«Mirar más a la sala es bueno para el comensal»

- ¿Qué supone haber sido nominado a mejor jefe de sala revelación en Madrid fusión?

- Todo un honor y una gran alegría, no me lo esperaba. Para mí ya es un premio estar nominado. No trabajo por los premios o los reconocimientos individuales. Estas alegrías no son solo mías, son de mis abuelos Vicente y Vicentina, de mi padre en especial, de mi tía Silvia y de los compañeros y colaboradores que están a mi lado a diario.

- ¿Y la experiencia en el evento en sí?

- Ha sido una experiencia maravillosa compartir momentos con otras compañeras de profesión, eran todo mujeres y yo como único hombre, y ver que compartimos inquietudes y esperanzas comunes.

- Seis mujeres y un hombre… ¿Tiene género la sala?

- No creo, lo que sí que pienso es que estamos viviendo un nuevo resurgir de la sala en muchos restaurantes de nuestro país y en el que las mujeres están siendo protagonistas y eso es maravilloso. Ahora se mira la sala y eso es y será bueno para el sector y, sobre todo, bueno para el comensal.

- Además de tu formación de servicio en sala, te has formado en cocina, en vinos o en cócteles tanto en España como en el extranjero, ¿cómo ha sido tu itinerario formativo?

- Mi itinerario formativo empezó en Barcelona en la escuela de Hostelería Hoffman donde estudié cocina durante dos años e hice mis prácticas en el sur de Francia en una pequeña localidad que se llama Arles, en un restaurante con una estrella Michelín para posteriormente seguir en el restaurante Zuberoa en el País Vasco con el gran Hilario, todo un ejemplo de quien aprender constancia, trabajo, esfuerzo y honestidad. Para seguir en mi formación y poder desenvolverme en otros idiomas además del francés, me marché a Irlanda a trabajar en Dublín en un par de restaurantes. Entonces me empeñé en que quería hacer y aprender otras cosas referentes a mi trabajo además de la cocina que fue mi primera fase de formación también quería aprender y formarme en otras materias como vinos y sala ya que para dirigir y gestionar un restaurante se necesita estar formado en muchas materias diversas. Fue entonces cuando me fui al Basque Culinary Center a realizar un curso de enología y de servicio en Sala que me dio una imagen global y real de lo que es un restaurante en todas sus facetas. Tras acabar me fui a Madrid a hacer las practicas con el gran Valerio Carrera en el Restaurante A barra, de quien aprendí la pasión y el respeto por el oficio, tras una buena temporada seguí mi formación en el restaurante Amazónico del Grupo Paraguas en donde aprendí y me formé en el servicio casual, elegante y de tendencia. Toda una experiencia. Una vez formado ya me atrevía empezar con los restaurantes de la familia en Alicante.

- ¿Qué opinas de la formación en hostelería en la actualidad?

- Todo es mejorable, pero creo que se está yendo por el buen camino, es importantísimo el balance entre unos buenos conocimientos y unas buenas prácticas durante el proceso de formación. La sinergia entre restaurantes con escuelas es fundamental, lo pienso en cualquier sector, pero más si cabe en hostelería. Unir saberes con prácticas reales y bien organizadas garantizará el futuro del sector.

- Y respecto a la sala. ¿Cómo ves su momento actual?

- La veo bien, es un momento bueno en la que se ve gente joven con ganas y con vocación. Los que estamos en activo tenemos la responsabilidad de formar y de transmitir lo bonito que es el arte de servir y hacer que el cliente durante el tiempo que esté en nuestro restaurante, se sienta sino mejor pero igual que en su casa. Y estoy seguro que si lo hacemos bien tendremos mucha más gente buena a la que le llamará la atención la sala.

- Has tenido a tu familia como ejemplo. ¿Con qué te quedas de cada uno de ellos?

- Ya sabes, como sabéis muchos, que el Nou Manolín, El piripi o lo que es todo el Grupo Gastronou nace con el trabajo y el esfuerzo de mi abuelo Vicente Castelló. No podría ser quien soy sin su ejemplo y sin sus consejos y enseñanzas. De mi abuelo. De mis abuelos, porque mi abuela Vicentina siempre ha estado ahí preocupada y ocupa en enseñarnos, he aprendido su humildad, su capacidad de trabajo que me han forjado como persona al ver todo, todo lo que han trabajado y se han esforzado en conseguir lo que han conseguido.

- ¿Y de tu padre?

- Sólo puede decirte que él he aprendido todo. Sin él seguramente no me habría dedicado a esto. Él ha sido capaz de trasmitirme su pasión, su dedicación y su amor a esta profesión, además me ayudó en el momento que por juventud tenía muchas dudas de futuro. Me tiró la piscina sin flotador, pero estando siempre ahí presente mirándome, dándome buenos consejos, perdonando mis errores, alabando mis aciertos y presente, siempre presente. Y me quedo sobre todo por el mensaje que siempre me ha trasmitido: que disfrute con mi trabajo. Que me lo pase bien. Y de verdad, que disfruto muchísimo y me lo paso fenomenal trabajando y eso se nota con los compañeros y, sobre todo, lo notan los clientes.

- ¿Y de Casto, a quien trajimos también a esta sección hace un tiempo?

- Y de Casto, al igual que de otros miembros de mis equipos, aprendo a diario. Casto siempre me trasmite su amor a la profesión y especialmente de Casto he aprendido su constante auto exigencia para cada día hacer las cosas un poquito mejor que el día anterior. Toda una lección de vida.

- ¿Más gente que te haya inspirado con su ejemplo y quieras citar?

- Por supuesto, a mi tía Silvia, un pilar fundamental en mi proceso de aprendizaje y crecimiento tanto personal como profesional. Con ella lo aburrido entre comillas del trabajo callado e interno de los restaurantes lo he vivido como algo necesario, entretenido y ameno. Con ella he aprendido la bondad, el cariño y el mimo al cliente.

- Hace ya tiempo en una entrevista a tu abuelo me contó que cuando abrió en Nou Manolín en un callejón cerca de Castaños solo quería ser alcalde de su calle, ¿mantienes su filosofía de cercanía?

- Creo que sí -se ríe- mi abuelo es muy grande, algo que también lo he visto en mi padre y en mi tía, cercanía y sencillez, me gusta esa forma de ser y de trabaja

- ¿A quién recuerdas con orgullo haber servido?

- Pues te podría decir algún famoso o algún personaje, pero ya sabes que siempre prima la discreción, aunque en mi caso me encanta y disfruto sirviendo a amigos o amigas que llevo tiempo sin ver, a familias y sobre todo a aquellos clientes que me permiten estar en sus momentos especiales. Y personalmente me encanta cuando veo una pareja jovencita que se les nota que llevan tiempo esperando poder venir a disfrutar al Nou Manolín o al Piripi, es entonces cuando me vuelco para que su experiencia sea maravillosa. Debo devolver al cliente la pasión con la que viene con mi pasión por su felicidad.

Empieza a caer la tarde en la ciudad de Alicante y Carlos está a punto de ir a dar las cenas al Nou Manolín. Le hemos atracado en sus pocos descansos y amablemente ha compartido sus pasiones con nosotros, con vosotros. La sala, el servicio, el cuidado y el mimo hacia los comensales está más que garantizado en el futuro con tan buena gente como Carlos. Humildad, trabajo, esfuerzo, genes y compromiso. Receta de éxito.

Reflexionemos.