La 'cazahamburguesas'

Ha tratado alguna vez de venderle a su hijo que las verduras son deliciosas? Cuente con la chef Ann Cooper para ganar la batalla. La llaman 'La renegada del almuerzo' porque en el año 2000 cambió la alta cocina por las escuelas que sirven el almuerzo a miles de niños, como pionera de un movimiento que ha traído a algunos de los mejores chef a los comedores escolares en un arrebato de conciencia social. Ann Cooper no titubea en definirse como «una chef activista» y no cree que deje de prodigarse entre los niños para volver a servir a unos cuantos privilegiados en un restaurante de lujo: «Esto es lo más importante que he hecho en mi vida».

Mientras muchos de los que se han ganado un nombre en la generación de chef con conciencia siguen deleitándose en algún restaurante con la preparación de platos finos, ella se levanta todos los días a las 4.30 de la madrugada para supervisar la comida de 48.000 niños. Ahora son los del distrito escolar de Boulder (Colorado), pero antes fueron los de las escuelas de Berkeley (California) y antes todavía los de la escuela privada Ross de Long Island (Nueva York). De ahí la sacó la mítica chef pionera de la alimentación ecológica, local y sostenible Alice Waters, porque lo que Cooper había hecho transformando los almuerzos escolares en comida sana, nutritiva y apetecible era demasiado importante como para que solo lo disfrutasen los hijos de los ricos. La propietaria del famoso restaurante Chez Panisse estaba tan maravillada con sus logros que incluso recaudó fondos para que el distrito escolar de Berkeley la contratase para un puesto creado a su medida, Directora de Servicios Nutricionales. Ella no la decepcionó. Pronto logró eliminar completamente toda la comida procesada de los comedores escolares a su cargo e introducir frutas y verduras ecológicas, sin salirse del presupuesto ni ver caras largas.

«¿Comida aburrida?», exclama asombrada ante la mera sugerencia. «Yo creo que lo aburrido es comer pizza y hamburguesas todos los días. Yo les proporciono un arcoiris de vegetales de colores». No se ha deshecho de los clásicos Mac & Cheese que cautivan a todos los niños estadounidenses, pero se encarga de que siempre haya un equilibrio apetecible de proteínas y granos integrales, como las hamburguesas de quinoa o el tofu picante. ¿Cómo conseguir que la ensalada sea la estrella de un comedor infantil? Con una decena de aderezos y la invalorable ayuda de Michelle Obama, que ha dado un empujón de gigante a la causa.

La abogada de Harvard que trabajaba como vicepresidenta de un hospital de Chicago antes de llegar a la Casa Blanca entendía mejor que nadie lo que era salir tarde del trabajo y comprar una pizza por el camino para resolver la cena de las niñas. Pero lo que también sabía es que el número de niños obesos en EEUU se ha cuadriplicado en los últimos 30 años y que el 9,3% sufre de diabetes infantil del Tipo II, que no es genética sino producto de una mala alimentación. Fue Alice Waters, la madrina de Ann Cooper, la que la convenció para plantar un huerto en la Casa Blanca y su cocinero Sam Kass el que fichó a 'La Renegada de los Almuerzos' para acompañarla en la batalla que definiría su etapa como primera dama.

«Matando a nuestros hijos»

Obama se inspiró en toda esta generación de chefs activistas para hacer comprender al país que hay que involucrar a los niños y a sus familias en toda la cadena para que entiendan que un planeta saludable trae comida saludable y niños sanos. Como Cooper cuando dejó el restaurante del Putney Inn de Vermont en el que se hizo célebre, la primera dama sabía que «estamos matando a nuestros hijos», resume Ann. Y no basta con darles lechuga para calmar la conciencia, «porque no podemos alimentar a nuestros hijos con pesticidas y antibióticos». Eso le convendrá a la industria para mejorar los beneficios, pero no a la salud de nadie.

En los colegios de los que se encarga Cooper ha desaparecido el pollo en forma de estrella o corazones que ni siquiera era pollo y ahora los niños ven pechuga y muslo asado sin trampa ni cartón. Como ella no puede estar en todas partes ha montado una fundación que impulsa numerosas iniciativas para educar a padres, profesores y administradores sobre la importancia de alimentar a los niños con productos frescos y nutritivos y facilitarles la transición si se apuntan al carro. Los colegios de todo el país pueden encontrar en la página web de The Lunch Box los instrumentos necesarios para entrenar a su personal a cocinar una dieta sana y variada que se ajuste a los requisitos administrativos y los gustos infantiles. Cooper les proporciona hasta las recetas por gallones, que la página permite ajustar al número de comensales, para no tener que repetir ni un plato en todo el curso. Su próxima batalla es poner freno a la patata, lo único vegetal que comen muchos niños.