La paella más solidaria con la zona cero se cocina a 600 kilómetros de Valencia

Estas novecientas raciones que los Galbis distribuyen durante una inolvidable mañana de verano, bajo la dirección de Santos Ruiz, el hechicero de la DO Arroz, materializan una serie de esforzadas odiseas, a cual más luminosa. El detonante se llama Francis Paniego, el reputado cocinero riojano que ha puesto en marcha en su municipio natal, este bellísimo rincón de la sierra acunado por el río Oja, un festival gastronómico que honra la memoria de las madres y en consecuencia así se llama: Mama. Una experiencia nacida en 2019 que cruza este año su segunda edición y convierte a todo el municipio en una admirable experiencia atravesada de amor en su distintas encarnaciones: amor por la cocina de toda la vida, por la que nos enseñaron y nos enseñan nuestras madres, pero también hacia una gastronomía como la valenciana, merecedora de todos los reconocimientos. La cocina de la Comunitat es la invitada del festival para que los Dacosta, Camarena, Rodrigo, Sevilla, Torreblanca y un largo e igualmente extraordinario etcétera ejerzan su doble apostolado: intervenciones que se han ido sucediendo a lo largo del sábado para proclamar su devoción hacia la raíz materna de sus respectivas creaciones y amor también al hilo argumental que une a todos ellos. Su condición de propagadores de lo mejor de la cultura valenciana.

El otro elemento que testimonia ese homenaje a lo más hondo de nuestros sentimientos adopta la forma de esa apabullante paella, de orden mastodóntico, que concitó la curiosidad de los habitantes de un municipio de dos mil vecinos que en verano multiplica su población casi por diez, y de otras réplicas a escala más manejable: las once paellas repartidas por una calle del municipio donde Ruiz ofrece un taller para desvelar a los interesados los secretos del arroz y su elaboración. Verduras traídas desde Valencia, junto a arroz de todas las variedades, hermanadas para esta ocasión con las piezas de pollo y conejo que han dormido en las cámaras refrigeradas del Hotel Echaurren, el negocio familiar de los Paniego vecino de su aclamado restaurante que abrillantan dos estrellas Michelin y alientan un festival gastronómico en toda su esencia, porque es realmente un festival de los sentidos, cocinado según el canon valenciano, de acuerdo con el mandato de las hilaturas de la refazafrán que viajaron también desde Valencia para componer con el resto de ingredientes una receta insuperable porque habla de lealtad por la tradición, porque no olvida la tragedia que nos conmovió hace nueve meses y porque rinde tributo a esa poderosa veta que habita en cada manifestación gastronómica: la línea argumental que trepa por el árbol genealógico y desemboca en el atributo indiscutible llamado amor de madre.

Bajo ese doble prisma se entiende la intervención inicial, protagonizada por Alejandra Herrador (Atalaya), con su crema de calabacín alumbrada bajo el influjo materno: el mandato de procurar que en cada plato palpite el sello diferencial, el gesto indispensable de autoría. Un legado semejante al que distingue la cocina de Vicente Patino (Saiti), en función de la lógica que palpita también en el discurso de Luis Valls (El Poblet) y Kiko Moya (L'Escaleta). Es igualmente el caso de la ejemplar Susi Díaz, que transporta desde La Finca un mensaje de fe hacia sus raíces, la doctrina que enarbolan más tarde Ricard Camarena y el propio Paniego y que durante la sesión de tarde hacen suya Begoña Rodrigo y Quique Dacosta, a quienes preceden Vicky Sevilla (Arrels) y el mago Paco Torreblanca, piedra angular de la repostería española y mundial. Suenan de fondo los compases del pasodoble Valencia, prende la emoción y la magia se apodera de un festival nacido desde los afectos y que adopta la forma de croqueta en su logo. Una creación que resume las bondades de la mejor cocina. La que nace del corazón. La que sabe a compasión hacia los demás. Puro amor de madre.