El oro líquido de Valencia que se cultiva en Alboraya

Agua, azúcar y chufas, en su justa medida, convierten esta bebida en una de las más demandadas, sobre todo durante la época estival, por su sensación refrescante y su sabor natural, sin aditivos, al margen de las fórmulas envasadas que se pueden encontrar en los supermercados. La llegada de este tubérculo a tierras valencianas se atribuye a los árabes. Hoy en día gran parte de los campos de Alboraya se dedican a la chufa, al ser rotativo permite cultivar otro tipo hortalizas, y es el sustento de muchos agricultores de la comarca.

Se planta entre los meses de abril y mayo, condicionado por la producción anterior, y la recolección tiene lugar en los meses de noviembre a enero, cuando se realiza la quema de la parte aérea de la planta. Una vez limpio de impurezas, el tubérculo se guarda en 'cambras' durante tres meses más para que pierda la humedad y ya está listo para elaborar la horchata.

La única documentación al respecto data del siglo XIII, donde ya se consumía una bebida refrescante llamada 'llet de xufes', sin duda alguna antecedente de la actual horchata. El imaginario popular, quizás con demasiada fantasía y un toque de humor, se ha encargado de atribuir su nombre a una leyenda, sin ningún tipo de sustento histórico.

En ella se narra como una aldeana llevó al rey de la Corona de Aragón, Jaime I El Conquistador, un poco de esta bebida. Al preguntar qué era aquello le respondió que era leche de chufa (llet de xufa) a lo que el rey contestó «açò no és llet, açò és 'or, xata'». Este juego de palabras, supuestamente y cogido con muchas pinzas, dio origen al nombre por el que la conocemos actualmente, en valenciano 'orxata'. El creerse o no este cuento ya depende de cada cual.

Si alguien conoce a la perfección el oficio artesanal de «horchatero» son Carmen y Daniel Tortajada Forner, la tercera generación al frente de la Horchatería Daniel en Alboraya. Desde la cuna se criaron entre chufas y los obradores del pequeño negocio que montó su abuelo en los bajos de la vivienda familiar y que luego heredó su padre. «Para mi es una forma de vida, no he visto hacer otra cosa», comenta Daniel.

Su abuelo, Daniel Tortajada Carbonell fue el precursor de que la tradición de hacer horchata en las casas particulares de Alboraya para los días festivos y celebraciones se convirtiera en un fructífero negocio. Primero probó entre sus clientes del Ateneo donde trabajaba en el bar y tras comprobar su aceptación decidió venderla directamente creando su propia «horchatería», sin saber en aquel entonces que iba a sentar un precedente por allá el año 1949.

En 1960 Daniel crea su primer establecimiento en el bajo de su propia casa con la ayuda de su mujer Concha, y con su hijo Daniel y su mujer Carmen. Pero faltaba por encontrar el complemento ideal para el oro líquido que solía acompañarse de rosquilletas. Así nacieron los 'fartons', de una receta de un pequeño horno de las torres de Serranos de Valencia, que Daniel transformó en un dulce alargado, dándole un toque de calor, que casa a la perfección con tan refrescante bebida.

Desde entonces ya no se entiende el hecho de tomar una horchata sin un buen fartón para mojar.

En 1979, su hijo, Daniel Tortajada Aguilar, abre un establecimiento en la que sería después la avenida de la Horchata de Alboraya, donde empieza a recibir visitas de los personajes más ilustres de la época como Rafael Alberti, sabedores de la excelencia de la bebida de chufa. Sonado fue también cuando Salvador Dalí hizo acto de presencia montado en un Rolls Royce para saborear tan preciado líquido, departiendo en una mesa camilla con el abuelo Daniel, o cuando un jeque árabe aterrizó su helicóptero junto al local interesado en conocer su sabor.

Después de ellos, llegaron muchos otros de todos los ámbitos, desde Baltasar Garzón, hasta Chiquito de la Calzada, pasando por Sánchez Dragó o Miguel Bosé.

Ahora, con la tercera generación al frente, Daniel y Carmen Tortajada Forner, se mantiene el oficio tradicional tal cual lo heredaron de su abuelo. Nada ha cambiado. A primera hora de la mañana, se elabora la horchata que se va a consumir a lo largo del día, todo de manera artesanal. Litros y litros que después se servirán granizados, líquidos o mixtos en las mesas. Lo mismo pasa con los fartons y la bollería.

La chufa llega de las 'cambras', proveniente de agricultores locales, al obrador, donde se pone a remojo para que se hidrate. Después pasa por un molino triturador donde se forma una masa que se prensa con los rodillos para extraer el líquido. El último paso es el tamizado y el enfriado inmediato.

«Al contrario de lo que se pueda pensar, la primera horchata fue granizada», explica Daniel, «todavía recuerdo como entraban las placas de hielo a casa de mi abuelo». El frío es indispensable porque es el único conservante que lleva. Con el tiempo se ha conseguido un proceso de higienización que permite su conservación sin necesidad de pasteurizar, con parámetros microbiológicos aptos para el consumo.

El éxito de Horchatería Daniel reside sin duda en el carácter artesanal del oficio y, aunque los hermanos han abierto otros dos locales en el Mercado de Colón de Valencia y en la calle San Vicente Mártir, siguen llevando el control directo sobre el producto que elaboran, tal y como han vivido desde niños.

La oferta se ha diversificado con bollería y helados pero el negocio sigue siendo una «horchatería». «Nosotros servimos horchata, no somos un bar ni un restaurante, así como los locales que tienen una máquina de horchata tampoco son horchaterías», reivindica Daniel. Aunque parezca un trabalenguas defiende a la perfección el oficio artesanal que se reconoció como tal en 1982.

La relación de la familia con la horchata no acaba aquí, porque durante todo este tiempo han ido dando pequeños pasos y consiguiendo logros en pro de esta leche vegetal y de su materia prima, la chufa, junto con otros artesanos del gremio. Daniel padre fue el primer presidente de la Denominación de Origen Chufa de Valencia y Horchata Valenciana de Chufa e impulsaron la creación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen para la Horchata.

A pesar de su carácter tradicional continúan innovando y recientemente han recibido el sello Iberian Real Food por la producción segura, saludable y sostenible de horchata sin azúcares añadidos, 100% natural y artesana. Carmen también se encarga de buscar nuevas recetas en las que la chufa es la protagonista.

Aún quedan retos por delante, como superar la barrera del consumo estacional de esta bebida. «La horchata tiene un componente social muy marcado sobre todo para los valencianos, que se reúnen en torno a un vaso de horchata», comenta Daniel, casi como cuando su abuelo decidió romper moldes y sacarla de la casa a la calle, «esto hace que cueste más potenciar sus virtudes saludables para que sea un referente de bebida natural durante todo el año».

La Horchatería Daniel es una más de las que se reparten por el término municipal de Alboraya que, con su avenida de la Horchata, está relacionado intrínsecamente con este oro blanco, con presencia en los cinco continentes. Tanta es su fama que cuenta con un fecha específica en el calendario, el 6 de julio, para ensalzar sus virtudes como el Día de la Horchata y la Chufa de Valencia, organizado por la Denominación de Origen.