El tomate de Bernd Knöller

«Soy Bernd Knöller, y he echado raíces profundas en Valencia desde mi llegada en 1991. Esta ciudad se ha convertido en mi 'Heimat', lo que quiere decir un hogar que va más allá de la 'patria', pero con un matiz quizás más dulce y personal. Mis tres hijos nacieron aquí, consolidando aún más mi conexión con este lugar. Desde 2001, soy propietario del restaurante RiFF, que mantiene una Estrella Michelin. Hace casi un año, llevamos a cabo su actualización -hemos abierto la cocina y una hermosa barra-, que me permite sentirme aún más pleno y feliz en este precioso oficio».

A Knöller le encanta el mar; que no la playa. Disfruta mucho de pasar estos calurosos días en los Alpes, los Pirineos o su Selva Negra natal. Sin embargo, hay algo en lo que coincide con los comensales del Mediterráneo: el verano sabe a tomate, siempre aliñado con un buen aceite de oliva virgen extra. Curiosamente, el chef no era amigo de este alimento de pequeño. «Lo rechazaba por completo, para desesperación de mi madre. Con el tiempo, y ya como cocinero, empecé a distinguir las calidades de los tomates y, sobre todo, a entender el momento óptimo para disfrutarlos: el verano», explica. Tanto es así que, todos los verenos, crear una receta de tomate junto a su jefe de cocina, Miguel Saval (Miguelón), quien trabaja desde hace años en el RiFF. La que sigue no es una elaboración sencilla para el hogar, pero sí un desafío estival para los cocinillas, que ahora tienen más tiempo que nunca para recrearse en su afición.

Antes, los consejos de rigor. Porque tanto ha aprendido Bernd a apreciar el tomate, que le incomoda ver cómo se revuelve ya cortado y condimentado. «Me molesta que, por ese movimiento, pierdan su textura. Que la parte gelatinosa donde están sus semillas, que me parece la parte divina de esta fruta, se deshaga y se conviertan en un líquido. Digamos que soy extremadamente sensible con los tomates, y mi equipo de cocina lo sabe», advierte, y enuncia algunos procedimientos. Un tomate de calidad se corta con un cuchillo muy, pero muy afilado, para no dañar su interior. Además, debe hacerse con gran cuidado y en el tamaño deseado, preferiblemente en tacos grandes. Se traslada con delicadeza al plato, se condimenta con sal marina sin refinar y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. «Por último, unas hojas de albahaca, o un toque muy sutil de tomillo fresco o romero, pero nunca ambos. Y sin manipularlo más, se sirve», concluye, en lo que supone una clase magistral para profanos.

Para el líquido blanco de tomate

Tritura unos 8 tomates pera en Thermomix hasta obtener una mezcla homogénea. Cuela este puré a través de un filtro de papel de cocina en un lugar fresco. El proceso de goteo puede tardar al menos 6 horas hasta que se obtenga un líquido transparente.

Para el aceite verde de hojas de higuera

Tritura las hojas más pequeñas de higuera (sin las nervaduras grandes) junto con aceite de oliva virgen extra. Cuela esta mezcla también a través de un filtro de papel de cocina para obtener un aceite verde brillante y claro.

Emplatado y acabado

-Mezcla el líquido transparente de tomate con el aceite verde de higuera en una proporción de 3 partes de tomate por 1 de aceite. Para emulsionar y que se integren, añade una cucharadita de lecitina de soja. Ajusta el punto de sal marina sin refinar.

- Quema uno a uno los tomates frescos con un soplete para pelarlos. Córtalos gajos y distribuye las piezas en una bandeja.

- Corta las brevas en gajos, quémalas ligeramente con el soplete y colócalas también sobre la bandeja con los tomates.

- Asa la berenjena en el horno Josper (o asar la directamente sobre la llama de gas del quemador) hasta que esté tierna y la piel pueda retirarse fácilmente. Corta la pulpa en trozos y añádelos a la bandeja.

- Sazona todos los ingredientes de la bandeja, procurando no moverlos. Con mucho cuidado, dispón uno por uno en los platos.

- Vierte generosamente el líquido de tomate y hojas de higuera montado con un miniprimer sobre los ingredientes en el plato.

- Finaliza el plato con unos pétalos de tagetes por encima.

- Desayuno, comida y cena en un día típico de verano.- Fruta, fruta y lechuga.

- Una bebida adecuada para las altas temperaturas.- Agua con gas, cerveza y vino natural.

- Un lugar que recomiendes para comer en vacaciones.- En el Hotel La Torre del Visco, en Valderrobres (Teruel). Recomiendo la terraza bajo las estrellas, escuchando al ruiseñor.

- El mejor verano de tu vida fue aquel en el que... - Guardo muchos veranos hermosos en mi memoria. Recuerdo los de Liguria, con el grupo de teatro. O los de Jávea, con mis hijos, donde comíamos a menudo en el restaurante de mi amigo Kristian Lutaud. También los veranos en el hotel Auberge, de Chassignolles, o hace años, en Berlín, disfrutando con amigos de sus numerosos lagos. No puedo olvidar los veranos en Hontalbilla con la peña 'Los Piratas'. Y por supuesto, galopando sobre los campos cosechados de Castilla, con mi caballo Rayo, junto a mi amigo Carlos Álvarez, que llevaba a su yegua Estrella. Evidentemente, también veranos como este, ahora mismo, con mi hija Nora, en Cerdeña.