Rafa Brández y su apuesta arrocera por la variedad marisma
En Boga incorpora nuevos arroces a su carta, como el clásico Arroz al horno
En Boga está ubicado en el entorno de la avenida de Aragón de Valencia, un restaurante de ambientación mediterránea, amplio y cómodo, con buena calidad en su mobiliario y decoración y presidido por un espacio vivo donde el mundo vegetal tiene su protagonismo. Allí es donde Rafael Brández, hostelero de larga trayectoria y que culmina en En Boga su visión del recetario tradicional (fundamentalmente el valenciano) y siempre con un toque de creatividad.
El restaurante tiene uno de sus pilares fundamentales en la cocina del arroz, y en los últimos tiempos tomó la decisión en buscar la excelencia en la transmisión de sabores y las sensaciones del grano cocido cuando se degusta. La variedad marisma, cultivada en los arrozales de la Albufera de Valencia por el molino de Tartana fue la escogida, una apuesta difícil en la ejecución, siempre hay que sacarla a la mesa en su punto exacto para disfrutarla en su máxima expresión.
La variedad marisma presenta un grano redondo, grueso y de gran tamaño, con buena capacidad de absorción de sabores, a su vez, desprende almidón durante su cocinado, trabando el caldo, y consiguientemente proporcionando una textura final muy cremosa. Para los arroceros de casa que lean estas letras y se sientan tentados, saber que la duración de su cocción es más corta, y hay que retirarlo del fuego un poco antes de su punto.
Especialidades valencianas
Vamos a la carta. Los entrantes y aperitivos destacan por la calidad y variación según temporada, aunque hay un listado de clásicos que los borda: desde la sencilla Ensaladilla rusa En Boga, pasando por su Tomate valenciano trinchado, sus croquetas de jamón ibérico, la de pollo o la de setas y trufa… Con todo, hay dos entrantes imprescindibles, a saber: Calamar de playa, fresco del día, se cocina a la brasa en horno Kamado, donde el calor envolvente sella su jugosidad y realza su sabor a mar; este se acompaña de una vinagreta de piñones, lima y miel, que equilibra texturas y matices: la untuosidad del fruto seco, la chispa cítrica y el dulzor justo para un final redondo y luego sus Clóchinas valencianas a la sartén, y más aún en temporada, son de las mejores que presentan sobre manteles en Valencia. Entrando en el capítulo de los arroces: Paella Valenciana, la oronda Paella de rochos, la de cigalitas, la espectacular Paella de vaca gallega con su tuétano o el novedoso Arroz negro con ventresca de bacalao…, luego los melosos, como el Meloso de pato y setas y ahora el Arroz al horno, con servicio en cazuelas de barro a partir de dos comensales.
La carta se completa con carnes de calidad a la plancha y pescados frescos. Entre semana hay un menú con propuestas del mercado y platos de la carta, y también uno de arroces (con bebida aparte). A los postres su Tatín de manzana o una Ganache de chocolate. No hay que pensárselo mucho.
Rafael Brández En-Boga Bar. Avenida de Aragón, 16. Valencia
Reservas: 671 16 62 58
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