La cocina de un tal Barbaric

Te hablo de un antiguo bar, llamado José -Bar José, en la calle Santander-, que Alex Sánchez (chico del barrio de Patraix) ha decidido reabrir junto a su pareja Julia (Julia Dewald). Lo ha reabierto convertido en Barbaric («por lo de bárbaro», me dijo). Un lugar donde la cocina es adictiva, los vinos ultra interesantes - jóvenes, experimentales, naturales y con historia- y con el encanto especial de ser algo experimentales, naturales y con historia- y con el encanto especial de ser algo auténtico y casi sin reglas. Fuera de protocolos. Tanto es así que, si sois dos, os toca la barra, porque las pocas mesas que tienen son para tres o más. Eso, siempre que esté a tope. Que, desde que abrieron, es algo que –para su gran alegría- se produce con cada vez de forma más frecuencia. Diría yo, que siempre…

De los vinos, quien sepa que hable. A mí, mis dos experiencias han sido muy positivas. La primera especialmente con un blanco checo que, como yo bebo poco -muy poco- me traje la botella medio abierta para casa. Es fresco pero sin renunciar a la intensidad; curiosón, con matices muy interesantes, goloso en la boca, juguetón… Su nombre: Milan Nestarec Bel. Atractivo el formato de la botella, que es de litro… Y eso ya no se ve.

Pero vamos a lo que me vuelve loco. Que es la cocina. La que pilota Alex, junto a un muy solvente y discreto ayudante. Es una cocina con toques de genialidad, en la que se nota que existe tras ella una profunda formación y un recorrido por el mundo de la alquimia en el que hay huellas profundas. Hay ideas clarísimas de lo que se quiere ofrecer; y hay una intuición extraordinaria, para lanzarte propuestas que, parecen desenfadadas pero son sofisticadas; que parecen inocentes, pero que te cautivan.

La carta es corta y viva. Así que, lo que te cuente ahora, igual vas y ya no está. Pero da lo mismo. Su nivel está, para mí, demostrado. Y con lo que te encuentres vas a gozar. Por ejemplo, ya no están ni sus piparras en tempura, ni sus callos de bacalao. Pero hay otras cosas, que ahora te voy a desvelar, que te dejan totalmente enganchado.

De entrada, como marca de la casa, sirve siempre una mantequilla 'customizada' –puede ser por ejemplo de cacahuete- y su pan (del barrio). Eso, para los adictos de ambas cosas. Y propone, por un lado, unos entrantes. Y ahí está, por ejemplo, la ostra frita, que es imprescindible. Con la versión que toque. Si toca. La última tenía matices de mango y un controlado y gozoso toque de habaneros. Me pareció fantástica. La potencia de la ostra cede el paso al juego que se hace con ella. Pero el resultado, me encanta.

De mi última visita, de estos entrantes, te destaco, junto a la ostra, los ñoquis fritos con salsa tatemada y mole (yo le llamaría mole mediterráneo –que tuvo una versión muy interesante y muy sofisticada Kiko Moya en L'Escaleta, de quien le robo la denominación- por los ingredientes y su retrogusto en boca). Están extraordinarios, son divertidos y seductores a más no poder. Me recordaba a unas bravas. A una versión de bravas excepcionales. Bueno, un plato muy top. Para comer sin parar. Si lo compartes, te pasará como a mí. Que tu pareja de mesa te mirará diciéndote: «para ya, que es para los dos».

Y ojo al detalle de introducir un producto como el ñoqui. Te lo destaco porque Álex a trabajado en Roma. Y su cocina está absolutamente impregnada de la cultura italiana. Como lo está también del País Vasco, de donde descubrirás muchos guiños. Aunque en realidad, hay matices internacionales por todos los lados. Y, al tiempo, un profundo arraigo al territorio. Pero a mí me interesa especialmente la impronta italiana, porque soy un forofo de esa cocina y no siempre puedes encontrar esa autenticidad en un restaurante, como me ha pasado en Barbaric.

En mi última visita con un piombi (que es un pasta del tamaño de un perdigón) cacio e pepe. Un platazo, que a la vista recuerda un risotto, pero que no lo es. Está… uufff… ¿cómo te lo diría yo? Equilibrado, adictivo, insaciable…. Con todos los sabores bien medidos, con la cocción perfecta, los ácidos del toque del limón limpiando la potencia del pecorino y de la pimienta… Es que acabo de comer y repetiría ahora mismo.

Hay más platazos. Pero deja que me vaya a los postres, por cerrar menú. De los que he probado, me quedo con su flan. Pero es que soy muy goloso. He degustado también un helado de anficòs con arroz hincado que es brutal. Y un falso mochi de zanahoria y jengibre muy interesante. Pero, claro, el flan con miso de garrofó es de premio. No sé si nobel de gastronomía, pero premio. Su untuosidad e intensidad aún cabalgan en mi paladar.

Y bueno, podríaseguir pero me plato aquí. Un entrante, un plato y un postre que representan Barbaric. Y ojo –muy relevante-, un café de campanillas. Sí, un café como dios manda. Gloria bendita. Con sus proporciones hasta medidas en una balanza. Resumen del diario: Barbaric es una de las aperturas del año. Sin ser restaurante, lo es. Y sin ser bar, también lo es. Yo me hubiese callado su existencia para mí, para tener siempre mesa, pero hay que democratizar la buena cocina. Y esto es un ejemplo claro de ello. Así que aquí lo dejo. Santander, 8. Un bar de barrio.

Nos volvemos a encontrar en unos días. De nuevo, en el diario de Míster Cooking. Que hay mucha mesa que contar y platos que compartir. Eso sí, solo para los muy adictos.