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Dani Malavía y Roseta Félix, del restaurante Fraula de Valencia. LP
Madrid Fusión 2021 | Dos valencianos, candidatos a 'Cocinero revelación' en Madrid Fusión 2021

Los cocineros valencianos de Fraula pugnan por el premio de chef revelación en Madrid Fusión

«Apostamos por una carta enraizada a la tierra», cuentan Dani Malavía y Roseta Félix, que abrieron en 2019 y compiten con siete profesionales

Noelia Camacho

Valencia

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Martes, 27 de abril 2021

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«Ha sido la guinda del pastel», aseguraban ayer Dani Malavía y Roseta Félix, chefs del restaurante valenciano Fraula, tras conocer que eran candidatos al premio al Cocinero Revelación de Madrid Fusión, el congreso gastronómico que se celebrará en la capital de España entre el 31 de mayo y el 2 de junio.

Ambos chefs abrieron su personal proyecto en la calle Cirilo Amorós en diciembre de 2019. Tras pocos meses accesibles a los comensales, la pandemia les obligó a paralizar sus planes. Pero cuando los retomaron en la desescalada, el nombre de Fraula volvió a tomar auge en la gastronomía valenciana. «Estamos muy contentos por la nominación porque han sido meses complicados», asegura Malavía. ¿Por qué han sido elegidos junto a otros siete restaurantes? «Nosotros mismos nos hacemos esa pregunta», afirma antes de defender una cocina «con honestidad y productos de cercanía». «Buscamos el mejor género y también poder ofrecerlo al mejor precio. Imaginamos que han destacado el trato que le damos al cliente, al que recibimos y salimos a saludar para saber que ha comido rico», destaca.

El espíritu de Fraula se basa en «comprar en la lonja de pescadores». «Hacemos el menú con lo que adquirimos. Lo que comes hoy puede que la semana que viene, no. Apostamos por el producto de temporada, como el guisante lágrima que se cultiva aquí. También las anguilas de la Albufera, el pato azulón... Todo enraizado a nuestra tierra», confiesa.

«Apostamos por el producto de temporada. El guisante lágrima, la anguila de la Albufera, el pato azulón...», aseguran

Malavía, que se encarga sobre todo de la parte salada de la carta, y Félix, del ámbito dulce, son discípulos de grandes nombres de la cocina como Ricard Camarena y, sobre todo, Quique Dacosta. Además, Roseta Félix también se formó en el Celler de Can Roca. «Con Dacosta aprendimos de verdad lo que era la excelencia y la exigencia», cuenta Malavía, quien reitera que la gastronomía valenciana «no tiene nada que envidiar a la de Madrid, Barcelona o San Sebastián».

Por ello, Madrid Fusión y, sobre todo, el jurado, ha puesto sus ojos en Fraula, que compite con otros siete restaurantes de toda España. El ganador del premio al Cocinero Revelación se conocerá durante la jornada de clausura del congreso, que vuelve a Ifema con un evento presencial y online. La selección de candidatos ha corrido a cargo de los máximos responsables de la cita, con el crítico José Carlos Capel a la cabeza, que desde el pasado mes de junio han peinado la geografía nacional para identificar las mesas más interesantes de cada territorio. Los aspirantes proceden de lugares y tradiciones culinarias muy diversas, desde el caserío vasco al que rinde homenaje Julen Baz en el vizcaíno Garena, hasta el paisaje de la Albufera que refleja la cocina de Malavía y Félix. El elenco de finalistas incluye profesionales de Madrid y Barcelona, pero también de Albacete, Murcia, Gijón o Cádiz.

Discípulos de Ricard Camarena y el Celler de Can Roca, de Quique Dacosta aprendieron «la exigencia» del oficio

Además de una cumbre con los grandes nombres de la cocina mundial, Madrid Fusión es desde su primera edición un trampolín inmejorable para jóvenes talentos. Ricard Camarena, Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle, Javi Estévez, Diego Gallegos o Camila Ferraro recibieron el espaldarazo definitivo sobre el escenario de un congreso que no ha perdido nunca de vista a los cachorros de los fogones.

Los ocho candidatos a 'Cocinero revelación' en Madrid Fusión

Julen Baz | Garena, Lamindao (Vizcaya)

Cocinero de ámbito rural, discípulo de Eneko Atxa, que regenta un caserío del XVIII sobre laderas de viñedos, entre los parques naturales de Urkiola y Gorbea (Vizcaya). Su cocina, sentida, repleta de registros y estrechamente relacionada con la despensa del entorno, se expresa en clave contemporánea. Detrás de cada plato hay relatos e historias que desentierran viejas tradiciones de los caseríos vascos. Una forma de interpretar el entorno con la sensibilidad y el equilibrio que le caracteriza.

Julen Baz.
Julen Baz. LP

Luis Callealta | Ciclo (Cádiz)

Después de algunos años junto a Martin Berasategui y casi una década con Ángel León como director gastronómico de Aponiente, en diciembre de 2020 inauguraba Ciclo en el centro de Cádiz. Con la ayuda de su esposa Rocío Maña y un gran equipo triunfa con una cocina ligera, abierta al mar, vistosa y de cercanía en la que salen a relucir su sensibilidad, creatividad, técnica y respeto al medio ambiente. Elabora sabrosas recetas con verduras de descarte. Alta cocina en versión desenfadada.

Luis Callealta y Rocío Maña.
Luis Callealta y Rocío Maña. LP

Lara Roguez | Kraken ArtFood (Bioparc Acuario de Gijón)

Ingeniera técnica industrial que abandonó su carrera para volcarse en la cocina. Se formó en el Bridgend College de Gales y trabajó con Nacho Manzano entre otros grandes restaurantes. En sus platos ensambla la cocina asturiana con recetas y sabores de otras procedencias. Compone recetas divertidas, vistosas y creativas en las que juega con los sabores del mar y los productos de temporada. Cocina de autor con mayúsculas, comprometida con la despensa local y repleta de propuestas llenas de colorido.

Lara Roguez.
Lara Roguez. LP

Javier Sanz y Juan Sahuquillo | Cañitas Maite (Albacete)

Son amigos desde la escuela y cocineros en Casas Ibáñez (Albacete), un lugar de La Mancha donde dirigen dos restaurantes, una casa de comidas y otro espacio anexo con serias aspiraciones gastronómicas. A sus conocimientos técnicos suman dosis de desparpajo y talento creativo, actitud que hacen extensiva a su empeño por recuperar platos tradicionales manchegos. Se proveen de productos excepcionales, y han irrumpido como un vendaval en los ámbitos de la alta cocina.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo. LP

Juan Guillamón | Alma Mater (Murcia)

Inauguró Alma Mater en Murcia en abril de 2019 después de haber recorrido el mundo durante seis temporadas como segundo de cocina de la escudería Ferrari de fórmula 1. Se inició en el oficio cocinando en el Museo de Historia Natural de Londres antes de pasar por las cocinas de grandes restaurantes españoles. Sus propuestas, personales, de temporada, viajeras, contemporáneas y apegadas a sus raíces interpretan la despensa de Murcia en clave cosmopolita con la adición de sabores y técnicas de otros países.

Juan Guillamón.
Juan Guillamón. LP

Dani Malavía y Roseta Félix | Fraula (Valencia)

Dani y Roseta se reparten los papeles en Fraula: Dani se responsabiliza de la cocina salada y Roseta, de la dulce. El mar Mediterráneo y la huerta configuran sus referencias prioritarias. Lo mismo que los productos de la Albufera y sus arroces. Se enorgullecen de respetar al límite las temporadas y de aprovechar al límite los ingredientes que llegan a su despensa. Alta cocina con un estilo fresco, imaginativo y sostenible. Los postres de Roseta, que maneja con soltura los lácteos, el chocolate y las frutas son otro de sus atractivos.

Dani Malavía y Roseta Félix.
Dani Malavía y Roseta Félix. LP

Carlos Pérez de Rozas | Berbena (Barcelona)

Recorrió grandes cocinas del mundo antes de inaugurar su pequeño restaurante, un minúsculo y encantador bistró con apenas 4 mesas. Estudió en la Escuela de Hostelería Hofmann, trabajó en Tokio con Seiji Yamamoto y también con Michel Bras en Laguiole, entre otros restaurantes de renombre. Compone recetas muy sabrosas con pocos ingredientes, trilogías que ensambla con productos de temporada y la chispa que le caracteriza. Incluso el pan, magnífico, hilo conductor de su cocina, es de elaboración propia.

Carlos Pérez de Rozas.
Carlos Pérez de Rozas. LP

Sergio y Mario Tofé | Éter (Madrid)

Desde el pasado mes de octubre, dos jóvenes hermanos, Sergio y Mario Tofé, regentan en solitario Éter un restaurante con cuatro únicas mesas. Local acogedor situado en el madrileño barrio de Legazpi donde se hallaba un restaurante francés anteriormente de su familia. Su cocina, contemporánea, entre global y atrevida, posee el don del equilibrio. La componen platos en los que cada ingrediente desempeña papeles estudiados. Manejan con soltura las especias y hierbas aromáticas, y administran con éxito los contrastes.

Sergio y Mario Tofé.
Sergio y Mario Tofé. LP

El evento se celebra en el Recinto Ferial Ifema Madrid del 31 de mayo al de 2 junio bajo el título de 'Gastronomía Circular'. Será un congreso presencial y se emitirá en directo por internet por primera vez en sus historia desde la plataforma digital de Madrid Fusión, a través de la cual se pueden realizar las inscripciones.

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