El mejor horno de Valencia: «El secreto para un buen pan es la paciencia»

En esta ocasión, un negocio centenario como La Tahona del Abuelo se alzó con el primer premio tanto en la  categoría de Panes Tradicionales como en la categoría de Panes de Formato Libre, convirtiéndose en el protagonista de una jornada que combina tradición, excelencia y creatividad en el ámbito de la panadería artesanal.

Juanjo Rausell está al frente de un negocio que está cerca de cumplir 140 años. Cuando se le propone que dé los secretos para hacer «el mejor pan de Valencia», cree que sería «pretencioso» por su parte, porque el triunfo en este tipo de certámenes, donde el nivel es tan alto, no es lo más importante, sino seguir reivindicando que el pan de calidad sigue vivo, aunque sea con dificultades.

Porque Rausell, a sus 58 años y con 33 de trabajo a sus espaldas, tiene dudas sobre el estado de salud del pan tradicional: «Está enfermo, puede que se muera y que aún lo veamos nosotros». Recurre a una estrofa de una canción de Serrat para resumir lo que siente: «No hay nada más bello que lo que nunca he tenido. Nada más amado que lo que perdí». Y se muestra abierto a un debate, que sería muy amplio en su opinión, sobre el estado de la cuestión del pan, ya que cree que hay «mucho que estudiar».

La Comunitat Valenciana, y lo dice en pasado, «hemos sido punta de lanza nacional» en un sector como el del pan que vivió la pesadilla del pan a 20 céntimos. El Covid, con todo el mundo lanzándose a cocinar su propio pan, marcó un hito en la cultura del pan de calidad: «Todo el mundo quería hacer su propio pan y yo les regalaba masa madre». Paradójicamente, comenta que hay tanto mucha información como mucho bulo alrededor del pan. Dos de los que más le molestan son «que el pan engorda» y que se demonice toda la harina blanca refinada.

Además, salta al extremo contrario y defiende los beneficios para la salud de este tipo de panes con, por ejemplo, la introducción de un porcentaje de centeno integral molido a la piedra en algunos panes. Rausell, presidente del Gremio, cree que panes como la pataqueta y la rosca se están perdiendo.

Al entrar en el mundo del pan 'de estilo libre', donde también se impuso, Rausell destaca alguno como el de pasas, nueces, centeno, chocolate y naranja, «que al tener elementos sólidos aún requiere más paciencia» a la hora de la fermentación, algo de que no andamos sobrados en la sociedad actual.

Cuando se le pide que diga cuál es el bocadillo de sus sueños, responde rápido: «Una pataqueta con tortilla de habas tiernas u otro con aguacate con tomate rosa, queso fresco y anchoas», comenta relamiéndose.

Así, dentro de la modalidad de Panes tradicionales, el segundo y tercer premio recayó en los hornos de Inma Moliner y de Moreno Ponce, respectivamente. 

Por su parte, los hornos de Moreno Ponce y Masanet ocuparon el segundo y tercer puesto dentro de la categoría de Panes de Formato Libre.

La historia del horno de Inma Moliner, otro de los galardonados, ya alcanza la quinta generación, con Arturo Serrano Moliner al frente quien, con sólo 25 años, cree que en este mundo «te mueres y aún estás aprendiendo. Nuestra lucha es del día a día persiguiendo la perfección» y defiende que un hornero pueda tener un mal día, por lo que no hay que ponerle la cruz a un establecimiento por sólo una compra.

Sus raíces proceden de la localidad castellonense de Moncófar, donde arrancó la panadería, y posteriormente pasaron por el Cabañal, hasta llegar a su actual ubicación, en Mislata. A causa de su juventud, se ríe cuando se le pregunta si habrá sexta generación en su negocio, porque aún no tiene hijos: «Si le gusta, yo trataré de inculcárselo explicándole lo que hay», comenta pese a todo.

Se lamenta de que se trata de una profesión en la que es muy difícil tener mano de obra y que, además, esta tenga la cualificación necesaria. Arturo estudió Ciencia de Datos en la UPV, pero, al finalizar, decidió que la panadería era lo que le llenaba: «Mi padre me dijo que fuera consciente de lo que había (horarios, esfuerzo) y me aconsejó, pero decidí seguir adelante».

Vende unos 2.500 panes cada día, un pan que resiste con dignidad el paso del tiempo. Como ejemplo extremo, explica que ha dado panes hechos hace un mes a personas que tienen animales y estos «se quedaban alucinando cuando se lo decía. Pero si aún están para que se los coma una persona, me decían».

También se somete al test de su bocadillo perfecto y, como Rausell, responde con rapidez: «Pan con aceite de oliva y un queso cualquiera que no sea muy fuerte como un brie o un gouda. Además, un bocadillo con chocolate del 70% con almendras, es espectacular».

El objetivo de este concurso es reconocer y poner en valor la labor de los panaderos artesanos valencianos, fomentando la excelencia en el oficio, la transmisión de los métodos tradicionales y, al mismo tiempo, impulsar la innovación en la creación de nuevas propuestas que conecten con el consumidor actual.

 El certamen, organizado en el Centro de Artesanía de la Comunitat Valenciana, ha reunido a maestros panaderos agremiados que han presentado sus elaboraciones ante un jurado formado por maestros panaderos y pasteleros, representantes de las organizaciones de consumidores, así como por profesionales del sector y de la gastronomía.

 La cata a ciegas ha permitido a los miembros del jurado valorar aspectos esenciales como el sabor, el aroma, la presentación y la capacidad de innovación de cada propuesta.

Como ha destacado Laura de Juan, secretaria general del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, «Cada año, comprobamos que la panadería artesanal valenciana goza de gran tradición. Nuestro compromiso es seguir impulsando la calidad y la innovación para que la sociedad valore aún más este trabajo que forma parte de nuestra cultura gastronómica».

«Concursos como este u otros de los organizados por el Gremio a lo largo del año, son una muestra de la riqueza y diversidad de la panadería valenciana. Estamos orgullosos de ver cómo nuestros agremiados trabajan para mantener viva la tradición y el oficio del panadero artesano», ha explicado Laura de Juan.

Un año más, el certamen ha contado con la colaboración de la Diputación de Valencia y de reconocidos proveedores como Bauuman, Colbake, Cotepa, Dulmont, Farinera Coromina, Harinera del Mar, Harinas Santamaría, Ride, Servi Forn Levante y Steel Inox.

Como broche final solidario, todas las piezas elaboradas para el concurso han sido donadas a la Casa de la Caridad de Valencia, reafirmando el compromiso social del Gremio y sus asociados.