¿Son rentables las Fallas para los restaurantes?

Atendiendo a los datos de Hostelería Valencia con respecto a las Fallas 2024, la mayoría de restauradores (un 65%) afirma que las fiestas suponen un incremento de reservas y de actividad en sus negocios. De hecho, un 55,6% informa de un incremento de entre el 5 y el 15%. Ahora bien, si atendemos al ticket medio, para el 42,5% se sitúa entre 20-35€, mientras que para el 20% superó los 35 euros. «La perspectiva de este año, al caer entre semana los días 17 y 18, es que se produzca una mayor afluencia de turistas durante el fin de semana de la plantà», comentan desde la federación: «No se espera que sean unas Fallas tan multitudinarias como las del año pasado, pero si la climatología acompaña, pensamos que pueden ser buenos días para la hostelería». Matizan, eso sí, que las fiestas «no impactan de la misma forma en todos los establecimientos», ya que el centro se lleva la mejor parte.

Vamos con los implicados. Al habla Mar Soler, chef del restaurante 2 Estaciones, situado en el barrio de Ruzafa. Su opinión resume bien la de muchos. «Las fallas son rentables, pero no tanto como se cree», comienza: «Es cierto que en nuestro local, ya de por sí estrechito, no cabe un alfiler durante esta época. Pero en los días de mayor afluencia, no instalamos terraza por seguridad para los clientes, lo cual provoca que no sea la semana con mayor facturación del año, y además con diferencia». Otro cambio significativo en este negocio es que solo trabajan con menú, pues la mayoría de mesas llegan tras la mascletà y deben optimizar los tiempos. «Las Fallas nos modifican a todos. Son fechas en las que València se muestra alegre, pero también caótica, y en un contexto de trabajo, resulta más agotador de lo habitual», concluye.

También en Ruzafa, y además, con varios conceptos diferentes de restauración -desde el Michelin que es Fierro, a la barra de Maipi, La Oficina o la terraza de Doña Petrona- encontramos al grupo Tándem Gastronómico. Cuenta Germán Carrizo que, durante las Fallas, solo mantienen abierto Petrona, «porque sí es rentable, pero ajustando medios, seguridad, horarios… Nos toca cuidar mucho al personal, porque la gente viene borracha y no hay manera». Este es uno de los principales hándicaps de estos días: el trato que dispensan algunos comensales. Y añade: «Sin mencionar la competencia de los garitos de la calle, que vienen de fuera y se plantan aquí, haciendo un flaco favor a los hosteleros locales. Sería bueno ofrecerles a los restaurantes de Valencia la oportunidad de poner puestos en la calle», plantea. Por todo ello, cree que las Fallas sí son rentables, pero se pregunta «a qué coste».

«Las Fallas son una buena época para Lienzo, mueven turismo de todos los niveles», dice María José Martínez, chef de este restaurante, condecorado con una estrella Michelin. Al moverse en el espectro de la alta cocina, siempre se agradece el público extranjero, que por lo general, hace gala de un buen nivel adquisitivo. Sin embargo, la cocinera tiene una reivindicación muy distinta. «Lo que me molesta de estas fiestas son los puestos callejeros, donde ni los impuestos ni las normas sanitarias son las mismas que tenemos que sufrir el resto de restauradores durante el año», reivindica. No es un debate yermo. Hostelería Valencia también mantuvo una mesa de diálogo con distintos agentes de la ciudad al respecto, y considera que se ha avanzado en algunos aspectos, «si bien en otros, se siguen incumpliendo las normas».

Por ejemplo, se ha incorporado la obligación de tener expuesto, en un lugar visible, la autorización de los puestos de comida. También se pide que el formato sea foodtruck y nuevos requisitos higiénico-sanitario. Pero a decir verdad, muchos puestos siguen ubicados en áreas poco idóneas -por ejemplo, sobre las zonas de contenedores-, e incluso delante de las terrazas de otros establecimientos, restándoles visibilidad.

Al margen de la cocina de autor, muchos otros restaurantes reciben turismo durante las fiestas, y probablemente en mayor proporción. Si nos desplazamos cerca de la orilla del mar, concretamente hasta el barrio del Cabanyal, daremos con un clásico de la taberna valenciana, también reconocido por su excelsa bodega. Al habla Alejandro García, gerente de Casa Montaña: «En nuestro caso, las Fallas no suponen un gran cambio en cuanto a rentabilidad, aunque sí se incrementa el número de comensales y se modifican los hábitos de consumo», comienza. En este sentido, señala que el gasto medio disminuye, y pasa lo mismo con el tiempo que el comensal permanece en el restaurante «Eso genera servicios más dinámicos, y algo más desordenados, así como un ambiente más desenfadado», relata.

Así pues, la repercusión de las Fallas difiere dependiendo, sobre todo, del enclave del restaurante. Y en menor medida, del tipo de restauración, pues los turistas buscan platos locales. De ahí que casas como Kukla, cuya cocina está especializada en Oriente Medio, tengan una experiencia diferente. Ayelet Reis agradece el ambiente del barrio del Carmen «Desde que empiezan las mascletás, la gente está mucho más por el centro, y nuestros mediodías se parecen más a los festivos o los fines de semana». Pero también reconoce que los horarios se dilatan y las plantillas quedan exhaustas. Coincide en que estas fiestas favorecen más a la gastronomía de barrio que a la alta cocina: «La gente quiere caminar, ver monumentos, comer algo rápido y no muy caro, y seguir». Las cocinas internacionales, a menudo, puede ofrecérselo.

¿Quién aprovecha -mucho, muchísimo- el impacto de las Fallas? Los grandes grupos de restauración de la ciudad. Tanto da si están ubicados en el centro como o los barrios. Hasta la fecha, Gastroadictos (Cassalla, Cremaet, Bajoqueta, Sastrería) se mueve en las áreas periféricas de la ciudad y todo son ventajas: «Cada año recibimos a miles de visitantes que vienen a descubrir la fiesta, pero también la gastronomía local: la habitual (bares y restaurantes) o la propia de Fallas (churros, buñuelos…). El centro es un hervidero, pero hay mucho movimiento en los barrios. En general, estos días favorecen a muchos, porque la ciudad sale a tomar la calle», comenta Néstor Vaccaro, socio y director de Operaciones de la firma. Pese al impacto, optan por mantener los mismos horarios, precios y turnos: trabajan duro hasta que llega el día 20, cuando la vorágine fallera les concede una tregua.

«Para nosotros, las Fallas son la época más rentable del año, con diferencia. Además, muy superior a Navidad. Tenemos los principales días reservados desde hace un año», asegura Toni Carceller, director de comunicación del Los Gómez. Este grupo gastronómico de establecimientos, con diferentes conceptos en zonas muy céntricas de Valencia (Taberna Los Gómez, Puerta del Mar, Gran Mercat), puede afirmar que hay «clientes de muchos tipos durante las Fallas» y que Puerta del Mar, el local más elevado en ticket y producto, «es el primer restaurante en llenarse». A fin de facilitar la labor de la plantilla, todos los locales del grupo eliminan el menú del del día y obligan a escoger menú de grupo a partir de ocho comensales. «Esto rema en favor de los equipos, pero también de la experiencia del cliente», precisa.

Nada más terminar los festejos, cesa el ruido y llega la paz. «La sensación después de la cremà siempre es de descanso y putxero amb pilotes», comenta Mar Soler, de 2 Estaciones. Y coincide Alejandro García, de Casa Montaña: «Cuando llega el día de la cremà, que esperamos ilusionados, todo vuelve a su cauce«. »Es muy duro, son días muy duros. Se trabaja mucho y el mayor alivio es comprobar que todo ha salido bien y ha tenido recompensa», concluye Toni Carceller, de Los Gómez. Así que sí, Valencia celebra sus fiestas, pero no todos tienen fiesta. Haríamos bien en recodarlo.