La receta del éxito de Mauro Colagreco para hacer de Mirazur el mejor restaurante del mundo 2019

Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur./AFP
Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur. / AFP

El chef argentino dispone de cinco huertos en su local situado ante el Mediterráneo | Los dos menús cuestan 160 y 260 euros y no hay carta

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A dos pasos de la frontera con Italia, 12 mesas bañadas por la luz del Mediterráneo asisten al mediodía a un desfile de platos de autor, en el que una remolacha del huerto osa hacer sombra a la salsa de caviar Osetra que la acompaña.

En la entrada de esta mansión con vistas al mar, destacan las letras «Mirazur«, el restaurante de la Costa Azul francesa desde la que el argentino Mauro Colagreco reina en la gastronomía mundial.

Desde primera hora, Colagreco trabaja en uno de sus cinco huertos, a pocos metros del restaurante que abrió en 2006 en la apacible localidad de Menton. Ahí cultiva desde patacas y salsifíes hasta papas argentinas y especies tropicales como bananas y papayas.

«Es increíble cómo la tierra reacciona para bien cuando uno la cuida», explica a la AFP Colagreco, orgulloso de sus remolachas de hasta 5 kilos y de su corral variopinto en el que incluso revolotean gallinas peruanas.

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A sus 42 años, Colagreco se ha convertido en el único chef extranjero con tres estrellas Michelin en Francia, una recompensa a la que este martes se sumó el primer puesto mundial en la clasificación 50 Best.

Pero desde su huerto suspendido entre el mar y la montaña, lejos del ajetreo de París y de los templos gastronómicos donde se formó, como el Plaza Atenea, la presión resulta más llevadera para este chef, cómodo con sus jeans y suéter con capucha.

Mauro Colagreco en Mirazur. / AFP

«La naturaleza siempre te acerca a lo esencial»,

El Mirazur se jacta de ser autosuficiente en un 30%, y creciendo. Uno de sus retos es lograr que el maíz andino eche raíces en el Mediterráneo, aunque Colagreco lleva cinco temporadas «fracasando», admite con una sonrisa.

Todas las recetas, con notas ácidas, son un reflejo del terruño, como la torta con 27 pétalos de flores del jardín, colocados uno a uno sobre una crema de guisantes.

¿Su secreto? «Me lo he preguntado muchas veces», admite Colagreco, nacido en La Plata. La libertad creativa es claramente una respuesta para este chef capaz de inventar más de 250 recetas al año.

«Nunca me puse barreras y el hecho de instalarme en una frontera sin pertenecer a ella me permitió tener una visión completamente virgen de la región«.

Colagreco recuerda a cada momento que el camino fue duro

Puso por primera vez los pies en Menton cinco años después de llegar a Francia, tras haberse formado en la escuela porteña del Gato Dumas. Tenía 29 años y 25.000 euros, una suma irrisoria para abrir un restaurante.

«El dueño del local era el estereotipo inglés de la Costa Azul, vestía de lino blanco y llevaba un panamá«, cuenta. »Vio en seguida que no tenía la plata, pero quiso saber qué hacía un argentino en Menton. Le conté mi historia y me lo alquiló a un precio ridículo«.

«Empezamos siendo tres en cocina«. Diez meses después, obtuvo su primera estrella. Pero »hasta que no llegó la segunda en 2012 y nos colocamos arriba en el '50 Best', supe lo que eran servicios con 0 cubiertos«.

El chef Mauro Colagreco en Mirazur. / AFP

En esta localidad turística semidesierta durante el invierno, Colagreco recibe a clientes de todo el mundo. «Nos hemos convertido en un destino», explica, mostrando los gruesos libros donde apunta lo que comió cada comensal para evitar servirle dos veces lo mismo.

En cocina, la partida suma ya 25 cocineros de 8 nacionalidades. Julia, su mujer brasileña, lleva la parte administrativa, pero también sirve junto a los camareros, vestidos impecables de azul marino, mientras Valentín, el hijo de la pareja de 5 años, corretea en la entrada.

La familia forma parte del Mirazur. El desfile de platos se inicia con el mismo pan crujiente que elaboraba la abuela de Colagreco y que se comparte con toda la mesa, un gesto inédito en un restaurante de lujo, donde los dos menús cuestan 160 y 260 euros.

Aunque una de las cosas que aprendió a cocinar de su abuela fueron los raviolis con salsa de tomate que ella hacía para «complacer» a su esposo italiano, Colagreco asegura entre risas que la pasta le inspira «respeto» viviendo tan cerca de la frontera.

Prefiere jugar con la alianza mar y montaña y divertir al comensal con trampantojos, como una crema de pistacho envuelta en chocolate idéntica a la corteza de árbol. La sorpresa se alarga de principio a fin, puesto que en el Mirazur no hay carta.

«Cuando lo abrí, mi madre vaticinó que sería el mejor restaurante del mundo y me reí. Con la tercera estrella vino aquí para decirme »¡Ya te lo dije!«.