Roger Julián, tras recibir la Estrella, con la web de reservas a tope: «Somos los mismos haciendo lo mismo en el mismo sitio»

Hace no mucho, LAS PROVINCIAS le entrevistaba con motivo del anuncio de su mención Michelin, que ahora se ha visto elevada de rango. Contaba entonces que el primer año y medio «fue tremendamente duro, hubo días en los que realmente pensé que me había equivocado». De algún modo, con la concesión de la Estrella, su apuesta se ve refrendada. «Todo se va engranando, hemos encontrado nuestro sitio. Se nos está valorando», cuenta, unas horas después de haber asistido a la gala de presentación de la Guía Michelin 2026, que este año tuvo lugar en el malagueño espacio Sohrlin. Aunque Simposio fue el único representante de la provincia de Valencia en obtener Estrella, en Castellón también se destacaron dos proyectos de filosofía territorial: Llavor, en Oropesa del Mar, y Rubén Miralles, en Vinarós.

A propósito del restaurante de Roger Julián, la reseña de la guía roja reza: «A poco más de 15 kilómetros de la capital valenciana, es uno de esos restaurantes que justifican nuestra selección, pues se encuentra en un pueblo que para muchos pasaría desapercibido desde la cercana autovía». En lo relativo a la cocina, la publicación de la web también destaca «su conexión especial con el territorio y su sensibilización en lo que concierne al aprovechamiento de las materias primas. ¡Los días de cierre suelen impartir interesantes talleres gastronómicos!». Hasta la fecha, Simposio trabaja con tres menús degustación: el San Antonio de Benagéber, con siete pases (65 euros); el Simposio, con diez (85 euros); y el Roger Julián, de doce (105 euros).

«Vamos a seguir como siempre, sin hacer nada distinto que hasta ahora. No somos peores ni mejores, somos los mismos haciendo lo mismo en el mismo sitio», aseguraba Roger Julián, todavía desde Málaga: «Se trata de crecer desde el respeto, de que el comensal cada se vaya más feliz si cabe». Sin embargo, sí espera que esto refuerce el negocio a nivel de clientela, especialmente los días de entre semana, que son duros de llevar en un municipio como San Antonio. «Ayer se bloquearon las reservas de la web, así que no sé cuántas han entrado. Anoche eran cerca de 100, pero se me sobrecalentó el móvil y se me bloqueó durante la gala», admite. Tenía más de 1.000 WhatsApps, «¿tú sabes lo que es eso para una persona como yo?», ríe.

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Roger, que también es muy sentido, está nervioso por no haber podido atender a todo el mundo como quisiera. «Es que si alguien pierde el tiempo en felicitarme, lo mínimo que puedo hacer es llamarle», añade. Lo pillamos en el aeropuerto, a punto de embarcar para Valencia, donde se reencontrará con su familia. Esa gente que ha vivido el día a día de un proyecto donde ha invertido tantísimo tiempo, sacrificio e incertidumbre, pero que en el último trimestre, soloamente le devuelve alegría, reconocimientos -recientemente se alzó campeón en la semifinal de Cocinero del Año- y satisfacción por haber confiado en su propio propósito. «Seguro que la suerte también ha influido, pero como se suele decir, que la suerte te pille trabajando», concluye. En su caso, hubiese sido impensable lo contrario.

La Comunitat Valenciana registra desde ahora hasta 29 restaurantes con al menos una Estrella. Entre los últimos premiados, hay características en común: la juventud de los proyectos o de sus chefs, la filosofía culinaria vinculada al territorio y la puesta en valor de recetarios de siempre, desde una mirada actualizada. Simposio abre camino a una nueva manera de entender los fogones y los restaurantes en la provincia de Valencia. Atendiendo a la valoración de la Michelin, tener una comida para el recuerdo no es una excepción, sino una constante, en la casa de Roger.