta es utilizar agua para cocer el arroz y no caldo o fumet. Además, no usa cualquier tipo de arroz. Ha comentado que el «bomba es un tipo de arroz blanco perlado de grano corto de Valencia que es excelente para absorber líquidos», por lo que es el que emplea para sus elaboraciones.

Por último, en cuanto a las verduras empleadas, aconseja utilizar judías romanas, nombre con el que se conoce a la variedad de judías verdes anchas y planas, además de judías garrofó, similares a las judías blancas o las habas grandes: «Estas cremosas judías absorben todos los sabores de la paella».

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