Simat se llena de sabor

CHEMA FERRER. Las pasadas lluvias torrenciales provocaron que los actos programados en la semana gastronómica monacal del Monasterio de la Valldigna en Simat se trasladaran a otras fechas del mes de octubre. Así, el pasado domingo 19 le tocó el turno a los vinos y licores monacales acompañados de quesos artesanos del mismo estilo. El rulo de cabra madurado de la quesera Arte Láctico Caprino de la localidad de Chiva fue la estrella invitada, ya que fue el queso artesano vencedor en la última edición del Concurso Oficial de Quesos Artesanos de la Comunitat Valenciana, certamen que tradicionalmente se celebra en la villa de Montanejos durante su popular feria quesera.

Los vinos Pitágora, a base de moscatel de Alejandría y con efervescencia natural de Bodega Teulada; el cava Gran Cuvée Brut, de la requenense Marevia; el vino de consagrar San Leandro, elaborado por la Baronía de Turís; y el histórico Licor Carmelitano fueron también protagonistas en las diversas catas y armonías con quesos monásticos franceses y españoles.

Muchos de los productores de queso artesano valenciano poseen su propia ganadería, sin duda una forma no solo de garantizar la producción, sino de trasladar mediante la alimentación de los rebaños la calidad deseada a su producción láctea. La quesería Arte Láctico Caprino se fundó en el año 2007 en la Vall D`Uixó comenzando a hacer quesos de coagulación láctica a partir de leche de cabra de la raza murciano-granadina. La quesería comenzó a desarrollar nuevos formatos a partir de este queso, que incluían coberturas e incluso rellenos con mermeladas, frutas confitadas, ahumados, especias... En el año 2013, se trasladaron definitivamente a Chiva, donde inauguraron unas modernas instalaciones dirigidas por Javier Senent Belenguer, heredero de la tradición quesera familiar y alma mater del proyecto. En la actualidad, sus productos triunfan tanto en el mercado español como incluso en exportaciones.

En la quesería de Chiva han perfeccionado las técnicas de maduración, creando ambientes controlados que permiten desarrollar perfiles de sabor específicos. La temperatura, habitualmente mantenida entre 12 y 14 grados centígrados, y la humedad relativa del 85-90%, son factores cruciales que determinan la evolución del queso. Durante este proceso, que puede extenderse desde dos semanas hasta varios meses, la pasta del queso experimenta una transformación gradual. Los enzimas naturales y la acción de los mohos superficiales desarrollan una complejidad aromática que evoluciona desde notas lácteas suaves hasta matices más intensos y terrosos.

La historia del rulo de cabra es la del rulo Saint-Maure-de-Touraine y se remonta al siglo VIII, cuando los monjes benedictinos de la abadía de Saint-Maure comenzaron a elaborar este singular queso en la región de Touraine, situada en el corazón del valle del Loira. La tradición oral cuenta que fueron los árabes quienes, durante su breve incursión en territorio francés, introdujeron las cabras en esta zona, estableciendo así las bases de una industria quesera que perdura a través de los tiempos. El Saint-Maure-de-Touraine se caracteriza por su forma cilíndrica alargada, similar a un tronco, y por la presencia de una paja de centeno que atraviesa el queso longitudinalmente. Esta paja, lejos de ser un mero elemento decorativo, cumple una función práctica esencial: facilita el desmoldado del queso fresco y ayuda a mantener su estructura durante el proceso de maduración. La corteza del Saint-Maure desarrolla un característico moho blanquecino que, con el tiempo, adquiere tonalidades azuladas y verdosas. Su pasta, inicialmente blanca y cremosa, evoluciona hacia texturas más firmes y sabores más complejos conforme avanza la maduración, que tradicionalmente se extiende entre tres y cinco semanas.

En el universo de los quesos de cabra, pocas variedades pueden presumir de una historia tan rica y una tradición tan arraigada como el Saint-Maure-de-Touraine, de donde procede la actual elaboración del rulo de cabra en España. Este emblemático queso francés sirvió de inspiración para el desarrollo de numerosas interpretaciones, entre las que destaca el rulo de cabra madurado de Arte Láctico Caprino.

La influencia del Saint-Maure-de-Touraine trascendió las fronteras francesas, inspirando a queseros artesanales de toda Europa a desarrollar sus propias interpretaciones de este clásico. Así nació el concepto del rulo de cabra madurado, que mantiene la esencia del original francés, pero incorpora técnicas y características propias de cada región productora. Los rulos de cabra madurados actuales conservan la forma cilíndrica característica del Saint-Maure, aunque en muchos casos prescinden de la paja de centeno tradicional. El proceso de elaboración sigue principios similares: cuajado lento de la leche de cabra, moldeado manual, salado y posterior maduración en cámaras controladas donde se desarrollan los mohos naturales.

El rulo de cabra madurado representa, en definitiva, la evolución natural de una tradición centenaria que ha sabido adaptarse a los gustos contemporáneos sin perder su esencia. Desde sus orígenes en los monasterios de Touraine hasta las modernas queserías artesanales, este queso continúa siendo un testimonio vivo de cómo la tradición y la innovación pueden convivir armoniosamente en el ámbito gastronómico.