Bernd Knöller, el chef entusiasta

El nombre de este chef está ligado al de su restaurante en Valencia. Ubicado en la calle Conde Altea, el RiFF ostenta la Estrella Michelin más antigua de la ciudad. Comenzó su andadura en 1993, bajo el nombre El Ángel Azul, inspirándose en la película del director austríaco Josef von Sternberg. Sin embargo, tras él se encontraba un alemán, en concreto de la Selva Negra, pelirrojo y peculiar. Knöller y había recorrido varias ciudades y países aprendiendo sobre cocina, antes de trabajar en el recordado Ma Cuina, y luego saltar a la pizzería Sorrento. Corría otra era de la gastronomía valenciana, y arriesgó con su propio negocio, que en 2001 reconvirtió en el RiFF. El estilo personal, los códigos propios de Europa -todavía desconocidos en Valencia- y un enorme desparpajo a la hora de pensar platos le llevarían a conseguir su primera Estrella en 2009, cuando casi nadie la tenía.

El fogón de Bernd siempre ha sido valiente, impredecible y vibrante. Como un estallido. No le ha temblado la voz al discutirle, incluso, al mismísimo Antonio Vergara. Contaba el fallecido critico gastronómico que, un día de 1999, se sorprendió con una salchicha de cordero con vinagreta de pimientos y calabacín. «Le pregunté entonces cuál era su estilo culinario. Me contestó: «Yo hago lo que me da la gana». Tanta rotundidad germánica me enterneció y, desde entonces, mantuvimos conmovedoras afinidades». El director de este periódico, Jesús Trelis, también ha mantenido una bonita relación con él. «La primera vez que estuvimos juntos, recorrimos el Mercat Central y compramos lo que luego me cocinó. Tengo clavado el requesón con higos de Solaz. Esto habla mucho de la relación que mantiene con el mercado, con la ciudad y con el Mediterráneo», rememora. Lo califica de «sabio» en muchos sentidos, además de gran descubridor de restaurantes por la ciudad.

Pero, ¿qué hace de Bernd Knöller un valiente, ahora premiado como tal por LAS PROVINCIAS, en sus galardones Historias con Delantal? Muchas decisiones vitales y empresariales, sí pero también su estilo culinario. De impronta mediterránea, con amplio conocimiento de la despensa local y los pescados de la lonja, siempre ha denotado aires europeos y de modernidad. Su cocina es técnicamente muy precisa, pero evita los efectismos y honra el producto. Podría decirse que sus platos relatan su historia, pues todavía mantiene ese huevo con gamba y mantequilla, propio de los primeros tiempos. También es recordada la tarta Selva Negra, si bien ahora termina el menú con un juguetón Spaghetti-ei. Se le dan muy bien los arroces, incluido el clásico de fesols i naps. Tras la sonada polémica de las colmenillas en 2019 -de la que salió totalmente exonerado-, dejó de trabajar las setas: por suerte, vuelven a prodigarse, junto al espárrago, la flor de calabacín y más vegetales.

Es curioso cómo la cocina se entrelaza la vida, pero saltemos hasta 2024. Hacía mucho que Bernd era consciente de que el espacio requería de una remodelación, y finalmente abandonó su puesto para facilitarla. Sin embargo, no optó por quedarse parado. Todo el equipo se trasladó a la planta baja del Hotel Meliá, donde RiFF se convirtió en un espacio pop-up, algo totalmente innovador para un Michelin de Valencia. «Aprendí mucho de la experiencia, pero no la repetiría, a causa del estrés que le generó al equipo adaptarse a una cocina que no es la nuestra», reconoce. Ya de vuelta a Conde Altea, la nueva etapa del RiFF le ha reportado mucha más alegría y diversión. No solo rompe con aquel viejo concepto de fine dining -«me hacía sentir encorsetado»- , sino que también derriba la barrera de la cocina y la sala, con una barra chef's corner, donde la atención es mucho más desenfadada Otros cambios: hay carta y un único menú Excel·lent, además de brasa y cóctel.

Equipo joven, público también rejuvenecido. Mucha más luz y dinamismo en el servicio. Platos más originales; otros de siempre, pero con punto juguetón. Todo bien. «¿Cuándo he dejado yo de cambiar?», pregunta, mientras nos atiende tras la barra. «¿Y qué te queda por hacer?», devuelvo la pregunta. «Siempre quise hacer lo que hago, cocinar junto al Mediterráneo», responde sin dilación.

Un valiente también lo es por quiénes le rodean. Bernd Knöller no ha llegado hasta aquí en solitario, sino rodeado de amigos y familiares, con los que comparte momentos igual de divertidos. Su hija menor, Nora, solía grabarlo cocinando en la pandemia y compartía el contenido en TikTok. Su hijo mayor, Bastian, es artista plástico y expone algunas de sus obras en el RiFF. «Pasar tiempo con mi padre es una suerte. Es una persona generosa y relajada, muy amigo de sus amigos. Su pensamiento está constantemente relacionado con la cocina y el vino, porque es un friki de lo suyo y, ante todo, un romántico. Le encantan los pequeños detalles de la vida. Bonachón y bastante tímido, aunque no lo parezca», así le describe Bastian, quien aporta un cierre significativo: «A menudo es como un gran niño, muy ingenuo y juguetón. Es un crack, un loco, un buen padre».

Siguiendo con la familia, llega la que uno elige. Bernd ha realizado distintos viajes junto a Steve Anderson, chef de Ma Khin, quien constituye uno de sus mejores amigos. Tras recorrer destinos como Tailandia, Inglaterra o Alemania, el británico (y birmano) sabe bien cómo es Knöller. «Lo clasificaría como una persona que arriesga mucho. Se inspira con algo y se lanza de forma espontánea. Como cocinero, está en constante evolución, lo considero un genio. Y bueno también es alguien muy despistado», bromea. Recuerda aquella vez que se olvidó del nombre de su mejor amigo, o cuando obsequió a otro con un libro que le había regalado él. También guarda una buena relación con Laura y Txisku, de Forastera; Martina Requena, de Retrogusto; Pep Ferrer, de Ca Pepico; o con Ricard.

¿Qué dicen de Bernd quienes trabajan a su lado? Vamos con un nombre que ya tardaba en aparecer: Paquita Pozo. En 2024, la emblemática sumiller de RiFF -premiada el año pasado por este mismo periódico- anunciaba que se jubilaba. Mucho se ha hablado de su peculiar relación con el alemán, junto al que ha pasado media vida. «El primer día que nos conocimos, nos peleamos. Porque cuando llegó, traía ideas muy novedosas. Siempre quería hacer cambios, y además muy rápidos. Me decía esto y lo otro, y yo le decía que no se podía», rememoraba para LAS PROVINCIAS. Esa doble manera de ser, la lucha del perro y el gato, en realidad orquestaba el equilibrio entre cocina y sala en RIFF durante los 26 años que permanecieron juntos. «Bernd no es fácil, pero sí lo considero una persona excelente y que me ha apoyado cuando lo he necesitado», resaltaba Paquita.

Ahora se rodea de un equipo más joven, donde es imprescindible la figura de Miguelín, el jefe de cocina. Curiosamente, todos los trabajadores del RIFF, muy diferentes entre sí, coinciden en algo: «Bernd es un valiente. Admiro el amor que respira por la cocina, que se haya jugado todo al cambio después de tantos años», evoca Marcos Rossi, cocinero. «Fue valiente al tirarse de cabeza a algo nuevo. Muchas veces no hay que tener un guión, sino tan sólo atreverse», opina Simone, desde la sala: «No descarto que mañana quiera montar un restaurante en una burbuja debajo del agua, y allí nos iríamos». Ensalzan esa energía, que vaya al mercado a diario, que quiera estar en todos los servicios. Hasta los recién llegados, Luis y Amalia, perciben la ilusión con la que trabajaba: «Parece un niño pequeño. Cada día es un reto y un aprendizaje. Y no teme hacer su propio camino».

Natural, sensible, enérgico. También meticuloso, cuidadoso, técnico. Se preocupa por envolver los espárragos antes de almacenarlos. Aprecia cada ingrediente, ama su oficio. Noble, hiperactivo, entusiasta. Son algunos adjetivos con los que describen al chef quienes participan en este texto. Nadie duda de que, si se lo propusiera, Knöller puede reinventarse mañana,. En distintas entrevistas ha manifestado que, independientemente de su edad, no tiene ninguna intención de jubilarse. ¿Para qué? Bernd encuentra ilusión por vivir en cada servicio, y en cada canción.